2017年12月07日

パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会in群馬

2017年12月4日
パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会@石窯バルWADACHI(群馬県高崎市) にて

■ 第43回「食べて楽しむ会」開催
晩秋から師走へと足を踏み入れたばかりの12月初旬、過去5年間で北海道から鹿児島まで全国20ヵ所以上を回ってきたロデヴの会が、いよいよ念願の群馬県開催を果たしました。
それもなんと、いきなり8種類のロデヴが並ぶというロデヴ大会。開催にはいくつものご縁とたくさんの方々の熱意がありました。
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  まず、ここにはロデヴの会の立ち上げ理事の一人、羽鳥裕子さんがいます。さらに「グランボワ(前橋市)」の高木宏直さん、「政次郎のパン(前橋市)」の大島政次郎さん、「マイ・ピア(太田市)」の大村田さんという、パン業界では向学心と行動力があって謙虚でと有名な「群馬3人組み」がいて、そこに今回はパンを主役のパーティに気持ちよく会場を貸してくださる「石窯バルWADACHI(わだち)」の橋本臣一さんとのめぐり合いが決め手となりました。

「作り手の想いを届けたい」「人の手の温もりを大切にしたい」という店主・橋本さんは、自ら作る料理と同じ重さでパンを大切にする人です。そんな彼は、「政次郎のパン」でロデヴを知り、店のメニューには仕入れたパン屋の名前から、ロデヴのいわれまで書いています。そのあとから、「あれ、金林さんて、あの金林達郎さん? 親戚です」とわかったのです。


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左から金林達郎さん、大島政次郎さん、大村田さん、高木宏直さん


ここまできたら、開催企画はとんとん拍子。地元3軒のベーカリーと、千葉から各2種(プレーンとそれぞれ独自のバリエーション・・・・ドライフルーツ、シリアル、フライドオニオンなど)ずつのロデヴがやってきて、計8種のロデヴ攻めの夜となりました。

 実はこの日、主役の3人のロデヴの配合と工程は、一枚の紙にまとめて配布しました(金林さんのレシピは本「これ1冊でわかる パン・ド・ロデヴ」に載っています)。ちょっとプロっぽい内容でしたが、おなじ「ロデヴ」でも、作り手によって種も違えば、自分がいいと思う粉も、発酵時間も、分割サイズもそれぞれ、とは、素人でもわかったと思います。
ここまでの20年近く、ロデヴに限らずンパン技術全体で彼ら若手を見守ってきた金林さんからは「どのロデヴがいい、悪いじゃなく、どんなのが好き、で選べばいいんだよ」「ちょっと行って美味しいパンが買える。これが町の幸せ」とお話がありました。
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 会の後半、3人がそれぞれに自分のパンを手に思いを語るゴールデンタイム。まだまだ言いたりないようでしたが、参加者にはその想いがたっぷり届いたようです。
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一方、WADACHIの橋本さんほかきびきびと動くスタッフたちは、ソースやだしまで手作りにこだわった逸品を最後まで出し続けてくれました。「パンが主役。パンをたっぷり」のコンセプトに理解を示して、少数、小ロット、だけどその分、上質の美味しいものを美味しくと、いちじくバター、シャルキュトリー(パテ・ド・カンパーニュ、マーマレード薫るレバームース、豚肉のリエット)、10種類のやさいとクスクスのサラダ、海老ときのこのアヒージョ、牛バラ肉の赤ワイン煮込み、自家製キーマカレー、さらには同市のチーズ屋さん「モンテ・ドラーゴ」セレクトのチーズ2種(ブルー・ド・ラカイユとコンテ18か月)も。
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そのうえ飲み物は、参加者の自由に飲み放題。なんと満足度の高い会だったことか。でも、
一番のごちそうは「たくさんのパン屋さん、パン好きさんと話ができたこと」と。
来年もぜひ、いえいえ毎年ぜひ。そんな言葉をいただきながら楽しい一夜となりました。
(報告  松成容子)


  
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:32| Comment(0) | 2017年度

2017年11月21日

食べて楽しむ会@徳多朗ヨツバコ店

ロデヴの会 活動報告
2017年11月7日(火) 横浜


□第42回「食べて楽しむ会」開催

快晴の空が気持ちの良い秋の一日、横浜の人気べーカリー「ベッカライ徳多朗」ヨツバコ店で「パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会」が開催されました。受け手は、ご主人の徳永淳さんとともにお店を営む徳永久美子さんです。いつも大人気の徳永さんの回ですが、今回も募集開始後あっという間にいっぱいになりました。


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今回は当会技術顧問の仁瓶利夫さんも徳多朗の厨房に入り、仕込みをサポートしてくださったそうです。
まずはいつものごとくプレーンのロデヴと、お店の一番人気「クルミのロデヴ」を味わう時間から。
徳永さんは「50才になったらピザ職人に転向しようと思っていたのに、こんなにすごいパンに出会ってしまって、それができなくなった!」と話されました。すごいパンとは、仁瓶さんの作られたロデヴのことです。

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続いてお店いちおしの「冷たいバター&チーズ」をはさんだクルミのロデヴがサービスされました。
 乾杯の後、会食がスタートします。今回のテーマは「和風」。徳永さんの独創的な料理が次々とやってきます。



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根菜ミックス炒め&白味噌のタルティーヌ
やっぱりロデヴは和の味にもよく合うことを実感します。

