2021年05月30日

おうちロデヴ企画「大村田さんの通販セット」

5月のもう一つの企画は
「おうちロデヴ 大村田さんのパンセット」の通販を行いました。

大村田さんは群馬県太田市「ヴァンダラスト」のご店主。「デイジイ」を経て、実家である「マイピア」の2代目となられ、2018年に「ヴァンダラスト」に改名されました。
2012年のibacaup日本代表選手であり、2023年には日本代表監督を務められる予定です。
現在はドイツパン菓子勉強会副会長であり、これからの日本のパン業界を背負って立つベーカーのお一人です。

今回は
ロデヴのプレーンとフロマージュ、パン・ファンデュ、パン・オ・フリュイ、パネットーネのプレーンとコーヒーに、フィナンシエ入りでした。
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ロデヴのフロマージュにはパルミジャーノレッジャーノDOPの
パウダーが練り込んであるとのこと。
香りとコク・塩気がとても良い感じで、袋を開けたときの香りが素晴らしいと、大評判でした!

以下には、みなさんから届いた感想をご紹介します。

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食べるよ会員 YAさん(川崎市)
まずはプレーンのロデヴから頂きました〜^^
綺麗な透き通る気泡!カットしてまずは生でパクリッ。ちょうど自然解凍された状態でとてもしっとりして美味しい^^
そして軽くリベイクして〜。今度は皮がパリッとして美味しかった!!
次はチーズのロデヴ。袋を開けるとチーズの香りがすごくします。
カットするとチーズが出てくるのかな?と思いきや、チーズは見当たらず、しかし、しっかり味はチーズ味。
面白いですね。チーズ味のロデヴ初めてです。ワインやビールが欲しくなりますね〜。素敵なおつまみ!

次に気になったのがパネトーネ。2種類も入っていて^^
こちらも自然解凍でいい状態で頂けました。
コーヒーはチョコ味もして初のお味。
プレーンもレーズンにしっかり洋酒が染みていて、生地も大変美味しく、感動しました。

また、ヴァンダラストさんオリジナルの冊子もすごいですね。
一ノ瀬シェフとのフランスやドイツの話しなど興味深く拝読させて頂きました。
大村シェフのワイルドな性格も垣間見れて、お会いしたことはございませんが、親しみを感じました!
またさっき気になったパネトーネの作り方も載っていて、いろいろと楽しい冊子でした。
そして大村シェフの手書き!のお手紙にも大変感動致しました。
ロデヴの会でお会いできるのを楽しみにしております。

大満足のパンセットでした!
楽しい企画をどうもありがとうございました。

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食べるよ会員 HTさん(帯広市)
無事ヴァンダラストさんのパン届きました。

まずハードプレーンから食べました。
行くことができない地域で、ロデヴ委員会所属のパン屋さんのレベルの高さに期待して、注文しました。

ハードのプレーン、パネットーネ、コーヒーパネットーネが美味しかったです。
同封のカタログに載ってる食パンが気になります。
また次回楽しみにしております。
ご馳走様でした。


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MKさん(福岡県)
講習会などもできなくなり、なかなかロデヴを食べれる機会がない今、おうちでロデヴの企画は本当にありがたいです。
今回も届くのが楽しみでした。あけてすぐに手書きのメッセージをみつけて、温かい気持ちになりました。
まずロデヴプレーンをいただきました。
軽い食感としっとりした内相とほどよく酸味もありで、お久しぶりの感覚!
パクパクいただきました!
パネトーネは父に食べられてしまいました。おいしかったからまた買ってきてと嬉しそうです。
のこりは楽しみに冷凍庫に待機しています。
いつかお会いできる日を楽しみにしております!
ありがとうございました






posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 21:44| Comment(0) | 2018年度

オンラインセミナー「これからの製パン法」

5月は、おうちロデヴ企画として、オンラインによるミニセミナー
「これからの製パン法」を開催しました。

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今回ご登場いただいたのは、千葉県佐倉市「つむぎ」の竹谷光司さん。
山ア製パン、ドイツ、日清製粉と、パンとともに歩んでこられた、製パンと小麦粉の専門家です。
「新しい製パン基礎知識」(パンニュース社)はすでに30刷を超え、この1月には「これからの製パン法」(旭屋出版)も上梓されました。

まずは会員からの質問に答える形で
国産と外国産の小麦粉の違い、挽き立てとエージングをとった小麦粉の違いと実際
などが解説されました。
一般的に、「外国産の小麦粉にはポストハーベストがかかっている」と思われていますが、
現在そのようなことはなく、パン用小麦はカナダ、アメリカからの輸入のため赤道を通らないことから、その必要もない、との話しには驚かされました。

また国産の小麦粉は、日本人の好きなもっちりした食感を生む「低アミロース」系の小麦が多く、
(ハード系のパンのサクさは難しいものの)食パンには向くとのこと。
また世界基準にてらし合わせると、国産のパン用小麦はかなり優秀なのだそうです。
輸入される小麦も世界のトップクラスとのことで、私たちは恵まれた環境にあることを知りました。
食糧自給率を上げ、有事に対応できるようにするためにも、国産の小麦の使用を奨励したいと力説されました。

