2019年05月27日

「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 東京

2019年5月20日
パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」in 東京

■ 第38回「技術講習会」開催
一年に一度だけ登場くださる技術顧問の金林さんは、ご自身のお店を奥様と二人だけで切り盛りするリテイルベーカリーのオーナーです。近年やっと週休3日にするようになりましたが、そうするとまた、講習会が入ってしまう。そんななか、小規模リテイルでも作れる「フランスパン生地から展開させるロデヴの作り方」を伝授するため、この日も千葉市は土気から、都内のカネカ食品ラボの会場まで来てくださいました。
 若者のストレートな質問にもどんどん答え、小規模リテイルのロデヴづくりとして粉1kg分の生地をフランスパン生地から取り分けて実演して見せ、さらに、せっかくだからと空き時間を使って発酵生地を入れたフランスパン生地で「バゲットの成形練習しよう」と全員で師範台に横並び。手首の返し、生地の締め方など身振り手振りで丁寧に見せてくださいました。


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「この日はプレーン、ノアレーズンのほかにオリーヴ入りも登場」



 もうひとつ、この日の目玉は金林さんの十八番の一つ、「ホップス種を使った食パン」
を題材に「種づくり、種の扱い方」についても講習をしてくださいました。
 ホップの煮汁、ゆでたジャガイモと皮付きリンゴをミキサーにかけたもの、麹、砂糖、そして小麦粉、水で作った種を継いで、継いで、この日は仕上げとして7日目の作業を実演。
 受講者はホップの煮汁をなめて爽やかな苦みを体験したり、最後の種の乳酸菌らしい芳香をかぎ、さらにそれが食パンになった時の風味の良さを体感できる貴重な会になりました。

試食にはカネカ食品様からベルギー産の発酵バターも提供され、贅沢な講習会となりました。

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ホップはぺレット(左下)を煮出します(その上)。右上はジャガイモとリンゴのすりつぶし、右下がこの日仕上がった、乳酸菌の発酵臭が豊かな種
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くちどけのよいベルギー産バターはカネカ食品様からの提供

■ 第54回 食べて楽しむ会

午後は、いよいよ食べる会です。
焼き立てロデヴは、カネカのスタッフのみなさんの手であっという間にカットされ、各台に並びます。料理を担当してくださったのは、ロデヴの会・食べるよ会員でいつもパンとの相性の良い料理を作ってくださるエドガー朋美さん。
ベーコンと野菜がたっぷりのトマトスープにはポーチドエッグとブロッコリーが加わり、全体で絶妙なバランスの塩加減。オリーブ・ド・リュック様からの協賛のミックスオリーブやコルニション、ドライトマト、大山ハム様からのハム二種類も盛大に盛り付けられました。さらにカネカ食品様からは、新発売で自然の甘みを生かしたカフェ・オ・レも配られ、エドガーさんお手製のプディングのデザートにそえられました。



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料理を説明する エドガー朋美さん

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南フランスの食文化を語るリュックさん

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ハムとチーズとパンの相性を説明する林田さん

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カネカ食品の山ア隆二さんは「ロデヴと出会って」をテーマにショートトーク

食材の紹介がそれぞれ行われたあと、当会技術顧問たちの弟分であり、いつもこの会場を貸してくださる中心人物でもあるカネカ食品の山ア隆二さんのお話がありました。
「金林さんをはじめ、偉大な先輩たちは僕らの灯台」「ロデヴは三人三様。それがロデヴかな。」「僕も石巻のベーカリーに教えたり、都内のデパートで実演したり。種さえきちんと作れば楽なパンですよ」と、新しい視点でお話ししてくれました。
 ロデヴをキーワードにパンを学び、種を知り、食材を楽しむ「食べる会」は、今回も話が尽きず、終わりを30分延長してもなお、別れがたい会となりました。
(報告:松成容子)



  
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 17:18| Comment(0) | 2018年度

2019年05月21日

技術講習会と食べて楽しむ会in神戸

2019年4月23日(火曜) 神戸
□第37回「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と第53回「食べて楽しむ会」開催

