2021年07月18日

仁瓶利夫さんのオンラインセミナー

7月12日は仁瓶利夫さんによる
「フランスパンの嘘を検証する  NHK総合『チコちゃんに叱られる』を題材にして」
を行いました。
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バゲットは「サンドイッチをパンパン作るため」に細くなった。
バゲットやバタールは、生地分割重量やクープの数が決まっている。
フランスには「フランスパン」というパンが売られている。
世にはこんなフランスパンにまつわる嘘がまかり通っていると、仁瓶さん。

仁瓶さんが豊富な資料をもとに、チコちゃんよろしく
「ボーっと生きてんじゃねーよ!」
とするどく切り込まれました。

バゲットが細くなった理由については、
・1920年代、「バゲットの黄金期」と呼ばれる時代に、パン職人だけが夜勤を禁止されなかったそうで、かつ、かりかりした食感を好む国民性から、買う側も売る側も、たとえ老化しやすくても、カリカリ部分の多い細いパンを支持したこと。
・パンの公定価格との関係性
などを挙げられました。

また昔のカスクルートは30cmもあって、今とは違ってパンの消費量は多かったそう。カルヴェル教授の見解では、本来「カスクルートには野菜をはさむべきでない。パンの味が分からなくなる」とのことで、とてもなるほどと思いました。だからこそフランスでは「ハムとバター」というシンプルなサンドイッチが一番好まれるのだろうなあと、食の好みの国民性の違いについても思いを馳せました。

誰もがついついテレビや本からの情報は鵜呑みにしがちですが、正しくないことも含まれる可能性を念頭に置きながら、流されすぎないことを心がけたいものと思いました。(塚本有紀)


参加者のご感想より。
食べるよ会員 STさん(福岡市)
相変わらず皆さんパンの知識が豊富なので、素人の私が参加しているのは気が引けますが、皆さんのお話し聞いて刺激になります。
録画はまだ観ていないのですが、退出後の話が気になるので、早めに観てみようと思っています。今日はありがとうございました。

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食べるよ会員 ANさん(高岡市)
パンの間違った情報を仁瓶さんが指摘されるので、確かな事を教えて頂くこのようなセミナーが
大変に貴重な事だと感じました。

面白いなと思ったのはクープが入っていない時代のパンひとつからこの時代の小麦は力が弱いとか、
カスクルートに葉物が入っていない時期もあった事をお聞きし、
パンの形や大きさ、焼き方、食べ方、それらから当時の環境や
生活様式が想像(妄想も含め)できる楽しみも新しい発見でした。

その時代の生活道具、食器はどんなだったのか、料理はどんなものだったのかと考えると楽しくなってきました。
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:42| Comment(0) | 2020年度

明石さんのおうちロデヴ企画

6月23〜25日には、ステイホーム企画「おうちロデヴ第7弾」として、
当会技術顧問、ブロートハイム明石克彦さんにパンの通販を行っていただきました。

送って頂いたのは
・パン・ド・ロデヴ、ロデヴのフリュイ、ロデヴのオリーヴ、そしてロデヴのノアです。
・焼き菓子セットも!
それぞれのお家で、おいしいロデヴを囲み、よい時間を過ごしていただけたようです。
(事務局)

お申し込み者よりは、こんなご感想をいただきました。
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支えるよ会員 YSさん(東京都)

パンはさすがの美味しさでした。
講習会などでもこの特別なパンを食べさせてもらえていたのだなと
コロナ以前が貴重な時間だったことに気が付きました。

会社では「明石さんのパン!」といって
すぐには食べず、持ち帰る人が多かったですね。

オリーブのパンは、オリーブの塩気と生地が絶妙でした。
ノアはくるみがぎっしり。くるみのあくどさが全くなくて、あればあるだけ
どんどん食べてしまいそう。
ロデヴは酸味が効いて、チーズとワインを合わせたくなりました。
仕事中でしたからできませんでした。
パウンドケーキの形をしたお菓子類、生地がほろほろ、ほどけるようで
食感に驚きました。クリーミーなところもあって、こちらも非常に美味しかったです。
明石さんのカフェは特別な空間。復活したら、いつか行きたいです。



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食べるよ会員 KKさん(箕面市)
明石さんのロデヴを祖母の夏野菜が沢山採れたので鶏手羽元のバスク風煮込みと一緒に頂きました。
ロデヴのあまりの美味しさに料理と一緒に食べることを忘れロデヴばかり食べてしまいました(笑)


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食べるよ会員 YAさん(西宮市)

チャイムがなった時、とても嬉しかったです!
箱にびっしりと詰まったパンを先ずは写真に収め冷凍庫へ。
翌日はパンが大好きな家族の誕生日でしたので、朝からロデヴでお祝いをしました。
ずっとずっと食べてみたかった明石さんのロデヴ。香りが良く、皮と内相のコントラストに驚くばかりでした。オリーブとノアは初めてで、楽しみにしていましたので、あまりの美味しさにゆっくりと噛みしめながらいただきました。
美味しいチーズも揃い、最高のお誕生日を迎えられ嬉しい限りでした。
お菓子は今週末にいただきます。
フランス菓子ははもちろん、ドイツ菓子も大好きなので楽しみです!