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「切り干し大根のソムタム風」と「カリフラワーのサラダ」
ソムタムとはタイの青パパイヤを使ったサラダのことですが、これを切り干し大根で。ナンプラーが使われていて、ちょっとエスニックな味わいです。カリフラワーは農協から納品された採れ立てで、まかないのサラダの人気者なのだそう。


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「ボクの低温ローストした豚肉」と「自家製ザワークラウト」
 スパイスと肉のうまみがたくさんのっていて、じんわりくるおいしさの豚肉に、フレッシュなザワークラウトが好相性です。このマル秘の漬け込みは社長の徳永淳さん(=ボク)によるもので、昔カフェをやっていた頃に作っていた懐かしの料理なのだそうです。こんな料理が食べられて私たちはとても幸せです。


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「オレらのリエット」
オレらとは製造スタッフのこと。オレらが自由な発想(今回は赤ワインを使用)で煮込んだリエットです。口の中でとろけるようなおいしさでした。「副社長(=徳永久美子さん)のロデヴに捧げます」との副題が付いていました!

こちらは「わたしの魯肉飯の具」
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「わたし」は久美子さんです。魯肉飯(ルーローファン)とは、台湾の煮込み豚肉かけ飯のこと。皮付き豚肉に、台湾の五香粉が決め手。今回は社内みんながアイデアをだしあって、「豚肉でロデヴに合うもの」を作ってくださったのです。



たくさんのおいしい料理がでてきましたが、秀逸だったのはこれ。
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「揚げロデヴ 和風汁」
なんと上にのっているのはロデヴの生地にライ麦粉を付けて揚げたもので、鯖と鰹だしの和風のおつゆに浮いています。
びっくりのビジュアルに続いてもっとびっくりしたのは、そのおいしさです。まさかこんなにロデヴが和風のおつゆに合うとは! これはもう脱帽以外の何ものでもありません。参加者からの大絶賛を浴びていました。お店のスタッフの間でも大流行中だそう。

さて〆は「スパイスあんこのアッフォガート」と「ロデヴ・オ・ザマンドりんご味」

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いつもながら、スタッフの皆様がつねに温かく気持ちよくサービスをしてくださいました。
当日は本店が定休日とのことで、本店からもお手伝いに来て下さり、最終的には30名近くの方のお顔が見えました。そして久美子さんの指名で、急遽何名ものスタッフの方々が「私とロデヴ」について、お話しくださいました。いかに難しいか、いかに面白いか、そしてロデヴの会に参加したことがきっかけで徳多朗に就職してしまった方も! 「ロデヴは食べておいしいけど、かっこいいパンでもある」、「切っているだけで、うまそう!と思う特殊なパンだと思う」などなど、久美子さんだけでなく、みなさんがロデヴを愛していることが、ひしひしと伝わって来ました。

さて参加者の自己紹介の時間には、「今日は刺激と感動を貰った。これからも自分の舌を鍛えていきたい」、「日頃パン作りが仕事だが、今日は気持ちが奮い立った」、「こんな時代に共感できることは素晴らしい」など熱い意見が飛び交いました。
いつもながら心に残る温かさとパッションでもてなしてくださる徳永さんご夫妻とスタッフの皆様方、そしてロデヴを囲んでひとときの楽しい時間をご一緒してくださった皆様方、本当にありがとうございました。
(報告:塚本有紀 写真:森田圭二、塚本有紀)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 13:57| Comment(0) | 2017年度

2017年10月18日

技術講習会と5周年記念パーティー

■2017年09月25日(月)
5周年「第30回 技術講習会」と「5周年記念パーティー」 開催

「食べ手主導で始まった奇妙なこの会に、これまでお付き合いいただいた皆さん、あと5年、この奇妙な会をどうぞこのまま応援してください」
 新宿中村屋で開かれた5周年パーティーの席上、技術顧問の仁瓶利夫さんのあいさつに、会場はクスクスと笑いを含みつつ、「わかったよ」と温かい拍手が沸きました。



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会場は新宿中村屋8階 「グランナ」をワンフロア、借り切って。






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技術顧問の仁瓶利夫さん(家元)「ロデヴを面白がってくれる職人に恵まれてよかったです」

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同じく明石克彦さん(師匠)「100年に何個もでないですよ、こんなパン」

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同じく金林達郎さん(親方)「このパン、和食ともよく合う、そんな提案してるんです」

 そもそもこの会は2012年10月にスタートするときに10年限定と宣言して始まりました。組織というのは、活動というのは、ずーっとダッシュはできない。いつか勢いが停滞し悩むときが来る。でも、そんなことのためにやるんじゃなく、「ロデヴが真っ当に育つ姿を見届けるため」なのだからと、10年。でも早5年が過ぎました。
公約の3年フェスタに続く5年目フェスタ。早かったような、長かったような・・・・と振り返りつつ、たくさんの方々の参加で楽しいひと時を過ごしました。
 
食べ手のために、作り手も増えていただかないとならない、と始まった技術講習会はすでにこの日で30回め。また新宿区カネカさんのラボでお世話になりました。
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そのカネカさんで前日と当日、仁瓶さんが焼きためたロデヴは、夕方の人出でにぎわう新宿中村屋8階に持ち込まれるや否や、陳列が始まります。別の車で明石克彦さんのロデヴ、そして千葉からは電車で金林達郎さんのロデヴも手持ちで搬入。最初のアペリティフタイム30分は、3人のプレーンのロデヴを飲み物と一緒にたっぷり堪能していただきました。








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横浜から、ベッカライ徳多朗の徳永久美子さんのロデヴも参戦。目移りするぅ・・・・。

