2017年4月11日(火曜) 神戸
第21回「パン･ド･ロデヴ技術講習会」と第37回「食べて楽しむ会」開催
春の嵐が吹き荒れる日。神戸では5回目となる「パン･ド･ロデヴ技術講習会」と「食べて楽しむ会」を、日仏商事様の全面的なご協力のもと開催しました。講師は当会技術顧問の仁瓶利夫さん(ラトリエ・ドゥブテイユ代表)。関西での1年に一度の仁瓶さんのロデヴに触れられる貴重な機会です。
手前はロデヴのフリュイ、奧は長方形のロデヴ
ねじったタイプのロデヴ
いつも通りパン・ド・ロデヴ、リュスティックの仕込みとともに、1930年代バゲットの作り方も披露されました。
1930年代バゲットの内相
今回の仁瓶さんのパン・ド・ロデヴを使った新作は名古屋で初披露された揚げロデヴです。ロデヴの端生地を長いまま油で揚げ、熱いうちにハサミで切って抹茶と和三盆やきな粉と和えたものです。少しむちっとした食感になり、子供時代に食べた揚げパンとはまた違った、洗練された新しい食べ物に。
抹茶味ときな粉味の揚げたロデヴ
パンが焼きあがったら、いよいよ午後からは食べて楽しむ会です。
午前中の参加者に加えてたくさんのお客様が見えて、総勢40名を超える賑やかな「食べて楽しむ会」がスタートしました。
まずはじっくりとパンを食べる時間です。焼き上げられたパンのうち、まずパン・ド・ロデヴとパン・リュスティックが配られ、その色の違い、香りの違い、味の違いを各自がゆっくりと確かめます。次にバターをつけて。
「今日は大きく焼いて共有するパンのおいしさを堪能して帰ってください」と話す仁瓶さん
パン・ド・ロデヴ・オ・フリュイ、1930年代のバゲットも次々に並べられました。
「日本ではスーパードライのビールが流行しキレが求められましたが、俺はパンにはキレはもとめていない。余韻を求めている」と仁瓶さん。頷く人が多くいました。
さて今回の食べる会には、京都のシャルキュトリ「リンデンバウム」吉田英明シェフのシャルキュトリが届けられています。
鴨のリエット、豚のリエット、パテ・ド・カンパーニュ、コーンビーフバターにスライスソーセージ各種など、吉田さん特製の逸品が並びます。参加者の興味をそそったのは、まずは｢藤右衛門邸の桜の塩漬け入り｣燻製ソーセージ。ふわっと桜が香り，驚かされます。「賀茂鶴酒造の酒粕と水尾の柚子入り」の爽やかさ、「一休寺納豆とぶどう山椒のソーセージ」のパンチあるおいしさにも歓声があがりました。
さて今回の食べる会の特別セミナーは、静岡でコーヒー店「くれあーる」を営まれる内田一也さん（国際品評会「カップオブエクセレンス」国際審査員／日本スペシャルティコーヒー協会ローストマスターズ委員会委員長）のコーヒーセミナーが行われました。
内田一也さん
題名は「仁瓶さんに学ぶ 美味しい珈琲への道」です。仁瓶さんと内田さんは自転車繋がりの古くからの友人ですが、分野は違えどもともに食の先端に携わられ、見識や哲学には相通ずるものが多々あるようです。
まずは日本ではコーヒーの淹れ方に重きがおかれるが、実は豆の質で95%決まっているという話しには全員が驚きました。またよい豆なら淹れてからもおいしさは長く保つもので、3時間くらいポットに入れておいても問題ないはずとのこと。ほかには各国事情や最近のサードウェーヴとは何か、豆の買い付け方、コンテストでの評価の仕方（淹れてから40分ほどたったものでないと、正しい評価は下せないものなのだとか）などなど、初めて聞く話ばかり。奥様の村松亜喜子さんも静岡から駆けつけてくださり、食べる会の間中、ボリビア産、XX産、ブラジル産など数種のおいしいコーヒーを淹れてくださいました。参加者からも非常に興味深い講座だったとの感想をいただきました。
内田氏は「仁瓶さんは、フランスパンの探求のために自分自身の足で様々な場所に出向き、真摯な姿勢で研究してきた。そしてその結果を本国にフィードバックできる、希有な存在」と語り、自分もまたその姿勢に感じるところがあると述べられました。「今日みなさんは、おいしいパンの幸せの余韻も感じられるのではないか」と締めくくられました。
美味しいパン、上質なコーヒーとシャルキュトリという3つの食のコラボは、同席した方々との楽しい時間が揃って、さらに素晴らしいものになりました。幸せの余韻を実感しながら、参加者は帰路につかれたのではないでしょうか。
（報告：塚本有紀）
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