皆様のご尽力により、素敵な時間を過ごすことができ感謝申し上げます。
本当にありがとうございました!
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食べるよ会員 KHさん(千葉市)
先日は待ちに待ったブロート ハイムのロデヴと焼き菓子を、楽しむことができ有り難うございました。
写真は最初に食べたロデヴです。あじフライやフェルミエのチーズで贅沢に頂きました。
焼き菓子やドイツパンはあっという間に、あちこちから手が出て写真を撮り忘れる始末。
それぞれ大変美味しく頂きました。
一番のお気に入りは、ロデヴ フリュイとロデヴ ノア。ロデヴの多様性と、定番の
ドイツパン。そして焼き菓子は、期待に充分応えて頂きました。

美味しく楽しい企画を、有り難うございました。
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posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:31| Comment(0) | 2020年度

オンライン「パンに合うコーヒー」セミナー開催

6月22日は「パンに合わせるコーヒー」と題したセミナーを開催しました。
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講師は仁瓶利夫さんと、静岡の創作珈琲工房「くれあーる」店主で、日本スペシャルティコーヒー教会の焙煎部門委員会委員長でもある内田一也氏のコラボ企画。パンとコーヒーのマリアージュを考えるセミナーです。
5種類のパン(バゲット、パン・オ・ショコラ、パン・オ・ルヴァン、パネトーネ、イギリス食パン)にコーヒー5種類(ケニア、コスタリカ、エチオピア、ドミニカ、ガテマラ産)を組み合わせ、それぞれの風味と合わせる理由をお二人が語ってくれました。

試食用のパンを作ってくださったのは、バゲットとパン・オ・ルヴァンが仁瓶さん。そしてパネットーネ、パン・オ・ショコラ、イギリス食パンは「コシュカ」秋元英樹さんのお二人という豪華版です(とくに秋元さんのパネットーネは今注目の逸品なのです)。事前にパンと、内田さんのコーヒーが配送されているため、参加者はお二人の話を聞きながら実際に自分で試すことができるという、めったにない機会となりました。(塚本有紀)

詳しい講座の内容と感想は、ご参加のみなさんからの感想にて!

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食べるよ会員 YAさん(川崎市)
珈琲豆の火入れをしっかりしたものが美味しいコーヒーで、冷めても美味しいというのが
パンと全く同じでとても納得しました。
送って頂いた、珈琲はどれもとても個性的で初めて出会う味でとても興味深く、珈琲の世界を楽しませて頂きました。
オンラインセミナーは全ての珈琲を準備して飲みながら参加させて頂きましたが、
セミナーが終わって冷めた珈琲の味が、淹れたてとは違っていたり、
甘さを感じたりと、味の七変化を感じました。
成瀬裕子さんがおっしゃっていた事が良くわかります!
また、珈琲の産地の話や業界の裏話も面白かったです。

仁瓶さんのパンはもちろん素晴らしく!
パン・オ・ルヴァンもやはり一手間かかっていて、妥協のない仁瓶さんのパン作りを垣間見れて嬉しかったです。秋元さんのパンも珈琲とのカップリングでより美味しく頂きました。

パンと珈琲の組み合わせも流石のセレクトでした。
貴重なパンと珈琲、そしてお話をありがとうございました。
とても良い経験となりました。

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食べるよ会員 ANさん(高岡市)
今回は身近な飲み物コーヒーとの関係がテーマだったのと
皆さんの顔を見ながらのセミナーだったので(いつもは資料や画像を大きく見たいので皆さんの顔を見るのは最初だけにしていました)リラックスして家族と一緒に楽しみました。

セミナー中は、バゲットにコーヒーはケニアのロイを準備していました。
コーヒーは甘みも感じ美味しかったです。

私は酸味のあるコーヒーが好みではありませんが、
内田さんが提案されるコーヒーはこれまでも酸味を感じても美味しいので不思議でした。
上質な酸味は美味しいものだと気づかされた昨日でした。
焙煎で酸が変わるというお話も興味深かったです。
ですから、私が好きなパン・オ・ルヴァンの酸味にはエチオピアの爽やか酸味を合わせるという提案に興味深々で今朝はパン・オ・ルヴァンにバターとハチミツ、そしてエチオピアのゴラ コンで。
酸味に酸味とは!美味しい組み合わせにパンもコーヒーも進みました。

イギリスパンですが写真を見た時になんで周りに切込みが入れてあるのかと思っていましたが焼くと耳がサクサクするという裏技!明日の朝食に実践します。
これに合わせたガテマラのコーヒーですが、オレンジやマスカットまでは感じとれなかったものの甘みはあり、これは冷めるとテキストにあるようにミルクチョコのような口当たりというのがハッキリわかりました。冷めても美味しく飲む事ができました。

パネットーネ!美味しいです。これで満足のいくものではないとなると、満足のいくパネットーネとはどういうものなのでしょうか。
今日友人達にスライスして持って帰って貰いましたら、「今まで食べたパネットーネは何だったのか!」「別物だー!」と言われました。

セミナー前にもう試食試飲を済ませたパン・オ・ショコラと合わせたコスタリカコーヒー。
コーヒーはそのままでも美味しかったのですがミルクと合わせてカフェオレに。最初はちょっとだけミルクを入れてそれから自分好みに足しました。
深煎りじゃなくても美味しいカフェオレができますね!
私達は深煎りが好きなのですが、浅煎りでも芳醇な香りと深みのある豆に出会うと美味しいと感じた意味もなんとなく、なんとなくですがわかった様な気がしました。

ドミニカのコーヒーも香りが強くミルクと合わせても良いとの事なのでカフェオレでも飲んでみます。リモートは自宅に居ながらにして参加出来るので大変有り難い企画ですが
昨日は皆さんと一緒に共感したり話しながら食べたい内容でした。

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食べるよ会員 KKさん(箕面市)
昨日のオンラインセミナーありがとうございました。
気候変動によるコーヒー生産の影響や小麦粉の灰分のお話などとても勉強になりました。
パンとコーヒーについて仁瓶さんと内田さんからお話を聞けて嬉しかったです。
パンとコーヒーの組み合わせ、どれも想像を超える美味しさでした。内田さんのコーヒーを飲ませて頂くと自分が飲んでいたコーヒーはなんなんだと思ってしまうほど、色んな香り風味がして感動します。