神戸では7回目となるパン・ド・ロデヴ「パン・ド・ロデヴ技術講習会」と「食べて楽しむ会」を、日仏商事様の全面的な協力のもと開催しました。
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講師は当会技術顧問の仁瓶利夫さん(ラトリエ・ドゥブテイユ)。関西で1年に1回、仁瓶さんのロデヴに触れられる貴重な機会とあリ、変わらず今年もたくさんの方がご参加くださいました。
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パン・ド・ロデヴ、パン・ド・ロデヴ・オ・フリュイ、リュスティック

いつも通りパン・ド・ロデヴの仕込みとともに、1930年代のバゲットの作り方も披露されました。1930年代とは故カルヴェル教授(フランス国立製粉学校教授)が「バゲットの黄金期」と表現した時代であり、発酵時間が長く取られています。
仁瓶さんは「パン・ド・ロデヴは多加水であることが自慢なのではない。パンとしてうまいかどうかが重要」と話され、「ロデヴの魅力はイースト(パン酵母)とルヴァン(パン種)によるそれぞれの発酵のうまみの融合である」と強調されました。
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ほかには講習会の試食用に、食べる会用にと、1948年のバゲットや冷蔵発酵法のリュスティック、少量のルヴァンを入れたパン、パン・オ・ルヴァンも前日から同時進行で仕込まれていました。すっかり恒例となったパン・ド・ロデヴ生地の揚げパンは、和三盆・きな粉と甘い醤油の2通りが振る舞われました。
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パンが焼きあがったら、いよいよ午後からは食べて楽しむ会です。
午前中の参加者に加えてたくさんのお客様が見えて、総勢50名近い賑やかな「食べて楽しむ会」がスタートしました。
まずはブーランジュリーメルク(豊中市)の古山雄嗣氏による乾杯の発声で始まり、プレーンのロデヴを味わいました。
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ロデヴはほかに「フリュイ」が用意され、バゲットやリュスティック、アプリコットとクルミのリュスティックも並べられました。

料理は京都「リンデンバーム」吉田英明シェフによるシャルキュトリーの数々です。「仔羊の煮込みパン屋風」はその名の通り、パン窯の捨て火で温め直されました。ソーセージやテリーヌなどなど吉田さんの手による逸品が並びます。
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チーズはポン・レヴェックとクロタン
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さて食後は、吉田さんの出版記念のミニセミナーです。1月に出版された「シャルキュトリーの本格技術」(旭屋出版)から「女性はまず100%の人がおいしいと言う(吉田さん談)」プルド・ポークとチキンレバーのムースの作り方を、ユーモアを交えてご披露くださいました。途中仁瓶さんとの掛け合いもあり、わきあいあいとした空気が広がります。同じパンと料理を分け合った仲間(コンパニオンcompanion)を実感するような和やかな時間となりました。
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そして今回も静岡から内田さんご夫妻(創作珈琲工房くれあーる)がおいしいコーヒーを淹れに来てくださいました。
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おいしいパンに料理にコーヒーと揃い、なんとも贅沢な時間でした。

例年会場は参加者で一杯になり、「パンや料理が取りにくい」という意見があったため、今年は中央の机に料理とパンを並べて動線を少し良くしてみました。しかし結局のところこの人数には対応できず、ぎゅうぎゅうなまま。今後、取れる対応はもう参加人数の制限しかなく、でもみなさんのお顔を見ているとそうも出来ず悩ましく思います。したがって来年以降も変わらずすし詰め状態のままになってしまうかもしれません。
「今日は、一年で一番おいしいパンを食べに来ました。明日からまた1年間頑張ります!」との言葉を残して帰途につかれる会員さんをお見送りし、会はお開きとなりました。

写真:田嶋哲カメラマン
報告 : 塚本有紀
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:13| Comment(0) | 2018年度