後半の「これからの製パン法」では
美味しいパンのポイントとして
・発酵種の使用による、乳酸菌の活用
・国産小麦使用による、もちもち感
・多加水による、おいしさ向上
・低温長時間発酵
が上げられていました。

ルヴァン種、酒種、ライサワー種についても詳細な説明とレシピも提示され、
とても中身の濃い時間となりました。

以下はご参加者からの感想です。

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食べるよ会員 (青森市Kさん)
製パン関連の書籍でもあまりそこまで深くは書かれていない小麦の細かい分類、性質、表示の見方などについて知る事が出来て良かったと思います。
今までに使った事のある内麦はあまり多くはありませんが(ゆめかおり、ゆめちから)、内麦の質にもより興味がもてました。
日々の仕事で良い商品を作れるよう活かしていきます。

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食べるよ会員 YAさん(西宮市)
皆さんと違い、知識も経験もなく参加させていただきましたが、お話が大変楽しく、よくわからなかった国産小麦の特性など、とても勉強になりました。

木村屋總本店の酒種についてはホームページを見ました。麹菌の素晴らしさについても日本人として改めて嬉しく思いました。厳密な、温度や湿度の管理のもとで、脈々と受け継がれていることには、頭が下がります。

また、いつかは挑戦したい、と気になっていた酵母作りも、竹谷先生の、飲んで美味しい!のお言葉で、俄然興味が湧いてきました。
パンもろくに作れないのですが、飲む?ためなら挑戦できそうです。
まだ、おうち時間が長くなりそうなので、育ててみようと思います。

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食べるよ会員 FNさん(世田谷区)
今回の竹谷先生の講習もとても勉強になりました。
内容が盛り沢山でメモをとるのに追いつきませんでしたので是非第二弾もお願いしたいです。

やはり学問を修められてきた先生ならではのパンへのアプローチは凄いと感じました。
目の前の技術や進歩ばかりを追うのではなく、パンを取り巻く現実を数字で捉え今を知ることを教えて頂きました。
またパン作りの基礎から話していただけたので基礎が飛んでいる私には学びがたくさんありました。
製粉の話も大変興味深かったです。
もし第二弾をやっていただけるのでしたら製粉の方法や外国産の粉の仕入れ(国と民間)についても掘り下げてお話をお伺いしたいです。

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食べるよ会員RFさん(あきるの市)
先日の竹谷先生のセミナーはとても刺激になりました。
パンを作るには、まずは小麦を知るところからだと実感し、もっと勉強しなくては…と思いました。
第2回の開催も楽しみにしてます。

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食べるよ会員 YNさん(広島市)
情報量が多すぎて整理が追いついていません!
憧れの竹谷先生と直接お話をする機会をいただけとても幸せでした。

最初の小麦の分類については大変勉強になりました。
名称から特徴を読み解くことができることがわかり
これから小麦を理解するのにとても役立ちそうです。

国産小麦についてですが、
これまで本来パンは外国の食べ物なのに
国産小麦を無理やり使うようでなんとなく抵抗感を持っていました。
製パン性が低かったり、ハード系のパンに向いていなかったりという
マイナスの方向でしか見ていませんでした。
竹谷先生のお話を聞いてもっと前向きに国産小麦を捉えたいと思いました。
国産小麦は肌感覚としてはかなり使用されているように感じるのですが、
自給率がなかなか上がらないものなのですね。

酵素剤の話や、発酵食品としてのパンのあり方、
健康食としてのパンの発展性など
これからのパンの可能性を感じられて非常に興味深かったです。


posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:02| Comment(0) | 2018年度

2019年11月15日

玉木潤さんのパン・ド・ロデヴ技術講習会と食べて楽しむ会in京都

ロデヴの会 活動報告
2019年9月30日(月曜) 京都


□第40回「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と第56回「食べて楽しむ会」開催

京都「たま木亭」玉木潤さんの3回目となるパン・ド・ロデヴ「技術講習会」と「食べて楽しむ会」を、京都麻袋さんのラボをお借りして開催しました。なかなか講習会をされない玉木さんの会とあって、かなりの勢いで定員は埋まりました。
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お店からはたくさんのスタッフの方が手伝いにきてくださり、どんどんと講習会が進められます。
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ミキサーの周りに集まって捏ね加減を確認する参加者


玉木さんは丁寧にロデヴの工程について説明し、実演しながら、
「食事パンは、売れないからといって諦めるようなら、焼かないほうがいい。覚悟を持って望む必要がある」と繰り返されていたのが印象的でした。パン・ド・ロデヴの他にも、ラム酒に浸けたレーズンとくるみ、いちじくを使ったドライフルーツ入り、さらにロデヴ生地にラードを練り込んだあんパンや、前日考えたというシナモンパンのバリエーションも紹介されました。
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パンが焼きあがったら、いよいよ午後からは食べて楽しむ会です。
午前中の参加者に加えてたくさんのお客様が見えて、総勢50名を超える賑やかな「食べて楽しむ会」がスタートしました。