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食べるよ会員 MNさん(西宮市)
自宅からズームのつもりで背景に仁瓶さんの本がチラ見せできるようにセットして出かけたのに、とんだハプニングで、これはとても間に合いそうにないとスマホに慌ててズームをインストールして、六甲山からの参加となりました。

私は背景がリアル六甲山になりましたが、
仁瓶さんの富士山はどこからの写真だったのか
内田さんの山もどこか産地の山かと私が再生した中には話題になっていなかったようです。
フレンチプレスのポット、Amazonで発注したので到着を待っています。
ロデヴの会でお目にかかったことがある方のお顔がチラチラ出てきて、嬉しかったです。
楽しい企画、ありがとうございました。
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:25| Comment(0) | 2020年度

本間るみ子さんのオンラインチーズセミナー

6月7日はチーズのオンラインセミナーを開催しました。
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今回ご登壇いただいたのは、ナチュラルチーズ専門店「フェルミエ」の本間るみ子さん、
日本に本格的なフランスのチーズを伝えて35年のパイオニアです。
今回のテーマは「初夏のチーズとパンのおいしい話」。
テーマのチーズは今の季節を考慮した4種類で、講座に先立ち参加者には、カマンベール・パストリゼ、フルムダンベール、コンテ8ヶ月、サント・モール・ド・トゥーレーヌが試食用に配送されています。
フランス山岳地帯の景色、牛、搾乳の様子、騎士団などなど、心和む写真のスライドを見ながら、本間さんならではのディープなチーズの話に耳を傾けました。カマンベールのいわれ、シェーブルチーズのおいしい時期、ブルーの大工場での伝統的製法、ミルクタンクが丸い理由などなど、地理や歴史、季候なども含めてのセミナーは非常に興味深いものでした。
参加者はリアルタイムでチーズを試食しながら、リラックスしてのセミナーとなりました。 ワイン片手に、ほろ酔い気分の方も!
(事務局)
以下は、参加者のみなさまよりの感想です。

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食べるよ会員 RFさん(あきる野市)
ヤギのチーズなど普段はあまり食べないので、本格的なチーズをパンと一緒に楽しめました。
先日、おうちでロデヴを取り寄せした、大村 田さんのレーズンとクルミのロデヴと一緒に頂きました。


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食べるよ会員 KKさん(箕面市)
チーズは普段から食べていましたが今回のお話を聞いて、知らなかったことがたくさんあってチーズのことももっと勉強しなくてはと思いました!
お写真も素敵なものばかりで、本当にフランスに行きたいなぁと思いながらお話を聞いておりました。


夕食に昨日作ったパンと一緒に頂きました。
どのチーズも今まで食べたチーズの中で1番美味しくて感動しました。
特にシェーブルチーズとくるみと蜂蜜の美味しさに驚きました!
この美味しさを知ってしまうとパンとコーヒーと同様、他のチーズが食べれなくなってしまいます笑
本当に美味しいものを知る機会を与えて下さり感謝しております。

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食べるよ会員 HNさん(高山市)
始まって講義して頂いてる間もチーズが食べたくて、仕方なくワインを飲んでいたら、すっかりいい気分になってしまいました。
本間さんのお話は本当に楽しく、牧歌的画像で旅気分、チーズとパンとワインは最高で、久々にリラックスしたいい時間でした。
コロナ禍によって高山に閉じ込められていますが、お陰で、仕事の合間に高山に居ながらにしてこんな素晴らしいセミナーを受けられるようになりました。
企画、準備をしてくださった方々、本間さん、本当にありがとうございました。

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食べるよ会員 ANさん(高岡市)
昨日のチーズセミナーは家族とふたり楽しく参加させて頂きました。
有難うございました。
まず送って頂いたチーズがどれも美味しく、画面のこちら側ではふたりで美味しい!美味しいと 連呼していました。笑
私達がチーズと共に用意したのは薄くスライスしたパン・オ・ルヴァンを軽くトーストしたものです。
それぞれのチーズにあう食べ方、特に若いコンテはマスタードとの相性が良い事も知り早速食べてみます。
説明と共に美しい景色の数々。本間さんのキュートなお人柄にも魅了され、旅した気分であっという間の楽しい時間でした。
有難うございました。

次回のセミナーも試食しながら楽しませて頂きます。

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外部参加者 MSさん
今回は「パン・ド・ロデヴ普及委員会」の素敵な会に巡り合わせていただきました事、大変嬉しく思っております。

私は、本間先生のチーズの世界にすっかり魅せられてしまい、現在では地元のチーズ仲間たちと活動を続けております。
昨日は短時間ではありましたが、 フランスの有名チーズ処が次々と紹介されてプチ旅行気分でした。
「チーズの窓」を通して眺めてみると、改めてフランスの変化に富んだ豊かな環境を感じさせられます。
そして、やはり本間先生ならではのお話はいつもとても面白く、昨日もアッという間に終わってしまいました!
「早く可愛い牛さん達に会いに行きたいなぁ」と欲求不満が一層募ります。
とても楽しい時間を有り難うございました。

パンもチーズも紀元前から続く本当に素晴らしい食べ物で、切っても切れない仲ですね。
美味しいパンとチーズの情報、これからもよろしくお願いいたします。
どうも有り難うございました。

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食べるよ会員 TKさん(府中市)
昨夕は素敵な時間を過ごすことが出来、感謝しております。
本間さんのチーズのクラスには何度も出させていただき、興味深いお話を沢山聞かせていただきました。
今回のパワーポイントのお写真や本間さんのお話を伺いながら、楽しかったクラスの事を思い出しておりました。
コロナで外出しづらくなり、本間さんとお目にかかる事も全くなくなっていたので、画像を通してですが、お話が出来て
幸せなひと時でした。

