2020年01月04日

パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 東京

2019年11月26日
パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 東京

■ 第42回「技術講習会」および第59回「食べて楽しむ会」開催
8年目をスタートした本会。秋の深まりとともに年1回の恒例の仁瓶さんの会を、東京・飯田橋のカネカ食品さんのラボで開催しました。
朝8時45分。挨拶が終わるや早々にロデヴの仕込みのデモンストレーションからスタートです。そのオートリーズの間に、前夜に仕込んでいた手混ぜのリュスティックのパンチ。
「生地に触ってみて」と、促しながら「多加水のパンが流行っているが、俺は成形しない生地がなぜ、こんなにも膨らむのか、そこがおもしろくて追究している」と技術講習会の視点を教授するところから1日が始まりました。
参加者の皆さんには、パン・オ・ルヴァンの試食も配られ、ルヴァンのみのパンの味わいも体験できました。
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会場で、毎年仁瓶さんの右腕になってフォローをしてくださるのは同社の山ア隆二さん。その他たくさんのスタッフの方々がサクサクと気持ちよく脇を固めて下さり、講習会はスムーズに進みました。
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パンが焼きあがったら、いよいよ「食べて楽しむ会」のスタートです。
その前に、カネカ食品さんのスタッフの方々は、料理を準備するキッチンルームでも大活躍。材料を切ったり鍋に詰めたりと、積極的にセンス良く手助けしてくださいました。

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今回の料理の指揮を執ってくださったのは、食べるよ会員のエドガー朋美さん。サツマイモは鳴門金時(栗きんとんに使われる品種 徳島産)を使ったポタージュスープや、サラダにかけるオリーブオイルまでこだわった準備を重ね、京都リンデンバームから届いたシャルキュトリーも美しく盛り付けてくださいました。
メインディッシュは、フランス・アルザスの煮込み料理「ベッコフ」です。リンデンバームの吉田さんがマリネしておいてくださった牛、豚、羊の肉にジャガイモ、ニンジンを加えて蓋をし、鍋の口をパン生地でふさぎ、パン屋の捨て窯で何時間もかけてゆっくり煮込む。


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かつて、家庭の主婦が鍋ごとパン屋に持ち込んで頼んでいた家庭料理だと言われています。

また、チーズは秋を告げるモンドールをスプーンサービスするほか、昨今力をつけてきて国産チーズの協賛もありました。最後にはカネカ食品さんから、「味と食感を大切に」新発売したという、なめらかなヨーグルトが供されました。


さて、おなかが満たされたら、お楽しみの仁瓶さんセミナーです。
今回は仁瓶さんの思いから、予定していたフランスのパンだけでなく、パン全体についての興味深いお話が時間いっぱい繰り広げられました。

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添加物に頼るパン作りの職人姿勢、天然酵母の対抗にイーストを置いて天然酵母という呼び方で崇拝する風潮、さらに古代小麦ブーム、国産小麦信仰がやまない現実など、科学的真実を分かってないのに分かったふりをして偏っていくパンマニアや、それを安易に広めるマスコミに対する批判が舌鋒鋭く、ときにユーモアも交えながら展開されました。特筆すべきは、それらの批判にはどれも驚くほど詳しく、複数の根拠・視点が集められていたことです。これは今まで仁瓶さんの無数の意見・愚論と戦ってきたからこそ手に入れた視点でした。ドンクを勇退されラトリエ・ドゥブテイユを設立して以来の研究・探求の成果は、この短い時間ではとても吸収しきれませんでしたが、ロデヴの会では一人でも多く、1つでも多く届けられるよう、お話は続けていただくつもりです。
パンを生涯の伴侶にされる方、あるいは食べ物の真実にご興味のある方は、仁瓶さんをキーワードに検索していただき、これから神戸、三重などでも予定されているロデヴの会にもぜひ、おいでください。
                          (報告: 松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 15:58| Comment(0) | 2019年度