2019年05月20日

「技術講習会」および「食べて楽しむ会」@ブロートハイム

2019年4月22日
パン・ド・ロデヴ「技術講習会」および「食べて楽しむ会」@ブロートハイム(東京・世田谷)にて

■ 第36回「技術講習会」開催
 朝から青空が広がる気持ちの良い4月、なんと昨年の5月から11か月ぶりにブロートハイムの厨房で技術講習会が開催されました。
 「これほど人に感動を与えるパンは100年に2~3個、出会えるかどうかでしょう」「作り手としてもパンの難しさ、面白さ、食べる楽しみを経験出来る」といい、「であれば、オリジナルに敬意を払い、無意味な手抜き、無手勝流のアレンジはしないように」というメッセージが書き加えられたレシピが配られて、講習会は始まります。
 ルヴァンの仕上がり具合、加える量、そしてミキシングの加減、パンチのタイミングと加減から焼成まで、食い入るような参加者の目つきと鋭い質問に囲まれながら、この日も「プレーン」のほかにくるみ入りの「ルヴァン・ノア」、「ロデヴ・フリュイ」、そして昨年から登場してすっかり定着した「パン・オゾリーブ」の4種類が焼きあがっていきました。


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途中、明石さんが近年仲間に勧めている「カイザーゼンメルの手成形」をみんなで実習する一コマもありました。
一人3~5個ずつ、初めての人もそうでない人も「むずかしい。けど楽しい」といいつつなんとか成形。窯に見送るときは初めてパンを焼いたときのドキドキを思い出すほどです。焼き上がりを見て「やっぱり、うまくいかないなあ」とつぶやく受講生たちに明石さんは「形のいい悪いより、ひとつひとつの顔に味があるじゃない。それがいいじゃない」と、手成形の良さを繰り返していました。

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昼食は、そのカイザーにナイフを入れてバターを塗り、玉ねぎ、チーズ、ハムを挟んだシンプルサンド。「シンプルなのに、お、お、おいしい」と、感嘆の声がわき、ロデヴの焼き上がり前とはいえ、すっかりお株をとられそうな勢いでした。

 
■第52回 食べて楽しむ会

この日、実は休業だったはずのブロートハイムにほぼ全スタッフが出勤。朝からメンバーが多いなあ・・・と思っていたら、なんと作るお手伝いだけでなく、ほとんどのスタッフが「食べる会」の参加者だったのです。
テーブルに並んだのは、ロデヴのプレーンと、アレンジ3種のほかに、さきの手成形のカイザーゼンメル、そして7種の穀物を使ったドイツパンの「ズィーベンコーンブロート」。

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乾杯の音頭は、高山から駆けつけてくださったトラン・ブルーの成瀬正さんにお願いしました。



いつもはブロートハイム併設のお店「カフェ・ゼーバッハ」の中の家具を外に出したり、片づけたり、水を運んだりパンを切ったりと裏方に徹している方々が、この日限りは一般の方に交じってお客様の立場です。でも、実技講習を手伝ったコックコートのまま、ちょっと戸惑いながら座って、ロデヴを食べながら話をし・・・でも、やっぱり周囲に気を使いながら・・・・。
いつもお客様をもてなすところに自分たちが座ると落ち着かなかったかと聞いてみたら
「めちゃくちゃ楽しかったです」。後日たずねて行った時も、「みんな、あの日はとても楽しかったって言ってます」と、店頭で笑顔がよみがえりました。


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パンが作れるからこそ、作り手にも食べ手にもなれ、両側の感動が体験ができる。そして日々、厳しく学んでいる食べ物のおいしさを、腰を掛けてゆったりと体験し、周囲の人の笑顔も見られるというのは、これからのパン人生に鮮明な記録を残したことでしょう。
ブロートハイムのいつものサラダやチーズ、シャルキュトリーの皿はあっという間にからになり、贅沢なロックフォールたっぷりの絶品スープも大好評の会でした。

(報告:松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:25| Comment(0) | 2018年度

2019年04月13日

技術講習会と食べて楽しむ会in名古屋

2019年3月26日(火)
第35回「技術講習会」と第51回「食べて楽しむ会」開催
春も近い穏やかなお天気の3月26日、今年も名古屋でのイベントが行われました。今回で3回目の開催を快くお引き受けくださったのは名古屋コニュニケーションアート専門学校です。
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同校の学生さんも2名参加され、 早朝より、講師の仁瓶利夫さん(アトリエ・ドゥブテイユ)による講習会が始まりました。参加者は東海地方を中心として、関西、北陸からもいらっしゃいました。「これ一冊でわかる パン・ド・ロデヴ」の本をたまたま本屋で見つけ、「むむ、この本は何か違う世界のニオイがする」と感じたことから、この会に参加してくださった方もあり、うれしい気持ちになりました。