色々ご準備等、大変でいらしたことと思います。貴重な機会を設けていただき有難うございました。
次回のパンとコーヒーも楽しみにしております。


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外部参加者 NKさん
スムーズな進行に身を委ね、楽しい時間を過ごさせて頂きました。

放牧風景や、製造、マリーアレルさん、スイスの下山式など、本間さんならではの
視点、解説は、チーズにまつわる歴史や、家畜、生産者への敬意と愛情深さを感じました。
いつも尊敬します。コロナ時代に見ると貴重な風景ですよね。

動画共有もありがとうございます。

魅力的なセミナーを沢山企画されていて・・またぜひ参加させて頂きます。
今後ともどうぞ宜しくお願い致します。


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食べるよ会員 KIさん(吹田市)
短い時間でしたが楽しいフランスフランス国旗のチーズの旅をさせて頂きました。
お話をお聞きしながらチーズとワインをいただき贅沢なひと時でした❣️
地方の牛さんにも会えて

いつになるかわからないですがフランスフランス国旗に行けたらいっぱいチーズ買い込んで帰りそうですてれてれ
また機会がありましたら次回もチーズのセミナーしていただきたいです!
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posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:22| Comment(0) | 2020年度

徳永久美子さんのおうちロデヴ企画

まだまだ当面、リアルでの食べる会や講習会は難しそうな状況なので、
ふたたび横浜の「ベッカライ徳多朗」徳永久美子さんに
おうちでロデヴ企画として、通販をお願いしました。
6月から7月にかけて送ってくださったのは、
・パン・ド・ロデヴのプレーンとクルミ
・ショコラのロデヴ
・玄米ブレッド
・フルーツぎっしりのライ麦パン
・とくたろうのグラノラ
・とくたろうのスコーン
の詰め合わせセットです。
手書きのイラストとともに、「こんなものと合わせて食べるとおいしいですよ」という情報をたくさん書いて送ってくださっています。
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そうしましたら、パンの到着後すぐにお便りをいただきました。

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食べるよ会員 RKさん(愛知県)より

こんにちは。いつも大変、お世話になっております。ありがとうございます。
本日、徳永久美子さんのパンセットが届きました。
ありがとうございました。

箱を開けて、たくさんのパンにびっくり。
ロデヴが3種類も入っていて、他にも私好みのパンをたくさん入れて頂いてました。
丁寧にパンの解説を、手書きとかわいいイラストで書いて頂き、とても嬉しかったです。
コロナの感染拡大で、なかなか行ってみたいパン屋さんにも行けず、美味しいパンが食べたいな〜といつも思っていました。
ベッカライ徳多朗の徳永久美子さんのパンにとても興味がありました。
パンを見ただけでも、徳永久美子さんの作り出すパンに、感動して、心がウキウキしました。
少しずつ解凍して、大切に食べたいと思います。楽しみです。
本当に嬉しいです。
旅行の出来る状況になりましたら、お店にパンを買いに伺いたいなあ〜と思っています。

パン・ド・ロデヴ普及委員会事務局では、このような企画をして下さり、いつもありがとうございます。
今後もよろしくお願い致します。
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こちらはAOさん(神戸市)より
フェルベールさんのコンフィチュールを大事にとっておいたのを、水切りヨーグルトと一緒に添えて味わいました。
コンフィチュールはアルザスのバラとマルタのオレンジです。
めっちゃ美味でございました!
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食べるよ会員 AIさん(那覇市)
徳永久美子さんのパンセット、届きました。
楽しみにしていたパンドロデヴ、まずはその素朴な外観を眺めて、袋を開けるとふわーっといい香り。
まずはプレーン、外はガリガリ、中はいかにも水分が多そうなツヤがあって、食べるとなんとも言えない味わい。こんなに穴ぼこだらけなのに、なんでこんなに美味しいんだろうと思いながらいただきました。
準備していたいつもより高級なバターとペーストも、結局パンの味わいにはかないません。
胡桃、ショコラもそれぞれ美味しくいただきました。
パン屋さんめぐりでもなかなか出会えなかったパンドロデヴ、そのパン屋さんめぐりもなかなかできなくなった今、自宅にいながらいただけることに感謝します。
しばらくはゆっくり味わって楽しみたいと思います。
ありがとうございました。

posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:05| Comment(0) | 2020年度

2021年05月30日

おうちロデヴ企画「大村田さんの通販セット」

5月のもう一つの企画は
「おうちロデヴ 大村田さんのパンセット」の通販を行いました。

大村田さんは群馬県太田市「ヴァンダラスト」のご店主。「デイジイ」を経て、実家である「マイピア」の2代目となられ、2018年に「ヴァンダラスト」に改名されました。
2012年のibacaup日本代表選手であり、2023年には日本代表監督を務められる予定です。
現在はドイツパン菓子勉強会副会長であり、これからの日本のパン業界を背負って立つベーカーのお一人です。

今回は
ロデヴのプレーンとフロマージュ、パン・ファンデュ、パン・オ・フリュイ、パネットーネのプレーンとコーヒーに、フィナンシエ入りでした。
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ロデヴのフロマージュにはパルミジャーノレッジャーノDOPの
パウダーが練り込んであるとのこと。
香りとコク・塩気がとても良い感じで、袋を開けたときの香りが素晴らしいと、大評判でした!

以下には、みなさんから届いた感想をご紹介します。

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食べるよ会員 YAさん(川崎市)
まずはプレーンのロデヴから頂きました〜^^
綺麗な透き通る気泡!カットしてまずは生でパクリッ。ちょうど自然解凍された状態でとてもしっとりして美味しい^^
そして軽くリベイクして〜。今度は皮がパリッとして美味しかった!!
次はチーズのロデヴ。袋を開けるとチーズの香りがすごくします。
カットするとチーズが出てくるのかな?と思いきや、チーズは見当たらず、しかし、しっかり味はチーズ味。
面白いですね。チーズ味のロデヴ初めてです。ワインやビールが欲しくなりますね〜。素敵なおつまみ!