今回も京都「リンデンバーム」吉田シェフが来て下さり、ココット鍋いっぱいのテリーヌ、プルドポーク、ヴィッテロ・トンナート(仔牛のツナソース)などのパンに合う料理が振る舞われました。アルザスのベッコフ(お肉3種と白ワインの煮込み)が大人気です。パン生地をココット鍋の周りにぐるっと貼って密閉し、オーヴンで焼いて仕上げるので、パンの講習会にはこれ以上ないぴったりの料理です。
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チーズはロデヴ近くのブルー・デ・コースをご用意しました。

 食事の後のミニセミナーには、玉木さんと、大阪の人気店、豊中「ア・ビアント」松尾清史シェフもお迎えして、トークショーを行いました。
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テーマは「自分らしいパン屋の貫き方」。時短や働き方改革が進められ、店の経営という意味ではなかなかにしんどい時代、どうやって繁盛店を作られているのかをお伺いしました。たま木亭はいまや店休日が週に3日(スタッフは週休2日)となり、見事に働き方改革が進められています。年月を経て、無理をしすぎずに自分のパンを焼けるようになってきた昨今の様子を、ユーモアを交え、それぞれの方が本音でお話くださいました。
また玉木さんは、自店が働いてくれる若い人たちにとって何か得るもののある店であるよう常に念頭におき、自分は技術や経営についてもっと「伝える力」を磨いていかねばならないと話されました。
最後には、たま木亭のスタッフの方々がずらりと並ばれ、一言ずつのご挨拶。このような機会によって日常にないことが勉強できたこと、そして日頃聞けない玉木さんの思いを聞けたことがうれしかったと、幾人かの人が話されていました。

写真(冒頭白黒):ドンク ゆめタウン姫路店
伊藤まゆみさん提供
報告・写真 : 塚本有紀
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 17:54| Comment(0) | 2018年度

2019年11月05日

明石克彦さんの技術講習会と食べて楽しむ会in福岡

2019年9月3日
パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 福岡

■ 第39回「技術講習会」開催
残暑と朝夕の秋風が交差する9月初頭、パン・ド・ロデヴ普及委員会は7年目にして初めて福岡の地で開催することができました。
会場は、九州ではいつもお世話になっている株式会社丸菱さんの福岡支社のラボ。海の近くの工業団地のような一帯には、倉庫のような工場のような大きな建物が建ち並び、プロ御用達の空気を感じさせます。
講師は、ブロートハイムの明石克彦さん。毎週末、どこかに飛んでは講習会を繰り返すご多忙の中、ここでご紹介くださったロデヴは自店でも販売しているプレーン、クルミ入り、フルーツ入り、そしてオリーヴ入りの4種類。加えて、みんなで手成形してパンづくりの楽しさを共有できる「ハンドカイザー」も仕込みました。さらに、ライブレッドのひとつ「パン・オ・セーグル」はバタール形、プチブール形、大型クッペなどにみんなで生地に触りながら仕上げていきました。
始めのうちは「何でも聞いて」という明石さんの呼びかけにも沈黙、「さあ、せっかくなんだから生地触って」と言われても、静かな譲り合いが続いていましたが、次第にリテイルベーカリー同士だからこそ分かり合える話が行き交うようになり、会場は和やかな話し声で満ちていきました。

明石さんのルヴァンの香りをかいでいると、「ロデヴというパンは、ルヴァン種の乳酸菌とパン酵母のいいところをかけ合わせた微妙なラインが絶妙のパンなんです。だから最初はきちんと仁瓶さんのレシピをたどって、まずそれがきちんと作れるようになること。自己流のアレンジはその次のステップですよ」と明石さん。無手勝流をよしとしない委員会の考えをはっきりと伝えました。


生地に水を追加していくバシナージュの間は、緊張の沈黙が続きます。「生地の状態が毎回違うんですよね。だから水も毎回、悩みながら入れるんですよ」

ノアとオリーヴは、パンチで混ぜ込みます。


今年、参加者のリクエストで始まったハンドカイザー。焼き上がったパンの表情もさることながら、この手作業をしている時こそが、誰もが「この仕事、楽しかったんだ、本当は」ということを思い出せる瞬間なのです。会場の空気がこれでぐんと和みます。無塩バターとジャンボンブランさえあれば!