5年めの折り返しのこの秋、記念のパーティーを新宿中村屋さんで開くことができたきっかけは、なんと中村屋の重鎮、二宮総料理長のほうからロデヴの会を見つけてくださったこと。熱いパン、熱い活動、熱い人の心は、たくさんの人を巻き込んで、なんとこのときから中村屋のベーカリーチームも「ロデヴが焼けるようになるぞ」と決意を固めてくださったほど。
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新宿中村屋 総料理長 二宮健氏
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ロデヴのためにこの日、特別料理を提供してくださった石崎料理長









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「美しい」「美味しい」と大評判のなかでも、「ローストビーフ」は注目株でした
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もう一つ、「この人参おいしい」と噂になったのは、実はフランス式キャロットラペとは別物の「人参のマスタードシードバジ」という名の炒め物。石崎シェフが後でレシピも教えてくれました。

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しめは「中村屋純印度式カリー」。これをロデヴで食べられる幸せや、いかに・・・

ことは2008年1月に始まります・・・・という話を、当日、代表の松成からお話しました。「そしてこうやって公的な会になったのが2012年。当時はきっと怪しい会と思われたでしょうが、お三方の信用に、皆様の信用が加わってここまでこられました」と、この5年間に北海道から鹿児島まで全国でやってきた会、そして南仏ロデヴの様子も写真でお見せしました。
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事務局はつぶやきます。「きょうも、メッちゃロデヴ、おいしいね。これに早くから目をつけた私たちって、すごくない?」「でも、誰かがこの会を立ち上げてくれてたら、私たち、お客になって座って食べられましたよ10年間」「あ、そうか、しまった!」


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この花は、「ロデヴらしい自然観」を表現した、羽鳥裕子理事の作品。

パン・ド・ロデヴ普及委員会は、あくまでも食べ手の幸せのための会。ですが、パン業界の人々は「あのお三方の会」という視点から離れない。でも、良いのです。日本を代表する仁瓶、明石、金林の3氏がすべてを理解してくださった上で、この10年計画を「面白い」と一緒に取り組んでくださり、このパンをキーワードに後進の指導にも、食べ手の笑顔を作ることにも、半端ない熱を入れ続けてくださるのですから奇跡のようです。ロデヴも順調に広まっていますし、こんなデザートまで生まれました。
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中村屋羊羹とチーズがのったロデヴ
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黄な粉まぶし、あんこ入り、フライド・ロデヴ

いよいよ残り5年、後半戦に入りました。この夜の多くの皆さんの笑顔はまた、力になりました。こまで、そしてこれからもと、ご参集いただいた方からメッセージをいただきましたこと、忘れられない夜になりました。







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この夜、お三方に名入りナイフをプレゼントしてくださったヴィクトリノックス・ジャパンの石渡尊さん

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カネカでいつもアシストをしてくださる山崎隆二さん

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九州地区の陰の仕掛け人、丸菱の田口洋一郎さん




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「これ1冊でわかる パン・ド・ロデヴ」の発行元 旭屋出版 永瀬正人さん

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「もっと応援しなくては」と言ってくださった、藤井幸男記念・教育振興会の美木陽子さん

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粉のわがままを聞いてくださる日清製粉の濱田恭弘さん




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毎年、食べて楽しむ会を開催してくださるベッカライ徳多朗の徳永久美子さん

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九州から、これを出張理由に来てくださった大陽製粉の小柳哲さん

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おいしいハム・ソーセージの提供をしてくださる大山ハムの勝恵梨さん

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コーヒーセミナーの第二弾が楽しみなくれあーるの内田一也さん


あと5年したら、自分たちもゆっくり食べられる側になることを夢見て、自分たちを励ましつつ新しいことにもチャレンジしていきますので、ご意見、ご希望がありましたら、ぜひ、いつでも事務局にお知らせください。
次は、横浜、群馬。その間の10/21の「チーズパン博」にも出展してロデヴ普及につとめます。どうぞあと5年、最後まで応援、宜しくお願いいたします。
(報告: 松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:07| Comment(0) | 2017年度

2017年10月17日

パン・ド・ロデヴ技術講習会&食べて楽しむ会in京都

夏の名残の暑さも厳しい8月下旬、京都麻袋のラボをお借りして第28回「技術講習会」および第40回「食べて楽しむ会」を開催しました。

講師は3年ぶりとなる京都「たま木亭」の玉木潤氏。そして当会技術顧問の仁瓶利夫氏もゲストでかけつけました。

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参加受付当日にほぼ満席状態、という人気を博する玉木氏。

朝9時から始まった技術講習会では、その玉木氏の技術を自分の目で確かめたいと意欲的な参加者のみなさんに、玉木氏は限られた時間の中で、技術のみならず、経営という面からの貴重なお話もしてくださいました。

玉木氏ならではの味のしっかりした、旨味が押し寄せてくるようなパン・ド・ロデヴ。
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ずらっと並んださまは圧巻です。
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ロデヴのバリエーションとしてマンダリンオレンジとクルミを加えたフリュイ。少し大きめにカットされたオレンジがロデヴの生地と好相性でたまらない美味しさです。

また、ロデヴの生地をクロワッサン生地に張り付けたクーニャマンは、バリッと音がするほどパリパリの食感に驚かされます!