次に気になったのがパネトーネ。2種類も入っていて^^
こちらも自然解凍でいい状態で頂けました。
コーヒーはチョコ味もして初のお味。
プレーンもレーズンにしっかり洋酒が染みていて、生地も大変美味しく、感動しました。

また、ヴァンダラストさんオリジナルの冊子もすごいですね。
一ノ瀬シェフとのフランスやドイツの話しなど興味深く拝読させて頂きました。
大村シェフのワイルドな性格も垣間見れて、お会いしたことはございませんが、親しみを感じました!
またさっき気になったパネトーネの作り方も載っていて、いろいろと楽しい冊子でした。
そして大村シェフの手書き!のお手紙にも大変感動致しました。
ロデヴの会でお会いできるのを楽しみにしております。

大満足のパンセットでした!
楽しい企画をどうもありがとうございました。

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食べるよ会員 HTさん(帯広市)
無事ヴァンダラストさんのパン届きました。

まずハードプレーンから食べました。
行くことができない地域で、ロデヴ委員会所属のパン屋さんのレベルの高さに期待して、注文しました。

ハードのプレーン、パネットーネ、コーヒーパネットーネが美味しかったです。
同封のカタログに載ってる食パンが気になります。
また次回楽しみにしております。
ご馳走様でした。


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MKさん(福岡県)
講習会などもできなくなり、なかなかロデヴを食べれる機会がない今、おうちでロデヴの企画は本当にありがたいです。
今回も届くのが楽しみでした。あけてすぐに手書きのメッセージをみつけて、温かい気持ちになりました。
まずロデヴプレーンをいただきました。
軽い食感としっとりした内相とほどよく酸味もありで、お久しぶりの感覚!
パクパクいただきました!
パネトーネは父に食べられてしまいました。おいしかったからまた買ってきてと嬉しそうです。
のこりは楽しみに冷凍庫に待機しています。
いつかお会いできる日を楽しみにしております!
ありがとうございました






posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 21:44| Comment(0) | 2020年度

オンラインセミナー「これからの製パン法」

5月は、おうちロデヴ企画として、オンラインによるミニセミナー
「これからの製パン法」を開催しました。

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今回ご登場いただいたのは、千葉県佐倉市「つむぎ」の竹谷光司さん。
山ア製パン、ドイツ、日清製粉と、パンとともに歩んでこられた、製パンと小麦粉の専門家です。
「新しい製パン基礎知識」(パンニュース社)はすでに30刷を超え、この1月には「これからの製パン法」(旭屋出版)も上梓されました。

まずは会員からの質問に答える形で
国産と外国産の小麦粉の違い、挽き立てとエージングをとった小麦粉の違いと実際
などが解説されました。
一般的に、「外国産の小麦粉にはポストハーベストがかかっている」と思われていますが、
現在そのようなことはなく、パン用小麦はカナダ、アメリカからの輸入のため赤道を通らないことから、その必要もない、との話しには驚かされました。

また国産の小麦粉は、日本人の好きなもっちりした食感を生む「低アミロース」系の小麦が多く、
(ハード系のパンのサクさは難しいものの)食パンには向くとのこと。
また世界基準にてらし合わせると、国産のパン用小麦はかなり優秀なのだそうです。
輸入される小麦も世界のトップクラスとのことで、私たちは恵まれた環境にあることを知りました。
食糧自給率を上げ、有事に対応できるようにするためにも、国産の小麦の使用を奨励したいと力説されました。

後半の「これからの製パン法」では
美味しいパンのポイントとして
・発酵種の使用による、乳酸菌の活用
・国産小麦使用による、もちもち感
・多加水による、おいしさ向上
・低温長時間発酵
が上げられていました。

ルヴァン種、酒種、ライサワー種についても詳細な説明とレシピも提示され、
とても中身の濃い時間となりました。

以下はご参加者からの感想です。

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食べるよ会員 (青森市Kさん)
製パン関連の書籍でもあまりそこまで深くは書かれていない小麦の細かい分類、性質、表示の見方などについて知る事が出来て良かったと思います。
今までに使った事のある内麦はあまり多くはありませんが(ゆめかおり、ゆめちから)、内麦の質にもより興味がもてました。
日々の仕事で良い商品を作れるよう活かしていきます。

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食べるよ会員 YAさん(西宮市)
皆さんと違い、知識も経験もなく参加させていただきましたが、お話が大変楽しく、よくわからなかった国産小麦の特性など、とても勉強になりました。

木村屋總本店の酒種についてはホームページを見ました。麹菌の素晴らしさについても日本人として改めて嬉しく思いました。厳密な、温度や湿度の管理のもとで、脈々と受け継がれていることには、頭が下がります。

また、いつかは挑戦したい、と気になっていた酵母作りも、竹谷先生の、飲んで美味しい!のお言葉で、俄然興味が湧いてきました。
パンもろくに作れないのですが、飲む?ためなら挑戦できそうです。
まだ、おうち時間が長くなりそうなので、育ててみようと思います。

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食べるよ会員 FNさん(世田谷区)
今回の竹谷先生の講習もとても勉強になりました。
内容が盛り沢山でメモをとるのに追いつきませんでしたので是非第二弾もお願いしたいです。

やはり学問を修められてきた先生ならではのパンへのアプローチは凄いと感じました。
目の前の技術や進歩ばかりを追うのではなく、パンを取り巻く現実を数字で捉え今を知ることを教えて頂きました。
またパン作りの基礎から話していただけたので基礎が飛んでいる私には学びがたくさんありました。
製粉の話も大変興味深かったです。
もし第二弾をやっていただけるのでしたら製粉の方法や外国産の粉の仕入れ(国と民間)についても掘り下げてお話をお伺いしたいです。

