2020年02月26日

技術講習会と食べて楽しむ会@横浜・ベッカライ徳多朗

2020年2月13日
パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 横浜


■ 第43回「技術講習会」開催
当普及委員会が発足した2012年、今回の講師のベッカライ徳多朗の徳永久美子さんは
まだ、ロデヴに出会ったばかりでした。それでも「こんな美味しいパンがあるんだ。これだけはぜひ自分で作り上げたい」と力強いスイッチが入って8年。途中、様々な物語がありましたが、「ロデヴを焼き続けなくては」という強い思いと周囲の励ましで、今回はいよいよ技術講師としての登場です。レシピは「仁瓶さんから教わったパン・ド・ロデヴ」。

 会場は、ベッカライ徳多朗ヨツバコ店の厨房です。店としてもスペースの制約があるためここでのロデヴづくりはオーバーナイトにせざるを得ないとのことですが、この日は早朝からストレート法でも仕込んで、両者を比較して見せてくださいました。

 講習中は、粉の選び方から道具の意味、生地の強弱の見分け方、一番難しい窯入れのタイミングなど、いままで蓄積してきた自身の経験とその答えを惜しみなく参加者に披露していました。

20200213_083739.jpg 生地も位置によって分割の仕方を変えます
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仁瓶さんにもらったという水差しを示しながら「使いやすい道具を選ぶ、そばに置くこと」の大切さを話す徳永久美子さん
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この日、オーブンをサポートしたのは長男で入店1年目の徳永将生さん


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オーバーナイトで作ったのはロデヴのプレーン、くるみ、チョコ。
この日のストレートはプレーン(左)とくるみ(右)
 

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プレーンは角形、くるみは長方形、端生地はひねって棒状に


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今回の講習会は二度おいしい企画。なぜなら、パンに合う料理で定評のある徳永さんのミニ料理教室もあったからです。

たとえば塩豚。豚肉の部位によってハーブを使い分けたり、どうしたら熱で縮まないか、塩味はどう浸み込ませるかなど、手のうちはすべてレシピを配布して明かされました。
このほかデモンストレーションはリエット、フレンチドレッシングなど細かなところも全部披露されました。
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■ 第60回「食べて楽しむ会」開催
さあ、ランチタイム。いよいよ午前中に焼き上げたロデヴと仕込んだ料理を前に、「食べて楽しむ会」の始まりです。
乾杯の音頭は久美子さん。乾杯の後はいつものように各テーブルを回ってカリフラワーにグラナ・パダーノチーズをすりおろしたり、パンのお代わりを勧めたり。心のこもったおもてなしを久美子さんともどもスタッフの一人一人が丁寧にしてくださるのもこのお店の特徴です。

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料理は低温で焼くローストポーク2種、白コショウがアクセントのリエット、菜花のドレッシング和え、塩ゆでカリフラワーをおろしグラナー・パダーノで。さらにくるみのロデヴをどっぷりつけて食べると最高の塩豚と4種きのこのスープ。ロデヴ生地を使ったピザスタイル2種、ロデヴ生地にアーモンドクリームとリンゴを載せて焼いたロデヴ・オ・ザマンド、ネーブルジャム、さらにソフトクリームのオリーブオイル掛けなどなど、マイクを使って久美子さんがレシピをコメントしてくれるのもうれしいおもてなし。
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そのうえ、今回は「支えるよ会員」のカネカ食品様から、ベルギーの技術を導入して作られている「パン好きの牛乳」と「ヨーグルト」の協賛があり、もうお腹いっぱい!!

最後は、ゲスト出演で仁瓶さんのパンよもやま話。塩分摂取の配慮、ロカボ流行への批判、ルヴァンと酵母の違いなど、パン好きのツボにはまる話で会は熱気を帯びたまま、お開き。徳永淳社長はじめスタッフの皆さんの生演奏のBGMで、参加者は後ろ髪をひかれながらも帰路につきました。
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posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:56| Comment(0) | 2018年度
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