さらにもう1つ披露してくださったのが、クロワッサン生地の上にロデヴの生地を重ね、さらにくるみをふんだんにのせて平らに伸ばした菓子タイプのもの。
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「ロデヴはたくさん仕込んだほうがおいしい。しかしそれだけにならないように、その生地を派生させる。すると、無駄がなくなると同時に相乗効果でさらにおいしいものを作り出すことに繋がる」と玉木氏は話されました。
参加者のみなさんも、そのアイデアの斬新さとおいしさに感嘆の声を上げずにはいられない様子でした。

午後からは気温の上昇をものともせず、参加人数も増えてスタッフ含め総勢57名で「食べて楽しむ会」が始まりました。
前日にモンゴルから帰国したばかりの松成理事も、スーツケースを手に駆け付けてみなさんにご挨拶。


今回、玉木シェフのロデヴに合わせたお料理を用意してくださったのは京都のシャルキュトリー リンデンバウム、吉田英明シェフです。
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ハム、パテ、リエット
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また、フランスの古い地方料理の本から再現したという、エスカルゴとハム、ホウレンソウなどを煮込んだエスカルゴのロデヴ地方風という珍しい料理もふるまわれました。

食べ進めるほどに美味しさを感じられる一品として、ジャガイモの代わりにロデヴをおろして使ったブランダード。
どれもこれも美味しすぎて、さらにロデヴがすすんでしまいます。
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今回の目玉は、吉田シェフによる「パン屋さんで作れるリエットとテリーヌ・ド・カンパーニュ」講座です。経験豊かなプロならではの説明の後には、熱心なみなさんから質問が飛び交っていました。


会の終了後、残された「作り手の思いとは、パンのうまみに比例するものだと」感じた」、また「天才玉木さん、と呼ばれる理由を実感した」などの、みなさんからの感想を通して、改めて玉木さんの偉大さを再確認した一日でした。

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今回、会場をご提供くださった株式会社京都麻袋のみなさま、パンや料理に合うジャワティーをご提供くださった大塚食品さま、準備等ご協力くださいましたみなさまのご協力のもとに素晴らしい会となりましたこと、厚くお礼を申し上げます。    
              (報告:有吉能子)

posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:23| Comment(0) | 2016年度

2017年09月12日

パン・ド・ロデヴ講習会と食べて楽しむ会in佐賀

2017年09月05日
「技術講習会」と「食べて楽しむ会」in 佐賀

ロデヴの会 活動報告
2017年9月5日(火曜) 佐賀
第29回技術講習会と第41回食べて楽しむ会 開催


夏の暑さが行きつ戻りつしていた9月初旬、九州は佐賀でロデヴの会を開催しました。講師の金林達郎さんと事務局2人は「初佐賀」にワクワク。佐賀空港から街中までは見渡す限り平らで広い農地が広がり、街は静かに落ち着いた趣で、とても暮らしやすそうなところです。

今回、受け手となってくださったのは、地元で10店舗のベーカリーと4店舗の洋菓子店、そしてレストランも営む「むーらんるーじゅ」の石井利英社長。素材にこだわりたくて、近年、自らの手で平飼い養鶏を始めたとの話には仰天してしまいました。

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今回の会場となる石窯ベーカリー「むーらんるーじゅ夢咲店」&レストラン「サーグラ」は、JR佐賀駅から車で数分ほど離れた静かな住宅街に建ち、オープン前から人が並ぶ人気店。到着した9月4日は、営業中の店に裏からおじゃまして、翌日の準備を兼ねて社内スタッフのミニ講習会。そして翌5日(火)は、いよいよ第29回技術講習会と第41回目の食べて楽しむ会です。

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今回はパン・ド・ロデヴのほかに、「いいタネは酸っぱくないんだ」という実体験のためにと「ベルリーナ・ラント・ブロート」、そして製パンの基本を一から見直すためにと「イングリッシュブレッド(食パン)」もテーマでした。参加者に積極的に生地にさわらせ、丸めさせ、その動作の意味を説明する。参加者はドキドキしながらも、一時も目が離せない講習会でした。

金林さんのロデヴは、フランスパン用に仕込んだ生地から一部をとりわけ、塩、ルヴァン、水を加えていく「小さな店でも、少量でも作れること」を最優先にした製法です。何度めかの講習会参加だったベーカリーの方が「今日のを見て、やっとうちでもロデヴが焼けると思ってうれしくなりました」。



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パテにハム、ソーセージにスープがあれば・・・
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熊本産ミルクから生まれたチーズの数々    

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乾杯の音頭をとる丸菱の田口さんと、講師の金林さん

午後14時、いよいよ焼き上がったロデヴを囲んで「食べて楽しむ会」の始まりです。
いつもながら「パンが主役の会ですから」「まず最初に、ロデヴはプレーンだけの味から体験してください」と、事務局・松成が声をかけ、待っていただいたところで乾杯。ご発声は、この会の実現のために2年の時を費やして準備してくださった丸菱の田口洋一郎さんでした。
お料理は石井さんの「サーグラ」が用意してくださった3種類のスープにフレッシュなサラダ、丸菱さん協賛のシャルキュトリーの数々にスモークサーモン、さらには熊本のミルクだけで作るチーズの数々。そのほか日仏商事、日本製粉、日清製粉、大陽製粉各社様よりたくさんの協賛のもと、焼きたてロデヴのプレーンのお替りがひっきりなしです。

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途中、このパンを知って以来、独立するときにはぜひ作りたいと思っていたという金林さんが、夫婦だけで回すミニベーカリーでもレギュラーの座を守ってきたロデヴの魅力、生かし方を話し、続いて事務局の塚本さんから南仏ロデヴの町のこと、パン・ド・ロデヴの歴史、今日の日本にまで来た経緯などをお話すると、皆さんは「そうだったのか」と大いに納得されました。