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食べるよ会員RFさん(あきるの市)
先日の竹谷先生のセミナーはとても刺激になりました。
パンを作るには、まずは小麦を知るところからだと実感し、もっと勉強しなくては…と思いました。
第2回の開催も楽しみにしてます。

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食べるよ会員 YNさん(広島市)
情報量が多すぎて整理が追いついていません!
憧れの竹谷先生と直接お話をする機会をいただけとても幸せでした。

最初の小麦の分類については大変勉強になりました。
名称から特徴を読み解くことができることがわかり
これから小麦を理解するのにとても役立ちそうです。

国産小麦についてですが、
これまで本来パンは外国の食べ物なのに
国産小麦を無理やり使うようでなんとなく抵抗感を持っていました。
製パン性が低かったり、ハード系のパンに向いていなかったりという
マイナスの方向でしか見ていませんでした。
竹谷先生のお話を聞いてもっと前向きに国産小麦を捉えたいと思いました。
国産小麦は肌感覚としてはかなり使用されているように感じるのですが、
自給率がなかなか上がらないものなのですね。

酵素剤の話や、発酵食品としてのパンのあり方、
健康食としてのパンの発展性など
これからのパンの可能性を感じられて非常に興味深かったです。


posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:02| Comment(0) | 2020年度

2021年04月28日

パン・ド・ロデヴ通販企画「おうちロデヴ」

たくさんの人で集まってパンを楽しくいただくことができないので、ご家族など近しい方と楽しい時間をお過ごしいただけるように、おうちロデヴの宅配企画も行っています。

2020年9月 ベッカライ徳多朗の徳永久美子さんのパンセット
2021年1月 京都「たま木」玉木潤さんのパンセット
1〜2月 北海道・忍路「エグ・ヴィヴ」丹野隆善さんのパンセット
3月 世田谷「ブロートハイム」明石克彦さんのパンセット

感想をご紹介します!

食べるよ会員MKさん(東京都)
昨年食べ損ねていたシュトーレンが入っていて嬉しいです!
とっても豪華な内容です。
このような企画をしていただいて本当にありがとうございます。
緊急事態宣言の中、お家時間が楽しくなる嬉しいプレゼントです。
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食べるよ会員KKさん(大阪府)より
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エグ・ヴィヴ丹野さんのロデヴが届きました。鯛のソテー、マスタードソース添えで頂きました。
あと、福島県の渋柿の赤ワイン漬けにクリームチーズと生ハムを乗せてロデヴと一緒に頂いたのも美味しかったです!!


食べるよ会員 YYさん(埼玉県)
とどきました。北海道は忍路から、エグ・ヴィヴの「大きめロデヴ」!!
それにしてもデカい。
思わずメジャーを出して計ったら30×20p以上もあるではないですか。
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もう、この感動を伝えたくて、そばにあったワインボトルに添い寝をしてもらいました。
伝わるでしょうか。フリュイは、どしっと重くて15p四方。
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冬場に限って宅配をしてくださるというエグヴィヴさん。
大きく焼いて、みんなで分かち合うのにぴったりの大型食事パンは
かつての欧州の村の共同窯の風景をほうふつとさせます。
もちろん中はしっとりと冷たさを感じるほどで、クラストはパリッ。
がりがり、ざくざく切って、たまたま集まったボランティア仲間たちと
美味しくいただきました。たっぷり楽しめるデカさに感謝です。
丹野さま、ごちそうさまでした。

posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 17:30| Comment(0) | 2020年度

2021年04月27日

パンとパンの仲間たちオンラインセミナー開催

引きつづき2020年度もコロナ禍にあるため、残念ながら、技術講習会も食べて楽しむ会もできません。
そこで新企画として、ズームを使ったオンラインセミナーを開催しました。

オンラインセミナー「パンとパンの仲間たち」
2020年10月13日 吉田英明氏(リンデンバーム)
京都のシャルキュトリ「リンデンバーム」でも販売されているリエット、プルドポーク、レバーペーストの作り方が、吉田シェフの手によって、手際よく披露されました。パン屋さんでも販売できるように、プロの見地からのアドバイスがなされました。
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会員さんからの、感想が届きました。
大阪府KKさん(食べるよ会員)
先日、プルド・チキンを作ってピクニックに行きました。プルド・ポークも何度か作り美味しかったですが、チキンはあっさりとして冷めても臭みがなくすごく美味しかったです。
吉田さんのセミナーでお肉の状態や調理の仕方をアップで映してくださっていたのでとてもわかりやすかったです。
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2020年10/23 仁瓶利夫氏(ラトリエ・ドゥブテイユ)
バゲットはなぜ長くなったのか。パン・ド・ロデヴが派生してきた背景や社会的な変遷、また聖書に見えるパンの位置づけなど、豊富な写真や資料とともに、仁瓶ワールドが繰り広げられました。

10/27 吉田英明氏(リンデンバーム)
吉田シェフの2回目のセミナーはソーセージと簡単なテリーヌの作り方。ともに「決着」が重要なポイントです。
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11/20 内田一也氏(創作珈琲工房「くれあーる」)
日本スペシャルティコーヒー協会のローストマスターズ(焙煎部門)委員会委員長も務める内田さんの話しはワールドワイドです。世界に広がるコーヒー産地や産地別のコーヒーの味わい、そもそもおいしいコーヒーとはどのようなものかについての話しの後には、おいしいコーヒーの淹れ方のレクチャーがありました。

12/18 仁瓶利夫氏(ラトリエ・ドゥブテイユ)
仁瓶さんの2回目は、世にはびこる天然酵母神話についてと、国産小麦信仰の嘘についてです。「天然酵母パン」という正しくない表現がいまだ日本中に横行し、やみくもに国産小麦が安心安全とあおる態勢に警鐘を鳴らされ、真実を知る大切さを説かれました。