焼き上がりは、ロデヴ1コ1コを確かめて。その明石さんの背中をじっと見る参加者たち

「このオーブンは難しいけど今回のデキは気に入っている」と明石さん。
大小の穴とつややかな内相がおいしさを証明しています。パンの作り手たちがほとんどの会場で、「おいしーい」の連呼。

■ 第55回 食べて楽しむ会

夕刻16:00からは、いよいよ食べて楽しむ会です。
本日のロデヴの焼き上がり時間が多少押し気味だったため、「みなさーん、手伝って」という松成の声に、ほぼ参加者総動員で準備が進みます。裏では、食材はなんでもござれの丸菱さんの冷蔵庫から野菜類、ハム類、チーズ、オリーブ、それにお手製のディップも用意されました。焼きあがったロデヴを何とか切ろうとナイフが踊ります。
乾杯の音頭は前日から手伝ってくださったシェ・サガラの相良一公さん。スタートは会のお決まり「プレーンのロデヴ」とスパークリングで。頃合いを見て、明石さんがロデヴの特徴や作り手としての面白さ、売れ残っても絶対にロスにしないで売り切るための工夫策のレシピを次々と披露されました。このパンだからこそできるアレンジは、まさしくパンを知っている人だからこその知識と経験がものを言います。
「作り方だけでなく、パンの文化を届けに来ました」という明石さんらしいお話に続いて、松成から、このパンの故郷であるロデヴの町を訪ねた時の話、町の様子、町に伝わるパン・パイヤスの歴史の紹介に続き、最後には「来5月末から6月初旬、ロデヴツアーに行きませんか」と委員会主催ツアーもご案内しました。

帰り際、「こういう機会に恵まれて、本当に勉強になりました。質問もしやすかったし、楽しかった」「自分のお店でもロデヴの会、宣伝します」「本当にフランス、行きたいです」と親しみを込めてたくさんの方が声をかけてくださいました。
                            
乾杯のご発声は、シェ・サガラの相良さん

シャルキュトリーと白カビチーズの「クマンベール」と熟成タイプの「益城」の盛り合わせ。しかし、なにより主役のロデヴが、写真を撮る暇もなく追加しても追加しても皆さんの口の中へ。まさしくパンが主役の会でした。

話がはずむ、とは、まさしくこういう風景か。
 (報告: 松成容子)


  
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 17:10| Comment(0) | 2018年度

2019年05月27日

「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 東京

2019年5月20日
パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 東京

■ 第38回「技術講習会」開催
一年に一度だけ登場くださる技術顧問の金林さんは、ご自身のお店を奥様と二人だけで切り盛りするリテイルベーカリーのオーナーです。近年やっと週休3日にするようになりましたが、そうするとまた、講習会が入ってしまう。そんななか、小規模リテイルでも作れる「フランスパン生地から展開させるロデヴの作り方」を伝授するため、この日も千葉市は土気から、都内のカネカ食品ラボの会場まで来てくださいました。
 若者のストレートな質問にもどんどん答え、小規模リテイルのロデヴづくりとして粉1kg分の生地をフランスパン生地から取り分けて実演して見せ、さらに、せっかくだからと空き時間を使って発酵生地を入れたフランスパン生地で「バゲットの成形練習しよう」と全員で師範台に横並び。手首の返し、生地の締め方など身振り手振りで丁寧に見せてくださいました。


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「この日はプレーン、ノアレーズンのほかにオリーヴ入りも登場」



 もうひとつ、この日の目玉は金林さんの十八番の一つ、「ホップス種を使った食パン」
を題材に「種づくり、種の扱い方」についても講習をしてくださいました。
 ホップの煮汁、ゆでたジャガイモと皮付きリンゴをミキサーにかけたもの、麹、砂糖、そして小麦粉、水で作った種を継いで、継いで、この日は仕上げとして7日目の作業を実演。
 受講者はホップの煮汁をなめて爽やかな苦みを体験したり、最後の種の乳酸菌らしい芳香をかぎ、さらにそれが食パンになった時の風味の良さを体感できる貴重な会になりました。

試食にはカネカ食品様からベルギー産の発酵バターも提供され、贅沢な講習会となりました。

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ホップはぺレット(左下)を煮出します(その上)。右上はジャガイモとリンゴのすりつぶし、右下がこの日仕上がった、乳酸菌の発酵臭が豊かな種
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くちどけのよいベルギー産バターはカネカ食品様からの提供

■ 第54回 食べて楽しむ会

午後は、いよいよ食べる会です。
焼き立てロデヴは、カネカのスタッフのみなさんの手であっという間にカットされ、各台に並びます。料理を担当してくださったのは、ロデヴの会・食べるよ会員でいつもパンとの相性の良い料理を作ってくださるエドガー朋美さん。
ベーコンと野菜がたっぷりのトマトスープにはポーチドエッグとブロッコリーが加わり、全体で絶妙なバランスの塩加減。オリーブ・ド・リュック様からの協賛のミックスオリーブやコルニション、ドライトマト、大山ハム様からのハム二種類も盛大に盛り付けられました。さらにカネカ食品様からは、新発売で自然の甘みを生かしたカフェ・オ・レも配られ、エドガーさんお手製のプディングのデザートにそえられました。



