2018年05月04日

パン・ド・ロデヴ技術講習会と食べて楽しむ会@ブロートハイム

2018年4月23日 
パン・ド・ロデヴ in 東京 開催

■「第33回技術講習会」 および 「第46回食べて楽しむ会」 開催報告

お店の厨房で技術講習会をして、お店のカフェで食べる会をする。そんな理想形が世田谷のブロートハイムで形になってすでに6年目です。今回もあっというまに「技術講習会」も「食べて楽しむ会」も満席となりました。
さて、朝からの講習会ではロデヴを2回焼いて、ドイツパンも1つ。
「今回、実は今日のために1週間、つきっきりでロデヴを試作していたんです。なかなかうまく決まらなくて、原点に戻ろうと思って15年前の製法を思い出してやったら、がらっと変わってね。でも今日の1回目ではまだまだで、2回目でやっとうまく行きました」
と明石さん。若手スタッフの成長を喜びながら、裏話を教えてくれました。

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明石さんの今回のアイテムは、いつものロデヴ(プレーン、フリュイ、ノア)のほかにロデヴミニ、そしてホイロなしのミニロデヴなども実験的に焼きました。さらにドイツで学んだ原田良平氏の、レストブロートマッセ(一度製品にしたパンの粉)を再利用したサワー種で作る「ゾンネンブルンメル・ブロート」(周囲にヒマワリの種をまぶして仕上げる)のレシピも明石流に再現。「これは、きっとドイツにはずっと伝わっていたはずなのに、日本になかなか紹介されなかったものだ」と楽しげにお話していました。

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ロデヴの会では、ロデヴの作り方は、ぜひプロのパン屋さんにこそ引き継いでもらいたい
という思いで作るよ会員の制度を作っていますが、定員に余裕があれば食べるよ会員も受講できます。
厨房に入ればプロのベーカーも家庭製パン家も区別なく、明石さんは質問一つひとつにていねいに実演を添えながら的確にアドバイスを返して行きます。
要所要所は自らやって見せ、同店の若手スタッフにもやらせ、見守る。参加者たちにも「せっかく来たんだから生地に触って」と促す。そこには「ロデヴ」を超えたパンの世界、そしてパンを愛する人全てに対する愛情があふれているように見えました。
「よいパンにするための、小さな一つひとつの気配り」。「レシピにない話」「作業一つひとつに意味あり」とは、参加者たちがアンケートに残した言葉でした。

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午後16時を回ると、「食べて楽しむ会」の参加者たちが続々と集います。
予定の16:30を少し回って乾杯。スタートはスパークリングにプレーンロデヴの一切れです。
各テーブルにはカッティングボードとナイフ、そして丸ごとのロデヴ。「大きなパンを分け合って」の演出でした。
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続いてキャロットの冷製スープにフレッシュサラダ、ポークレバーソーセージ・・・この頃はすでに各テーブル、「美味しいわねぇ・・・」のボリューム最高潮でした。なのに、これを上回るとどめで出てきたのが「ロックフォールとジャガイモのマリネ&グリマリ タルティーヌ」でした。青かびのチーズのロックフォールがジャガイモの甘味と調和し、上からはグリュイエールの穏やかなうま味がとろけながらロデヴごとコーティング。アツアツには四方から手が伸び、空になった皿が遠慮がちに明石さんのもとに返って「あのぅ・・・・お代わりは・・・・」の発言に店内爆笑。ならば、ならばと他からも空皿は空を舞い、アツアツが乗って戻される。「こんなにみんなが食いつくとは・・・・」と明石さんも唖然としていました。


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午前の講習会からの方々に夕方からの参加者を加えると、店内の人数はいよいよMAX。永年の間にすっかりロデヴ友だちになってしまった方もいれば、ブロートハイムの永年のお客さんで、今回やっと「高いと思っていた敷居を越えられました。ものすごく楽しい」と言ってくださる方もいて、店内は楽しい笑顔と笑い声で満たされ、あっという間にお開きの時間。
事務局の松成から7月の熊本応援の話を出すと、帰りには次々と募金も集まり、人の輪のありがたさを感じました。

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どれもこれも、美味しいパンがあればこそできた人の輪、そこから生まれた空気です。
仁瓶さんも明石さんも金林さんも、表現方法はそれぞれですが、「生涯をかけてパン作りと向き合う」とはどういうことか、をその姿勢で見せてくれ、さらに一緒に食べて楽しむ姿も見せる。何百人もの会員さんたちで作り上げてきたロデヴの会って、すごいなあ、と手前味噌ながら心満たされるひと時が過ごせました。皆様、ありがとうございました。
                                (報告 松成容子)


                              











posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:26| Comment(0) | 2017年度