参加者は、去る7月の熊本の展示会で初めてこのパンに出会って感動したのでと友人を誘って
長崎から来られた方、作り方が気になってと大分、熊本から来てくださった方。もちろん地元の佐賀、お隣の福岡からもたくさんの方がお見えになりました。
「パンの美味しさが、突き抜けています!」「パン職人の方々の意識の高さを感じました」
とうれしい感想をいただき、ファンがまた新しい場所で増えました。

会場をご提供くださったむーらんるーじゅ石井社長、ご縁を結んで全面的にバックアップしてくださった丸菱の田口さん、またお手伝いに熊本から来てくれためるころの原田雅之さんとカネカの山崎隆二さん他、たくさん方々のご協力、心より感謝いたします。ありがとうございました。

(報告:松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:16| Comment(0) | 2016年度

2017年08月03日

熊本盛り上げ隊パート3

「熊本盛り上げ隊パートV」に行ってまいりました。


7月4日(火)、5日(水)と、熊本県益城町の「グランメッセ熊本」で開催された【丸菱 食品機械と原材料 総合展】に行って参りました。前夜から近づいていた台風は4日朝のオープン時間に合わせるかのように現地を直撃。風も雨もまさしく【嵐】。窓越しに見える木々は、強風にへし曲げられ、街路樹や電信柱がいくつも折れていると、入場者の方々から聞きました。
それでも中は大賑わい。「パン・ド・ロデヴ」のブースでは、前日から焼いていた在台湾会員の野上智寛シェフのロデヴをリベイクして試食していただきました。
さすがに皆さんプロだけあって、手を伸ばすのは「何もつけないプレーンなロデヴ」。試食して「うあぁ、うまいっ」。好調な滑り出しでした。
なお、当会から出向いた隊員は、作り手に明石克彦氏、大橋哲雄氏、試食の呼びかけ人は事務局の塚本有紀と松成容子でした。

<今回は、(株)丸菱さんの展示会場内で、ロデヴをPRしてきました!>

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会場は、地震後の全体復活オープンを7月1日に果たしたばかりの「クランメッセ熊本」。数日前にはジャニーズの「嵐」が来たと話題になっていました。

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明石さんは、別のコーナーで「シュトレン」の講習会とダブルの受け持ち。
大橋さんは、プレーンのほかにマンダリンオリエンタル東京内でレストランに出しているというオリーブ入りロデヴも披露。人気のため2日目はさらに増産体制。
隣の大陽製粉さんのブースの窯をお借りしての実演でした。

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焼き上がったロデヴが棚に並ぶのは一瞬。あっという間に試食に、お土産に、と手が伸びていったのです。

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松成と塚本は、試食作りに追われっぱなし。
スライスして、希望者にはバター、ベビーリーフ、ハム、チーズを乗せると色合い美しくかわいらしいオープンサンドの出来上がり。昼時間になるとしばらく人だかりが・・・・。「それでも、これ、パンがおいしいからおいしいんだわ」という声を聞いて、ニンマリしたことです。

チーズは、世界チーズ商会さんから「プチブリー」を、株式会社マースさんからは、九州産のミルクで6か月熟成させた「益城」という甘味とうま味が濃厚なセミハードタイプの協賛をいただきました。

ロデヴの認知度は思ったより高く、プロのベーカリーの方は、試食して味を確かめ、資料を集め、作り手に質問。「うちもやってみたんですけど、こんなふうに焼けない」「やりたいんですよね」
また、専門学校の生徒さんらしき若い方々は「え、え、なに、なに、これ。おいしいっ」「あっちで、すごくおいしいフランスパンやってるって聞いたから来ました、ここですか」とどんどん笑顔が広がりました。
専門学校の先生方ももちろんご存知。じーっくり資料をめくり、味を確かめうなづいていました。

9月5日の佐賀開催のご案内にも反応は高く、早々に予約も入ってきています。


5月の仁瓶さんの一人盛り上げ隊、そして今回とあわせて、ロデヴの会員の皆様にはたくさんのご寄付や協力をいただきました。現地から何かお返しできるものが送れないかと検討しましたが、大騒ぎの忙しさの中、対策が取れず、この報告文を持ってお礼とさせていただきます。本当にありがとうございました。また、今秋、あるいはそれ以降も引き続き、熊本、そして今心配の絶えない九州になにかできないか、考え続けていくつもりです。皆様からのご支援の残金は、そのときの活動にも反映していきたく思っています。








<あの地震から1年、熊本のいまを見てきました>

熊本入りした7月3日は晴天。飛行機の眼下の景色からブルーシートが減り、手入れの行き届いた鏡のように光る水田と、森の力強い緑がまぶしく目に入りました。
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空港から最初に向かったのは、今回の舞台を提供してくださった益城町の(株)丸菱の本社。入れなくなった社屋脇のプレハブで懸命に仕事をしている方々の姿と、窓に貼ってあった「がんばるばい熊本」の文字には胸打たれる思いでした。

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その後、昨年の大被害からそれでも立ち上がると宣言した南阿蘇の「めるころ」へ。昨年7月の「熊本盛り上げ隊」の置き土産か、ハード系のフランスパンやライ麦の入ったドイツパンなど、食事パンが増えていました。人の往来はGWこそ地元の様々な催しで賑わったものの、平日は厳しいとか。