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料理を説明する エドガー朋美さん

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南フランスの食文化を語るリュックさん

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ハムとチーズとパンの相性を説明する林田さん

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カネカ食品の山ア隆二さんは「ロデヴと出会って」をテーマにショートトーク

食材の紹介がそれぞれ行われたあと、当会技術顧問たちの弟分であり、いつもこの会場を貸してくださる中心人物でもあるカネカ食品の山ア隆二さんのお話がありました。
「金林さんをはじめ、偉大な先輩たちは僕らの灯台」「ロデヴは三人三様。それがロデヴかな。」「僕も石巻のベーカリーに教えたり、都内のデパートで実演したり。種さえきちんと作れば楽なパンですよ」と、新しい視点でお話ししてくれました。
 ロデヴをキーワードにパンを学び、種を知り、食材を楽しむ「食べる会」は、今回も話が尽きず、終わりを30分延長してもなお、別れがたい会となりました。
(報告:松成容子)



  
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 17:18| Comment(0) | 2018年度

2019年05月21日

技術講習会と食べて楽しむ会in神戸

2019年4月23日(火曜) 神戸
□第37回「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と第53回「食べて楽しむ会」開催

神戸では7回目となるパン・ド・ロデヴ「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と「食べて楽しむ会」を、日仏商事様の全面的な協力のもと開催しました。
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講師は当会技術顧問の仁瓶利夫さん(ラトリエ・ドゥブテイユ)。関西で1年に1回、仁瓶さんのロデヴに触れられる貴重な機会とあリ、変わらず今年もたくさんの方がご参加くださいました。
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パン・ド・ロデヴ、パン・ド・ロデヴ・オ・フリュイ、リュスティック

いつも通りパン・ド・ロデヴの仕込みとともに、1930年代のバゲットの作り方も披露されました。1930年代とは故カルヴェル教授(フランス国立製粉学校教授)が「バゲットの黄金期」と表現した時代であり、発酵時間が長く取られています。
仁瓶さんは「パン・ド・ロデヴは多加水であることが自慢なのではない。パンとしてうまいかどうかが重要」と話され、「ロデヴの魅力はイースト(パン酵母)とルヴァン(パン種)によるそれぞれの発酵のうまみの融合である」と強調されました。
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ほかには講習会の試食用に、食べる会用にと、1948年のバゲットや冷蔵発酵法のリュスティック、少量のルヴァンを入れたパン、パン・オ・ルヴァンも前日から同時進行で仕込まれていました。すっかり恒例となったパン・ド・ロデヴ生地の揚げパンは、和三盆・きな粉と甘い醤油の2通りが振る舞われました。
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パンが焼きあがったら、いよいよ午後からは食べて楽しむ会です。
午前中の参加者に加えてたくさんのお客様が見えて、総勢50名近い賑やかな「食べて楽しむ会」がスタートしました。
まずはブーランジュリーメルク(豊中市)の古山雄嗣氏による乾杯の発声で始まり、プレーンのロデヴを味わいました。
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ロデヴはほかに「フリュイ」が用意され、バゲットやリュスティック、アプリコットとクルミのリュスティックも並べられました。

料理は京都「リンデンバーム」吉田英明シェフによるシャルキュトリーの数々です。「仔羊の煮込みパン屋風」はその名の通り、パン窯の捨て火で温め直されました。ソーセージやテリーヌなどなど吉田さんの手による逸品が並びます。
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チーズはポン・レヴェックとクロタン
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さて食後は、吉田さんの出版記念のミニセミナーです。1月に出版された「シャルキュトリーの本格技術」(旭屋出版)から「女性はまず100%の人がおいしいと言う(吉田さん談)」プルド・ポークとチキンレバーのムースの作り方を、ユーモアを交えてご披露くださいました。途中仁瓶さんとの掛け合いもあり、わきあいあいとした空気が広がります。同じパンと料理を分け合った仲間(コンパニオンcompanion)を実感するような和やかな時間となりました。
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そして今回も静岡から内田さんご夫妻(創作珈琲工房くれあーる)がおいしいコーヒーを淹れに来てくださいました。
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おいしいパンに料理にコーヒーと揃い、なんとも贅沢な時間でした。

例年会場は参加者で一杯になり、「パンや料理が取りにくい」という意見があったため、今年は中央の机に料理とパンを並べて動線を少し良くしてみました。しかし結局のところこの人数には対応できず、ぎゅうぎゅうなまま。今後、取れる対応はもう参加人数の制限しかなく、でもみなさんのお顔を見ているとそうも出来ず悩ましく思います。したがって来年以降も変わらずすし詰め状態のままになってしまうかもしれません。
「今日は、一年で一番おいしいパンを食べに来ました。明日からまた1年間頑張ります!」との言葉を残して帰途につかれる会員さんをお見送りし、会はお開きとなりました。

写真:田嶋哲カメラマン
報告 : 塚本有紀
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:13| Comment(0) | 2018年度

