2019年11月16日

パン・ド・ロデヴ「7周年記念パーティ」&「技術講習会」in 北海道

2019年10月21日(月)22日(火)

パン・ド・ロデヴ「7周年記念パーティ」&「技術講習会」in 北海道


2019年10月、上空から見下ろす北海道はまさに紅葉の真っ盛り。旭川空港から走るレンタカーのラジオからは「今年も鮭が不漁」「増えすぎた鹿と車の衝突事故、さらに多発。要注意」と北海道らしさ満杯のニュースが流れます。

そんななか、美瑛の小麦の丘の上にある元小学校を改造した「レストラン・ビブレ」で
10月21日の夕方に7周年パーティ、翌22日には当会技術顧問のブロートハイムの明石克彦さんと、ビブレのパン担当・小川久雄さんによる第41回技術講習会を開催しました。

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レストランのビブレでは毎日、夕食後のデザートに揚げロデヴのきな粉味が登場するそうです
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◆ 7周年記念パーティは「トクベツ」でした

21日、夕方5時からのアペリティフタイムは、フランス製薪窯のあるパン工房で、翌日講師の明石さんが焼いてくださったロデヴとシャンパーニュで始まります。その後、移動してレストランへ。ここは小麦の丘のレストランらしく、眼下に刈り取り後の麦畑が広がっていました。
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乾杯の発声は、「自分の店はトクベツなものを届ける店でありたい」という、北海道ミシュランで星を持ち、この店のオーナーでもある中道博シェフにお願いしました。「トクベツな思いを込めて作ったものは、人にも伝わるはず。ロデヴのパンもそうですよね」という心に残るお祝いの言葉に続いて、仁瓶さんは「自分はA社にもP社にも負けないオリジナルのパンとしてD社でこのパンを作った」と話し、明石さんは「ロデヴを全国に、と始まった会だけど、ひょっとしたら特別な存在のままのほうがいいのかもしれないと思う」と逆転の発想。そして金林さんは帝国ホテルでロデヴ販売を挫折した話を披露したあと「ホップス種の食パンと、このロデヴが作りたくて、いま、パン屋をやってます」と不屈の思いを聞かせてくれました。
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その後、料理は中道氏の指揮のもと、パテ・ド・カンパーニュ、ラタトゥユ、ピクルスに焼き野菜、特別な小麦粉で作った皮の水餃子、そして暖炉の直火で焼き上げたスペアリブまでそれぞれダイナミックなプレゼンテーションでサーヴィスされました。

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最後に、窓の外を説明してくださったのは、このビブレでフレンチの料理人を目指す若手指導の塾長である齋藤壽氏でした。「眼下の麦畑は、荒れ地だったところにひまわりや様々なものをすきこんで、5年かけてやっと今年初めて“春よ来い”の収穫まで持ってこられた。これでやっとここ“リブレ”がその言葉通り“小麦”、つまりパンの原形を追える場所になったのです」。
 この日はすでに刈り取り後でしたが、7〜8月の収穫前には青々とした麦が風にそよぐ風景が見られるとのこと。ここには宿泊施設もあるので、機会があればぜひ、ゆっくりと初夏に訪れたい場所です。
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◆さて、翌22日は第41回目の技術講習会です。
 明石さんはこの日、ロデヴのプレーン、フリュイ、オリーブに加えパン・オ・セーグル、ルバーブのタルトも披露。
いつものように「ロデヴはイーストとルヴァンの良さを生かした特別のパン」と話しながら「スープのような生地」を目指していきました。また、「セーグルの入ったパン」の2日目、3日目の応用など、お店でできる工夫もいくつもお話されました。
講習会1.jpg薪窯にパン・オ・セーグルを丹野氏とともに入れる明石氏

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パン・ド・ロデヴ フリュイ           ロデヴのいろいろ

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講評のひととき


一方、ビブレの小川さんは、「手ごねで作るお焼き風ロデヴ」と「手ごねのカンパーニュ」の2品を紹介されました。これらは今年3月にルレ・エ・シャトーのイベントで鹿児島の天空の森で実作されたもので、前者はエグヴィヴの丹野隆善氏が考案したものの再現、後者は小川氏自身が工夫したものでした。
 鹿児島のイベント会場はミキサーはじめ製パン機材も気密性の高いオーブンもない環境だったとか。そこを工夫して手ごねで弱く仕上げたロデヴの生地をマフィン型に入れて白っぽく焼き、取り出して、別に焼き込んでおいた溶岩プレートの上で上下面を焼いて仕上げるという手法。ただし、今回は溶岩プレートではなく窯の床材を直火で熱して使いました。そして、できたお焼き風ロデヴは横から二つに割り、セルヴェル・ド・カニュ(香草入りディップ)を挟んで鹿児島でのアミューズを再現してくださいました。

また、蒸気も出ず、気密性の高い窯がなかったことからカンパーニュはダッチオーブンで鍋焼きにしたとか。生地を入れた鍋に蓋をし、密閉された鍋の中に蒸発する水分を水蒸気代わりにし、ある程度蒸気がのったら焼き色を付けるために蓋を外します。今回はその再現と、直焼き(四角の大判)の2種類が紹介されました。

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手ごねを実演する小川久雄氏

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半分に割って「セルヴェル・ド・カニュ」を挟んでアミューズに  

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ビブレという小麦に縁のある場所で、パンの材料だけでなく、いまのようなオーブンのない原点に戻っての工夫。一方でブーランジェとして熟練の明石さんの技と日々営業の知恵まで学べた濃い1日は、こうして北海道の地で「トクベツ」の思い出を参加者たちに刻むことができました。
(報告:松成容子)





posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:04| Comment(0) | 2018年度