2021年05月30日

オンラインセミナー「これからの製パン法」

5月は、おうちロデヴ企画として、オンラインによるミニセミナー
「これからの製パン法」を開催しました。

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今回ご登場いただいたのは、千葉県佐倉市「つむぎ」の竹谷光司さん。
山ア製パン、ドイツ、日清製粉と、パンとともに歩んでこられた、製パンと小麦粉の専門家です。
「新しい製パン基礎知識」(パンニュース社)はすでに30刷を超え、この1月には「これからの製パン法」(旭屋出版)も上梓されました。

まずは会員からの質問に答える形で
国産と外国産の小麦粉の違い、挽き立てとエージングをとった小麦粉の違いと実際
などが解説されました。
一般的に、「外国産の小麦粉にはポストハーベストがかかっている」と思われていますが、
現在そのようなことはなく、パン用小麦はカナダ、アメリカからの輸入のため赤道を通らないことから、その必要もない、との話しには驚かされました。

また国産の小麦粉は、日本人の好きなもっちりした食感を生む「低アミロース」系の小麦が多く、
(ハード系のパンのサクさは難しいものの)食パンには向くとのこと。
また世界基準にてらし合わせると、国産のパン用小麦はかなり優秀なのだそうです。
輸入される小麦も世界のトップクラスとのことで、私たちは恵まれた環境にあることを知りました。
食糧自給率を上げ、有事に対応できるようにするためにも、国産の小麦の使用を奨励したいと力説されました。

後半の「これからの製パン法」では
美味しいパンのポイントとして
・発酵種の使用による、乳酸菌の活用
・国産小麦使用による、もちもち感
・多加水による、おいしさ向上
・低温長時間発酵
が上げられていました。

ルヴァン種、酒種、ライサワー種についても詳細な説明とレシピも提示され、
とても中身の濃い時間となりました。

以下はご参加者からの感想です。

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食べるよ会員 (青森市Kさん)
製パン関連の書籍でもあまりそこまで深くは書かれていない小麦の細かい分類、性質、表示の見方などについて知る事が出来て良かったと思います。
今までに使った事のある内麦はあまり多くはありませんが(ゆめかおり、ゆめちから)、内麦の質にもより興味がもてました。
日々の仕事で良い商品を作れるよう活かしていきます。

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食べるよ会員 YAさん(西宮市)
皆さんと違い、知識も経験もなく参加させていただきましたが、お話が大変楽しく、よくわからなかった国産小麦の特性など、とても勉強になりました。

木村屋總本店の酒種についてはホームページを見ました。麹菌の素晴らしさについても日本人として改めて嬉しく思いました。厳密な、温度や湿度の管理のもとで、脈々と受け継がれていることには、頭が下がります。

また、いつかは挑戦したい、と気になっていた酵母作りも、竹谷先生の、飲んで美味しい!のお言葉で、俄然興味が湧いてきました。
パンもろくに作れないのですが、飲む?ためなら挑戦できそうです。
まだ、おうち時間が長くなりそうなので、育ててみようと思います。

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食べるよ会員 FNさん(世田谷区)
今回の竹谷先生の講習もとても勉強になりました。
内容が盛り沢山でメモをとるのに追いつきませんでしたので是非第二弾もお願いしたいです。

やはり学問を修められてきた先生ならではのパンへのアプローチは凄いと感じました。
目の前の技術や進歩ばかりを追うのではなく、パンを取り巻く現実を数字で捉え今を知ることを教えて頂きました。
またパン作りの基礎から話していただけたので基礎が飛んでいる私には学びがたくさんありました。
製粉の話も大変興味深かったです。
もし第二弾をやっていただけるのでしたら製粉の方法や外国産の粉の仕入れ(国と民間)についても掘り下げてお話をお伺いしたいです。

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食べるよ会員RFさん(あきるの市)
先日の竹谷先生のセミナーはとても刺激になりました。
パンを作るには、まずは小麦を知るところからだと実感し、もっと勉強しなくては…と思いました。
第2回の開催も楽しみにしてます。

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食べるよ会員 YNさん(広島市)
情報量が多すぎて整理が追いついていません!
憧れの竹谷先生と直接お話をする機会をいただけとても幸せでした。

最初の小麦の分類については大変勉強になりました。
名称から特徴を読み解くことができることがわかり
これから小麦を理解するのにとても役立ちそうです。

国産小麦についてですが、
これまで本来パンは外国の食べ物なのに
国産小麦を無理やり使うようでなんとなく抵抗感を持っていました。
製パン性が低かったり、ハード系のパンに向いていなかったりという
マイナスの方向でしか見ていませんでした。
竹谷先生のお話を聞いてもっと前向きに国産小麦を捉えたいと思いました。
国産小麦は肌感覚としてはかなり使用されているように感じるのですが、
自給率がなかなか上がらないものなのですね。

酵素剤の話や、発酵食品としてのパンのあり方、
健康食としてのパンの発展性など
これからのパンの可能性を感じられて非常に興味深かったです。


posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:02| Comment(0) | 2018年度
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