2019年05月20日

「技術講習会」および「食べて楽しむ会」@ブロートハイム

2019年4月22日
パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」@ブロートハイム(東京・世田谷)にて

■ 第36回「技術講習会」開催
 朝から青空が広がる気持ちの良い4月、なんと昨年の5月から11か月ぶりにブロートハイムの厨房で技術講習会が開催されました。
 「これほど人に感動を与えるパンは100年に2~3個、出会えるかどうかでしょう」「作り手としてもパンの難しさ、面白さ、食べる楽しみを経験出来る」といい、「であれば、オリジナルに敬意を払い、無意味な手抜き、無手勝流のアレンジはしないように」というメッセージが書き加えられたレシピが配られて、講習会は始まります。
 ルヴァンの仕上がり具合、加える量、そしてミキシングの加減、パンチのタイミングと加減から焼成まで、食い入るような参加者の目つきと鋭い質問に囲まれながら、この日も「プレーン」のほかにくるみ入りの「ルヴァン・ノア」、「ロデヴ・フリュイ」、そして昨年から登場してすっかり定着した「パン・オゾリーブ」の4種類が焼きあがっていきました。


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途中、明石さんが近年仲間に勧めている「カイザーゼンメルの手成形」をみんなで実習する一コマもありました。
一人3~5個ずつ、初めての人もそうでない人も「むずかしい。けど楽しい」といいつつなんとか成形。窯に見送るときは初めてパンを焼いたときのドキドキを思い出すほどです。焼き上がりを見て「やっぱり、うまくいかないなあ」とつぶやく受講生たちに明石さんは「形のいい悪いより、ひとつひとつの顔に味があるじゃない。それがいいじゃない」と、手成形の良さを繰り返していました。

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昼食は、そのカイザーにナイフを入れてバターを塗り、玉ねぎ、チーズ、ハムを挟んだシンプルサンド。「シンプルなのに、お、お、おいしい」と、感嘆の声がわき、ロデヴの焼き上がり前とはいえ、すっかりお株をとられそうな勢いでした。

 
■第52回 食べて楽しむ会

この日、実は休業だったはずのブロートハイムにほぼ全スタッフが出勤。朝からメンバーが多いなあ・・・と思っていたら、なんと作るお手伝いだけでなく、ほとんどのスタッフが「食べる会」の参加者だったのです。
テーブルに並んだのは、ロデヴのプレーンと、アレンジ3種のほかに、さきの手成形のカイザーゼンメル、そして7種の穀物を使ったドイツパンの「ズィーベンコーンブロート」。

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乾杯の音頭は、高山から駆けつけてくださったトラン・ブルーの成瀬正さんにお願いしました。



いつもはブロートハイム併設のお店「カフェ・ゼーバッハ」の中の家具を外に出したり、片づけたり、水を運んだりパンを切ったりと裏方に徹している方々が、この日限りは一般の方に交じってお客様の立場です。でも、実技講習を手伝ったコックコートのまま、ちょっと戸惑いながら座って、ロデヴを食べながら話をし・・・でも、やっぱり周囲に気を使いながら・・・・。
いつもお客様をもてなすところに自分たちが座ると落ち着かなかったかと聞いてみたら
「めちゃくちゃ楽しかったです」。後日たずねて行った時も、「みんな、あの日はとても楽しかったって言ってます」と、店頭で笑顔がよみがえりました。


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パンが作れるからこそ、作り手にも食べ手にもなれ、両側の感動が体験ができる。そして日々、厳しく学んでいる食べ物のおいしさを、腰を掛けてゆったりと体験し、周囲の人の笑顔も見られるというのは、これからのパン人生に鮮明な記録を残したことでしょう。
ブロートハイムのいつものサラダやチーズ、シャルキュトリーの皿はあっという間にからになり、贅沢なロックフォールたっぷりの絶品スープも大好評の会でした。

(報告:松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:25| Comment(0) | 2018年度

2019年04月13日

技術講習会と食べて楽しむ会in名古屋

2019年3月26日(火)
第35回「技術講習会」と第51回「食べて楽しむ会」開催
春も近い穏やかなお天気の3月26日、今年も名古屋でのイベントが行われました。今回で3回目の開催を快くお引き受けくださったのは名古屋コニュニケーションアート専門学校です。
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同校の学生さんも2名参加され、 早朝より、講師の仁瓶利夫さん(アトリエ・ドゥブテイユ)による講習会が始まりました。参加者は東海地方を中心として、関西、北陸からもいらっしゃいました。「これ一冊でわかる パン・ド・ロデヴ」の本をたまたま本屋で見つけ、「むむ、この本は何か違う世界のニオイがする」と感じたことから、この会に参加してくださった方もあり、うれしい気持ちになりました。

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いつものことですが、食い入るように仁瓶さんの動きを目で追う参加者の皆さん。