1/22 仁瓶利夫氏(ラトリエ・ドゥブテイユ)
仁瓶さんの3回目は、受講者参加型の「ズームによる食べて楽しむ会」です。まずは、仁瓶家のおからの紹介が仁瓶さんからあり(作成は奥様)、その後は受講者が自宅で作ったリュスティックの内相診断。
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そして、受講者が順番に各自がパンを作るか持ち寄り、「合わせて食べておいしいもの」の紹介をしていただきました。いろりでパンを焼き直す話し、イタリアでの食べ方、飛騨地方のお漬け物、氷見の牛昆布締めなどなど、日本各地からの参加者を反映して、様々な紹介が行われ、とても楽しい時間でした。

食べるよ会員MMさん(兵庫県)より
コロナ禍においても思いがけず、「おうちでロデヴ」で仁瓶さんのパンを味わえたり、遠隔レクチャーが受けられたり、
今回のように、パンを愛する皆さんの貴重なお話を聞きながら晩酌(笑)を楽しめたり、
非常に楽しく学び多い経験でした。
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2/23 内田一也氏(創作珈琲工房「くれあーる」)
カップオブエクセレンスのコンクールのときに、プロである審査員が行う「カッピング」について、詳しくその基準や方法、価値などが披露されました。

食べるよ会員KKさんより
コーヒーの面白い話がたくさん聞けて勉強になり楽しかったです。
1番、驚いたことはコーヒーに苦味が無いことです。パンもロデヴ普及委員会に参加してから、本当の美味しさが分かり、今回のコーヒーでも今まで飲んでいたのはなんだったんだ!と思う衝撃でした。
あまりいいコーヒーじゃ無いのにお値段はお高い大阪に少し腹が立ちました。
身近な人に本当に美味しいコーヒーはこういうものだよと広めたいと思いました。

posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 23:17| Comment(0) | 2020年度

2020年10月20日

「おうちでロデヴ」企画で、パン・ド・ロデヴの宅配

コロナ禍で、2020年3月三重県いなべ市、4月東京ブロートハイム、4月神戸、5月群馬での講習会や食べる会を延期せざるを得ない状態になりました。さらには5月に予定していたフランス・アンジェとロデヴへの研修旅行も延期に。

そこで今回は舞台をみなさんのご自宅にうつし、「おうちでロデヴ」企画と題し、冷凍の宅配便を利用した企画に変更しました。ご家族や近い方とロデヴを楽しんでいただこうという趣旨です。
パン・ド・ロデヴや他のパンを焼いてくださったのは、当会技術顧問の仁瓶利夫さん、明石克彦さん、金林達郎さんのお三方です。
緊急事態宣言は開けたものの、まだまだ外出には気を遣う7月のこと、会員さん宅にたくさんのパンが届きました。

今回は、みなさんからのお声で、レポートをお届けいたします!

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兵庫県Mさん
昨日明石さんのロデヴセットが届きました。
今朝は早速ロデヴプレーンを頂きました。
さすがの美味でした。他のパンも楽しみです。
良い企画をしていただき有難うございました。
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埼玉県Tさん
金林さん、明石さんからのロデヴ受け取りました。
美味しく頂戴しました。
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兵庫県Iさん
先ほど、金林さんの「おうちロデヴセット」が無事到着しました。
ものすごく沢山でびっくりしております。
…どうしよう。イカリに走ろうかな。
今、うちはチンジャオロースーの材料しかありません…。
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Kさん
本日、仁瓶さんの「おうちでロデヴ」のパンが届きました。
沢山のパンとそしておまけが沢山で、ウキウキします。
可愛いパンの絵のショッピングバッグはどちらのバッグなのでしょうか。
仕事もリモートで外出がなかなかできませんので、じっくり楽しみたいと思っています。
しばらくは冷凍庫がいっぱいですが、またぜひ企画していただけたら嬉しいです。
この度は本当にどうもありがとうございました。
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大阪府Oさん
ワクワクしながら開けると大きな箱に中から一杯の仁瓶さんのパンと自筆のメッセージ、色々なプレゼントが入っていて感激でした光るハート
当日は息子の第二子のお宮参りで帰ってきたらパンが届きお嫁さんとワクワクしながら開けました。お嫁さんもパン好きなので分けて持っていきました。(下の子と近くの実家滞在)
上の子は息子と我が家に居るので、硬いパリパリのパンが大好きなので大喜び❣️にこにこ
私も久しぶりの仁瓶さんのパンを毎日少しづつ楽しみながら食べてます。
孫のダイナミックに、満足そうに食べてる写真を同封しますカメラ
いつも解凍するのが待てずに「このままでいい️このまま冷たくて硬いのが好きなの❣️」と言ってかぶりつきますにこにこ
食べてる間に他のを温めると「パリパリで美味しいにこにこ!️」と言って焼き立てもバリバリ食べてます。
こんな企画をして頂きありがとうございました。コロナ禍の中安らぎのひと時をいただきましたキャラクター(万歳)
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兵庫県Nさん
この度は「おうちでロデヴ」企画してくださり、いろいろお楽しみボックスみたいにおまけの数々まで。個々のラッピングから、種類別シール、お手紙とたくさんお気遣いありがとうございました。
おかげ様で、我が家に関しましては単身赴任の主人が家におりましたので
いつも、話だけ聞かされていただけなのに、偶然このタイミングで
バゲット→リュスティック→ロデヴ
断面の色やらウンチクを語り、スライスして食べさせたら
「うまい!」と言うものですから(当たり前やけど)
「ほな、帰りの新幹線で食べれるようにカットしてあげるわ」(ちょっと恩着せがましく)持たせることができました。
大雨で新幹線がストップして5時間くらいかかったようですが、車内でささやかに味わえたようです。持たせたセットの写真とラインのやりとり、スクショしたので、素朴な感想ですが送ります。
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それから、Hさんとリモートでロデヴの会しました。
一仕事終えたばかりで、やれやれと思われていることとは思いますが、また次回、こんな企画があれば嬉しいです。ラップで包むとかお手伝いできることが有ればお手伝いします。
今回は「おうちでロデヴ」「家族とロデヴ」となり楽しませていただきました。お世話になりました。