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熊本市内からの道は刻々と改修されています。でも肝心の「阿蘇大橋」の再開通には5年はかかる。ただ、その代替えとして小さいながらも「長陽大橋」が今年9月に出来ると聞きました。この橋が完成したら、ぜひ大々的にニュースにあげて客足を呼び込んでほしいものです。

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車を走らせていると、突然目の前に山崩れのあとが。地震の爪痕には、いたるところで出会いました。現地の方々はこれを日常としてくらしていらっしゃる・・・。

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大きな音を立てて落ちた阿蘇大橋。この日も復旧のために、向こう岸でたくさんの人と重機が動いていました。


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緑の並木が続く東海大学キャンパス入り口。その向こうに取り壊しを待つアパートが見えます。


市内の「熊本城」は、復旧工事の様子も観光資源にして積極的なアピール。頼もしい!!
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夏休みと言わず、秋休み、三連休にはぜひ、熊本をたずね、出来ることなら車でも走ってみてください。
熊本の皆様が、一日も早く安らかな気持ちで暮らせる日が来ることを願ってやみません。                (報告 松成 容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:46| Comment(0) | 2016年度

2017年05月31日

食べて楽しむ会@能登

ロデヴの会 活動報告
2017年5月9日(火) 能登・門前町

□第39回「食べて楽しむ会」開催
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会場となったレストランふらんじゅ。右手前がワイナリーの建物、さらに右奥にパン工房


 第39回の「食べて楽しむ会」を能登・輪島市門前町のレストラン「ふらんじゅ」にて開催しました。講師は仁瓶利夫さん(ラトリエ・ドゥブテイユ)です。ここは海に面した傾斜地を切り開き、ぶどうの木を植え、育てたぶどうからワインを作り始めたハイディワイナリー併設のレストランです。1年前に完成し、パン工房もできました。オープン時に仁瓶氏がパンを指導に行ったことから、今回の開催となりました。参加者は各地から集まった当委員会会員だけでなく、能登の飲食関係者などたくさんの方がおいでくださり、30名を超えました。
 レストランは全面ガラス張りで、はるかかなたまで日本海が見渡せます。また眼下にはハイディワイナリーのぶどう畑も広がり、まさしく絶景! 別天地に来たような心持ちになりました。

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仁瓶さんによるパン・ド・ロデヴ、パン・ド・ロデヴ・フリュイ、パン・リュスティック、1930年代のバゲット、パン・オ・ルヴァン(丸形)

 さて代表理事松成の挨拶のあと、仁瓶さんがパンについて説明し、齋藤壽さん(美瑛料理塾/ふらんじゅ料理顧問)が乾杯の音頭を取ってくださいました。(齋藤さんはこの日のために北海道の美瑛からかけつけてくださっています。レストランの場所の選定、設計の段階からこのプロジェクトに関わり、ようやくここまで来たと感慨深げでした)。そしていつものごとくパンだけをじっくり味わう時間です。
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「今日は大きなパンを囲み、仲間とともに分け合って食べる喜びをぜひ味わってほしい」と話す仁瓶利夫さん

 料理は松田美穂子シェフ率いる「ふらんじゅ」のスタッフが準備してくださいました。
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レストランから車で5分のところで飼育されている七面鳥を使ったバロティンヌ(詰め物をした鳥の冷製)、漁港から揚がったばかりの魚を使ったサラダ、イワシとじゃがいものガレット、鯖のクール・ブイヨン煮、近隣の野菜を使ったピクルスなど、能登産の豊かな食材がふんだんに使われた料理でした。また3年前の神戸での「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」の際に松田シェフが再現した「仁瓶家のおから」が今回再び登場し、参加者を喜ばせました。
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能登産の食材をふんだんに使った料理の数々。スタッフがきびきびと、楽しげに準備、サービスしてくださいました。



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 食事のあとにはまず松田美穂子シェフが、齋藤さん、仁瓶さん、吉田英明さん(京都「リンデンバウム」)を紹介し、それぞれの方とのつながりについて話されました。そしていよいよトークショーです。齋藤さんが「料理王国」を創刊された頃の話しに始まり、三氏がそれぞれの仕事に傾ける思いや、昨今の食業界事情についての討論が繰り広げられました。参加者(料理人)からの「あなたにとって『おいしい』とは何ですか?」との難しい質問を受けて展開された話は、各氏の職業観や人生論にも通じる話であり、参加者を深く頷かせるものでした。
 最後にハイディワイナリー代表の高作さんよりご挨拶があり、余韻を噛みしめつつ、日本海に落ちる夕日を背景に散会しました。

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たくさんの方々のご縁と協力で会が実現しましたこと、感謝の思いでいっぱいです。心に残る会をありがとうございました。
(報告:塚本有紀)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 14:40| Comment(0) | 2016年度

2017年04月21日

技術講習会と食べて楽しむ会 in東京ブロートハイム

ロデヴの会 活動報告
2017年4月17日(月曜) 東京・世田谷

□第22回「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と第38回「食べて楽しむ会」開催

若葉が朝陽にきらきらと輝くきもちのよい4月17日、「本日定休日」と看板の置かれた世田谷区ベッカライブロートハイムの奥の厨房では、熱気あふれる技術講習会が繰り広げられました。
初めてこの厨房に足を踏み入れた参加者は、厨房の機器、道具、配置ひとつひとつに込められた思い、その説明にため息をつくことしきり。
「パン作りは人と比べなくていい。自分のおいしいと思うパン作ればいいんですよ」という明石さんの言葉に、たくさんの参加者が大きくうなづいていました。