ロデヴが焼けました。プレーンの他には、クルミ入りとアプリコットとクルミ入りも。
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ほかにも3時間発酵のバゲット、リュスティック、パン・オ・ルヴァンと、バラエティ豊かにパンが焼き上がっていきます。
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こちらは恒例の揚げロデヴに和三盆、そして甘口醤油をからめたものです。
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次から次から参加者の手がでて、あっという間に減っていきました。

午後の食べる会は、眺めの良い8階の会場に場所を移して行われました。今回の料理をご用意くださったのは、岐阜のビストロ「オグテイ」の小椋雄司さんです。じつは昨年、一昨年と料理を担当してくだったフチテイの泓(ふち)さんはお店の移転のため、今回はお弟子さんにあたる小椋さんが奥様とスタッフの方と岐阜から来てくださったのです。
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プレートには、ブランダード(塩ダラとじゃがいものペースト)のグラタン、テリーヌ、にんじんのサラダが並び、パンもワインも進みます。生ハムの骨で取っただしを使ったスープには鴨のコンフィも入っていて、こちらもまたとても味わい深いものでした。
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チーズはカマンベール、ミモレットにフルム・ダンベール
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美味しいものにお腹も心も満たされたところで、仁瓶さんのフランスのパンについてのセミナーがスタートしました。
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この間に内田一也さん(静岡・創作珈琲工房『くれあーる』店主)が、カフェ科の学生のサポートでおいしいカプチーノを入れてくださいました。

世間には「粉の風味」という表現があるが、もし本当に粉の味がするなら、それは生焼けということ。フランス語でノワゼット(ヘーゼルナッツ)の香りはよいバゲットに対する表現である。誰かのブログでフランスパンのことを「蜂の巣状の内相」と誉めていたが、蜂の巣は整列しているのでフランスではよくない例えになる。バゲットは、皮のおいしさと香りは焼くことによるメイラード反応から生まれ、切ったときの中の香りは発酵によるものである。
よいリュスティックは自然に気泡が上を向くものであり、内側のクリーム色は生地を酸化させていない証拠である。気泡と気泡の間が詰まっているのは良くない。リュスティックは膜厚にはなるが、詰まってはいけない、などなど、パンの見方や世間に広まっている間違いについての話しがあり、参加者は興味深く聞き入っている様子でした。

朝から学校の2階から8階までを行ったり来たりしているうちに、あっという間に会は終了時間となりました。今回も全面的にご協力くださいました専門学校の先生方、生徒さん、前日の仕込みからお手伝いくださいました皆様方、まことにありがとうございました。「また名古屋で続けてくださいね」の声を残して、参加者はそれぞれの帰途につかれました。
報告:塚本有紀
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 20:01| Comment(0) | 2018年度

2019年02月25日

食べて楽しむ会@ブロートハイム

2019年2月13日
パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会@ブロートハイム(東京・世田谷)にて

■ 第50回「食べて楽しむ会」開催
美味しいパンを、テーブルごとに自分たちで切り分けて、合う料理と一緒に食べて、話をして…本当にただそれだけの「食べて楽しむ会」なのに、そしてブロートハイムではすでに13回めなのに、どうしてこれほど盛り上がるのか、というほどわんわんとにぎやかな会が、無事終わりました。
みんな、知り合い? いえいえ、今回は初参加者が4割もいらっしゃいました。それでもアッという間に打ち解けられたのは、まさに美味しいものの力でしょうか。
今回も満員御礼で、キャンセル待ちの方が何名もいらっしゃいましたが、結局キャンセルは出ず、ご案内できないままでしたこと、お許しください。
いつもぎゅうぎゅうになるブロートハイムの「カフェ・ゼーバッハ」。この日は店内の家具やワインセラーをスタッフの方がみんなで外に運び出し、終わったらまた中に。「ロデヴの会では毎回のことですから、平気ですよ」と、すっかり慣れた対応には心から感謝しています。
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この日のロデヴはいつもの「プレーン」にクルミのローストをあわせた「ルヴァン・ノア」、自然の甘さが際立ってデザート不要にしてしまう「ロデヴ・フリュイ」はグリーンレーズン、オレンジカット、クルミのロースト入り。
さらに最近登場した「パン・オゾリーヴ」は、オリーブ入りの新顔ロデヴとしてすっかり人気者の座を仕留めています。
「でも、このおいしさは、オリーブ・ド・リュックさんのオリーヴじゃないと出ないんだよ」とは明石さん。グリーンオリーブのアンチョビ風味が絶妙な味と風味を出すのです。
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南フランス生まれのリュックさんは、この日、オリーヴのほかにオリーブオイルとロデヴとの相性にも「同じ郷土のものを」と熱弁をふるっていました。
さらにリュックさんのお嬢さん、ドゥマンジュ・ファビエンヌ萌さんは、キャロットラペと根セロリをレモンマスタードで和えたサラダをご提案くださいました。
スープは、ロデヴの町から近いロックフォール村のブルーチーズ、ロックフォールを贅沢に溶かし込んだ絶品。「さすがに、郷土が近いとあうね」と南フランスの食文化を堪能した夜になりました。
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そして、この夜のもう一つの話題がドイツパンでした。
「やっぱり手成形がいい」と明石さんおすすめのカイザーゼンメルや、ドイツでマイスターを取った原田良平さんの講習会で明石さんが気に入ったというヒマワリの種の入った「ゾンネンブルーメンブロート」も並び、パンの世界はさらに奥行きが出ました。たまたま来日していたドイツで話題のパンブロガーのルッツ・ガイスラーさんも「こういう会、ドイツでもすればいいのに」と楽しんだご様子のコメントを残してくださいました。