三重県Kさん
コロナの影響でなかなか思い通りにならない毎日。
今まで普通だった事が出来なくなって、何とも落ち込む毎日に、幸せのパンが届きました。
仁瓶先生、たくさんのパンを焼いて下さりありがとうございました。
パンドロデヴの事務局の皆様、パンの宅配をして下さり、本当にありがとうございました。
ロデヴの会でないと、いただけない仁瓶先生のパンでしたので、自宅でたくさんの種類のパンをいただけるのは、本当に嬉しくて、私は大喜びです。
宅急便が来て、受け取り、箱を開けたら、たくさんの仁瓶先生のパンが丁寧に包まれ一つ一つ名前まで書かれてありました。
もう、そのパンを見ただけで感動です。パンですが、私達にとっては、大切な宝物です。
冷凍庫にしまいながら、どれから食べよかな?なんて。
早速、バゲットとリュスティックを解凍しました。軽く焼いていただきました。
きゃー!美味しい。やっぱりこれだ!と思いました。
パン本来の美味しさ。
simple is best
ハード系のパンなのにパンがとても軽く、カリカリで、クラストも分厚く無い。
クラムはしっとりしている。
食べても食べても、美味しくって、どんどん食べてしまう。
冷たいバターを挟むと、これもまた、美味しい。
何か、元気が出て来ました。
感動と勇気と元気を頂けるパンでした。
同封して頂いた仁瓶先生のお手紙やパンの説明文章、本当に有り難くて嬉しかったです。感動致しました。
たくさんのパンを焼かれるだけでも大変な中、一つ一つのパンの説明を書いて下さり、ありがとうございました。読みながら、パンを頂いております。
毎日、楽しみながら、パンをいただきます。明日の朝は何にしようかな⁇なんて。
明日は、職場の昼食にロデヴをパン好きの同僚と頂きます。
本当にこのような形で、ロデヴの会、初のパンの宅配を実現してくださり、皆さま、ありがとうございました。感謝しております。箱の中にはたくさんの感動と幸せが入っていました。
早く以前の日常が戻り、またロデヴの会でお会い出来るのを楽しみにしております。


静岡県Sさん
箱を開けると一つ一つ丁寧包まれ、パンの種類ごとにシールを貼られたパン達♪
大好きなロデヴはもちろんリュステイックやバゲット、パン・オ・ルヴァン・・・・
パンに付いての説明や、美味しく食べるための方法まで詳しく書かれていて
どれから食べようか迷ってしまいました(笑)
「食べる会」の時はお料理や皆様とのお話に忙しく、一つ一つのパンを噛みしめる事が疎かになりますが(笑)1人でパンと向き合い、ひとつづつ味わうのも幸せですね♪
他にもたくさんの品物を入れていただいて本当に有り難うございました。
美味しいパンを焼いて下さった仁瓶先生をはじめ、企画して下さった皆様に感謝感謝の思いです。
コロナで沈んだ心にパンの美味しさが沁みわたります。
おうちロデヴを申し込んだお友達から連絡をいただき、「美味しいね♪幸せだね♪」と久しぶりに話せた事も嬉しかったです。
早くコロナが収まり、皆様とお会い出来るようになるのが今の私の願いです。
本当に本当に有り難うございました。

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PS 仁瓶先生にパンをリベイクする為にだけオーブンに火を入れると言ったら笑われました


愛知県Tさん
もう、パン眺めてニヤニヤしてます。
これを独り占めしては、もったいない、仁瓶さんの事を、知ってもらいたいと思い、お盆に身内で披露しようと冷凍庫で眠らせてあります。
私も、そんなに仁瓶さんの事、皆様方に比べると詳しく知りませんが、
こーんな有名な方の、どこにも売っていないパンが目の前にあるんだぞ!
と身内に見せびらかしたいと思います。(上手に伝えられるかな?)
あっ、一緒にいただくつもりです。
何だか少しは落ち着くかと思っていましたが、コロナウイルス感染者が
全国的に増え続けていますね。
特に都会。大阪も深刻な状況ですね。名古屋も。
早くロデヴの会が、無事に開催されることを待ち望んでます。
パンセット、ありがとうございました。  


東京都Oさん
購入させていただいた『仁瓶さんのパンセット』を、職場の店長と製造チーフとで分けあいました。チーフは早速パンのご案内文を読みながら Bon Painを開き確認しておりました。店長も『わあ凄い!仁瓶さんがお元気そうで何よりですね〜』と喜びの雄叫び!
そういえば、時々仁瓶さんがこの場所で試作をされていたなあと思い出しながら麺台でパンを切り分け、各自持ち帰りおうちで楽しみました。
お陰様で夏の良い思い出が出来ました。会員の方々と再びロデヴを囲む日を待ち望みつつ…新型コロナの1日も早い終息を願います。委員会の皆さまもどうかご自愛くださいますよう。今後もよろしくお願いします。
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やむなく設定したおうちでロデヴ」企画でしたが、思いがけずたくさんの方々より感謝の言葉をいただき、事務局は励まされ、これまで過ごしてきたパンを囲む時間がいかに大切なものであったかを改めて認識しました。
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:51| Comment(0) | 2019年度