 2017_0417明石ロデヴ0023.jpgベッカライブロートハイム。右の棟がお店、左の棟がカフェ・ゼーバッハ
  2017_0417明石ロデヴ0025.jpg二つの建物の間に屋根が出来ました。なんと、明石さんとお兄様の手作りです





20170417_095144.jpg20170417_104346.jpg 生地にもさわって、さわって、と促す明石さん。




この日のアイテムは以下の3つでした。
パン・ド・ロデヴ(プレーン、ノア、フリュイ)
ラウゲンブレッツェル・・・・生地作りの考え方がロテヴと対極にある事例として
パン・ド・セイグル・・・・・・ルヴァン、種の面白さを語る事例として


2017_0417明石ロデヴ0031.jpg ロデヴのなかに、ナマコ形のパン・ド・セイグル(ライ麦65%)が2本。
20170417_133026.jpg ラウゲンブレッツェル


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夕刻16:30からは「食べて楽しむ会」の始まりです。
当会のお約束どおり、乾杯の時にはまだ、パンしかテーブルにありません。
「今日はロデヴを2回仕込みました。焼きたてが、いま程よく冷めて、まさしく冷めたてです。まずは、プレーンのロデヴからどうぞ」と明石さんの発声で乾杯です。


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続いて、根セロリの冷製スープ、ロデヴのチーズ(グリュイエール&マリボー)トースト仕上げ、きゅうりとトマトのサラダ、チーズの盛り合わせ、大山ハム様からは5日間かけて塩を塗りこんだという厚切りの熟成乾塩ベーコン、プリッと触感の楽しい粗挽きウインナーソーセージの協賛をいただき、家庭での失敗しないウインナーの温め方も営業担当の水野さんからお話いただきました。
明石さんからはロデヴにバター、ライ麦パンにはマスカルポーネとブラックカラント(黒スグリジャム)がサービスされました。

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2017_0417明石ロデヴ0021.jpg中村屋総料理長と若手女性パン職人さんの会話も弾んでいました
2017_0417明石ロデヴ0034.jpg 初対面でも会話が弾むのは、パン屋さん同士だから? ロデヴがおいしいから?
2017_0417明石ロデヴ0032.jpg 「このロデヴには明石さんのお人柄が出てるわね」「ここに来ると、いろんな食べ方がわかって、いいのよねえ」「パンの仲間って、いいなあ」


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最後に、明石さんの新刊「パン屋の仕事」の本作り裏話があかされました。
「いままで忙しいばかりで出来なかった自分のパン人生40年の積み重ねを、本にすることでやっと整理できました。でも、本になる頃に改めて、まだまだ書ききれてなかったことにも気がつきました。それはこれから言葉で伝えていけたらな、と思っています。」

 熱の入ったトークショーの後は、本のサイン会。いつしか降り始めた雨にも負けず、お土産のパンとサイン入りの本を胸に抱え、皆さん笑顔で帰路に着かれました。
                          (報告 : 松成 容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:20| Comment(0) | 2016年度

2017年04月20日

技術講習会と食べて楽しむ会in神戸

ロデヴの会 活動報告
2017年4月11日(火曜) 神戸


第21回「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と第37回「食べて楽しむ会」開催

春の嵐が吹き荒れる日。神戸では5回目となる「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と「食べて楽しむ会」を、日仏商事様の全面的なご協力のもと開催しました。講師は当会技術顧問の仁瓶利夫さん(ラトリエ・ドゥブテイユ代表)。関西での1年に一度の仁瓶さんのロデヴに触れられる貴重な機会です。
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手前はロデヴのフリュイ、奧は長方形のロデヴ
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ねじったタイプのロデヴ

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いつも通りパン・ド・ロデヴ、リュスティックの仕込みとともに、1930年代バゲットの作り方も披露されました。
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1930年代バゲットの内相


今回の仁瓶さんのパン・ド・ロデヴを使った新作は名古屋で初披露された揚げロデヴです。ロデヴの端生地を長いまま油で揚げ、熱いうちにハサミで切って抹茶と和三盆やきな粉と和えたものです。少しむちっとした食感になり、子供時代に食べた揚げパンとはまた違った、洗練された新しい食べ物に。

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抹茶味ときな粉味の揚げたロデヴ



パンが焼きあがったら、いよいよ午後からは食べて楽しむ会です。
午前中の参加者に加えてたくさんのお客様が見えて、総勢40名を超える賑やかな「食べて楽しむ会」がスタートしました。


 まずはじっくりとパンを食べる時間です。焼き上げられたパンのうち、まずパン・ド・ロデヴとパン・リュスティックが配られ、その色の違い、香りの違い、味の違いを各自がゆっくりと確かめます。次にバターをつけて。
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「今日は大きく焼いて共有するパンのおいしさを堪能して帰ってください」と話す仁瓶さん

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 パン・ド・ロデヴ・オ・フリュイ、1930年代のバゲットも次々に並べられました。
「日本ではスーパードライのビールが流行しキレが求められましたが、俺はパンにはキレはもとめていない。余韻を求めている」と仁瓶さん。頷く人が多くいました。