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(報告:松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:17| Comment(0) | 2018年度

2018年11月07日

食べて楽しむ会@徳多朗

活動報告
2018年10月31日(水) 横浜の会
第49回「食べて楽しむ会」

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パン・ド・ロデヴ普及員委員会7年目の2つ目のイベントは、横浜の大人気店「ベッカライ徳多朗」ヨツバコ店にてです。講師はいつもあふれんばかりの情熱で迎えてくださる徳永久美子さん。

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渾身のロデヴ、今日は種のエッジがたっている感じです。
「前日が店休日だったから、種がよく効いてるのかしら」。

参加者は、お店のお客さんと委員会の会員さんでトータル27名です。
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今回は夏に久美子さんが講師として講習に行かれた台湾の料理をメインにご紹介くださいました。


台湾の卵焼き。塩漬け干し大根が入っていて、良い食感です。
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茹で落花生(千葉産)の入った大根サラダは、ナンプラードレッシングの味付けで。パンチがあるのに、上品です。


お豆腐ベースのディップはたしかにディップですが、とても軽く、かつ旨味が詰まっていて、新しいおいしさ発見でした。
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こちらは干し鱈の入ったトマトのスープ。味が深くて、どんどんすすみます。
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びっくりの胡椒餅。五香粉でしっかり味付けされた豚肉を、ロデヴ生地に包んで揚げたもの。スパイスが香ります!
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紅玉のジャムをのせたロデヴのティラミス。スタッフの方々が、てきぱきと気持ちよく応対してくださいます。
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今回は委員会のパネルとともに、久美子さんの台湾紀行の写真も一緒に飾られました。
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技術顧問の仁瓶さんも駆けつけてくださっています。
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徳永さんが、「座りっぱなしにならずに、なんとか新しい方と交流してほしい」と考えてくださり、今回は参加者のお席はくじで決めることに。最初は若干の不安そうなお顔もありましたが、終わりのころにはすっかり打ち解けて新しい関係を築かれた方々がありました。大丈夫でしたかと聞いてみると、「これでとてもよかった!」と言ってくださり、嬉しく思いました。

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最後はスタッフの方総勢25名ほどがずらりと並ばれ、「自分の好きなロデヴの食べ方」を披露くださいました。

息子曰く、ちぎって表面積を大きくしてトーストして、オリーヴオイルが一番!と。 
オリーヴオイルと岩塩。トーストで温めてバターを伸ばさず、乗せる。
スライスして生のイチジクとリコッタに蜂蜜。
横スライスにして、バターをはさんでシンプルに。
肩の力を抜いて夕飯に普通のおかずと。そうすれば売り上げが増えて、自分達の給料も上がる! 
クルミにクリームチーズ、練り胡麻。魚のグリルで焼き直すと、皮がばりっとしておいしい。
軽く焼いてからラムレーズンアイスをのせて。バニラアイスと蜂蜜。
サルタナ入りはラスクにしてタッパに入れておく。これは子供から教わった。
モツァレラとトマト。ブルサンアイユかゴルゴンゾーラチーズと。もりもりサラダと! 

などなど、作り手からのさまざまな提案は、とても熱くて、力が入っています。
仁瓶さんも「サイドの生地を揚げパンにして和三盆ときな粉というデザートを考えたが、今や天下の三つ星<モリエール>の正式なデザートになった」と応じられました。徳永さんは「ロデヴの、スープの水分を抱える力はとても素晴らしく、パンの中で一番料理に合うと思っている」と話されました。

またお店よりのリスクエストで、参加者にもそれぞれ「自分の好きなロデヴの食べ方」を書いていただき、シールにして胸に貼って頂いています。本当はみなさんにもお話をしていただく時間があったらよかったのですが、楽しい時間はあっという間で、終了の時間になりました。

徳永さんは、ロデヴ会期の間は必ずやり続けますから、と言ってくださっています。今回は参加出来なかった方も、またぜひ来年! *今回はご案内発送の直前に関西をおそった台風の影響で、交通、物流ともにとまってしまい、ご案内チラシがお手元に届くのが遅くなってしまいましたこと、お詫びいたします。

徳永さんをはじめスタッフのみなさんのご尽力で、会は大盛り上がりのうちに終了しました。どうもありがとうございました!
(報告:塚本有紀 写真一部提供:森田圭二さん)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 12:47| Comment(0) | 2018年度