 
 さて今回の食べる会には、京都のシャルキュトリ「リンデンバウム」吉田英明シェフのシャルキュトリが届けられています。
 鴨のリエット、豚のリエット、パテ・ド・カンパーニュ、コーンビーフバターにスライスソーセージ各種など、吉田さん特製の逸品が並びます。参加者の興味をそそったのは、まずは「藤右衛門邸の桜の塩漬け入り」燻製ソーセージ。ふわっと桜が香り,驚かされます。「賀茂鶴酒造の酒粕と水尾の柚子入り」の爽やかさ、「一休寺納豆とぶどう山椒のソーセージ」のパンチあるおいしさにも歓声があがりました。
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 さて今回の食べる会の特別セミナーは、静岡でコーヒー店「くれあーる」を営まれる内田一也さん(国際品評会「カップオブエクセレンス」国際審査員/日本スペシャルティコーヒー協会ローストマスターズ委員会委員長)のコーヒーセミナーが行われました。

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内田一也さん


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題名は「仁瓶さんに学ぶ 美味しい珈琲への道」です。仁瓶さんと内田さんは自転車繋がりの古くからの友人ですが、分野は違えどもともに食の先端に携わられ、見識や哲学には相通ずるものが多々あるようです。
 まずは日本ではコーヒーの淹れ方に重きがおかれるが、実は豆の質で95%決まっているという話しには全員が驚きました。またよい豆なら淹れてからもおいしさは長く保つもので、3時間くらいポットに入れておいても問題ないはずとのこと。ほかには各国事情や最近のサードウェーヴとは何か、豆の買い付け方、コンテストでの評価の仕方(淹れてから40分ほどたったものでないと、正しい評価は下せないものなのだとか)などなど、初めて聞く話ばかり。奥様の村松亜喜子さんも静岡から駆けつけてくださり、食べる会の間中、ボリビア産、XX産、ブラジル産など数種のおいしいコーヒーを淹れてくださいました。参加者からも非常に興味深い講座だったとの感想をいただきました。

 内田氏は「仁瓶さんは、フランスパンの探求のために自分自身の足で様々な場所に出向き、真摯な姿勢で研究してきた。そしてその結果を本国にフィードバックできる、希有な存在」と語り、自分もまたその姿勢に感じるところがあると述べられました。「今日みなさんは、おいしいパンの幸せの余韻も感じられるのではないか」と締めくくられました。
 美味しいパン、上質なコーヒーとシャルキュトリという3つの食のコラボは、同席した方々との楽しい時間が揃って、さらに素晴らしいものになりました。幸せの余韻を実感しながら、参加者は帰路につかれたのではないでしょうか。
(報告:塚本有紀)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:31| Comment(0) | 2016年度

2017年04月15日

食べて楽しむ会@ブロートハイム

ロデヴの会 活動報告
2017年3月21日(火) 東京・世田谷

第36回「食べて楽しむ会」開催
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今年度初の世田谷・ブロートハイムでの「パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会」が行われました。最近、お店とカフェの間にあらたに作られた屋根は、店主明石克彦さんの手製。当日はすでに暖かいはずとふんで、屋根付きの外にも席が設定されていたのですが、あいにくの小雨となり、全員店内へ。少々ぎゅうぎゅうの座席となりましたが、毎回定員を超えるため、これもまたいつものことかもしれません。
刊行されたての明石さんのご本「パン屋の仕事」(旭屋出版)は当日、あいにく4冊しかなく、希望者の大じゃんけん大会で食べる会がスタート。いきなり大盛り上がりになりました。運良く権利を勝ち得た人は明石さんのサインも貰い、大喜びです。
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 ブロートハイム店主で本日の講師の明石克彦さんは「今日は食べる会の時間に合わせて12時半に焼き上げたものとその後に焼き上げたものと2通りあります。この二つの焼き上がりはちょっと違うけど、ともに出来は上々。今日はパン・ド・セーグルも用意しました。ぜひゆっくり味わってみてください」と話されました。
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準備されたご馳走の数々。きゅうりとトマトのサラダ、ハム類の盛り合わせ。

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チーズは、明石さんが大好きだというピエ・ダングロワ、カマンベール、マリボーの3種。スープ・ド・ポワソンとマッシュルームのスープも用意されました。


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 こちらはオリーヴ・ドゥ・リュックのリュックさんとお嬢さんのファビエンヌさんがご用意くださったペースト類とドライトマト。リュックさんは「ロデヴの町のあるエロー県のオリーヴ油も用意しました。南仏はバターはあまり使わない。パンには、おいしいオリーヴ油もぜひ、どうぞ!」とご挨拶されました。毎回のことながら、ファビエンヌさん作のペーストは参加者の大絶賛を浴びていました。



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 会の後半には、参加者の自己紹介が行われました。写真は台湾からわざわざ来日された苗林実業のお二方。「シンプルでおいしい明石さんのパン・ド・ロデヴは、料理ととても相性がよく、今日は感動しました!」と話されました。ご参加くださった新宿中村屋の二宮総料理長は「同じ食べ物の作り手として、明石さんのお話しを興奮しながら聞いていた」と話され、昔、中村屋では種を壺の中で育て管理していた人のことを「壺師」と呼んでいたことや、よい種を壁にぶつけておき、翌日お湯で戻して使っていたことなど興味深いお話を聞かせてくださいました。
 また今回は徒歩圏内から参加された方が5名もあることが判明し、会の最後には代表理事松成が挨拶で「歩いて来られる人が多いのは素晴らしい。地域の人がどれだけ来てくれるかはとても重要。お客さんとのコミュニケーションによってロデヴも育てられていくもの」と述べました。

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 すぐにまた4月には明石さんの講習会と食べる会が予定されています。4月の再会を口々に誓いながら、会はお開きとなりました。
報告:塚本有紀

posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 21:09| Comment(0) | 2016年度