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いつものことですが、食い入るように仁瓶さんの動きを目で追う参加者の皆さん。


ロデヴが焼けました。プレーンの他には、クルミ入りとアプリコットとクルミ入りも。
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ほかにも3時間発酵のバゲット、リュスティック、パン・オ・ルヴァンと、バラエティ豊かにパンが焼き上がっていきます。
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こちらは恒例の揚げロデヴに和三盆、そして甘口醤油をからめたものです。
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次から次から参加者の手がでて、あっという間に減っていきました。

午後の食べる会は、眺めの良い8階の会場に場所を移して行われました。今回の料理をご用意くださったのは、岐阜のビストロ「オグテイ」の小椋雄司さんです。じつは昨年、一昨年と料理を担当してくだったフチテイの泓(ふち)さんはお店の移転のため、今回はお弟子さんにあたる小椋さんが奥様とスタッフの方と岐阜から来てくださったのです。
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プレートには、ブランダード(塩ダラとじゃがいものペースト)のグラタン、テリーヌ、にんじんのサラダが並び、パンもワインも進みます。生ハムの骨で取っただしを使ったスープには鴨のコンフィも入っていて、こちらもまたとても味わい深いものでした。
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チーズはカマンベール、ミモレットにフルム・ダンベール
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美味しいものにお腹も心も満たされたところで、仁瓶さんのフランスのパンについてのセミナーがスタートしました。
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この間に内田一也さん(静岡・創作珈琲工房『くれあーる』店主)が、カフェ科の学生のサポートでおいしいカプチーノを入れてくださいました。

世間には「粉の風味」という表現があるが、もし本当に粉の味がするなら、それは生焼けということ。フランス語でノワゼット(ヘーゼルナッツ)の香りはよいバゲットに対する表現である。誰かのブログでフランスパンのことを「蜂の巣状の内相」と誉めていたが、蜂の巣は整列しているのでフランスではよくない例えになる。バゲットは、皮のおいしさと香りは焼くことによるメイラード反応から生まれ、切ったときの中の香りは発酵によるものである。
よいリュスティックは自然に気泡が上を向くものであり、内側のクリーム色は生地を酸化させていない証拠である。気泡と気泡の間が詰まっているのは良くない。リュスティックは膜厚にはなるが、詰まってはいけない、などなど、パンの見方や世間に広まっている間違いについての話しがあり、参加者は興味深く聞き入っている様子でした。

朝から学校の2階から8階までを行ったり来たりしているうちに、あっという間に会は終了時間となりました。今回も全面的にご協力くださいました専門学校の先生方、生徒さん、前日の仕込みからお手伝いくださいました皆様方、まことにありがとうございました。「また名古屋で続けてくださいね」の声を残して、参加者はそれぞれの帰途につかれました。
報告:塚本有紀
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 20:01| Comment(0) | 2018年度

2019年02月25日

食べて楽しむ会@ブロートハイム

2019年2月13日
パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会@ブロートハイム(東京・世田谷)にて

■ 第50回「食べて楽しむ会」開催
美味しいパンを、テーブルごとに自分たちで切り分けて、合う料理と一緒に食べて、話をして…本当にただそれだけの「食べて楽しむ会」なのに、そしてブロートハイムではすでに13回めなのに、どうしてこれほど盛り上がるのか、というほどわんわんとにぎやかな会が、無事終わりました。
みんな、知り合い? いえいえ、今回は初参加者が4割もいらっしゃいました。それでもアッという間に打ち解けられたのは、まさに美味しいものの力でしょうか。
今回も満員御礼で、キャンセル待ちの方が何名もいらっしゃいましたが、結局キャンセルは出ず、ご案内できないままでしたこと、お許しください。
いつもぎゅうぎゅうになるブロートハイムの「カフェ・ゼーバッハ」。この日は店内の家具やワインセラーをスタッフの方がみんなで外に運び出し、終わったらまた中に。「ロデヴの会では毎回のことですから、平気ですよ」と、すっかり慣れた対応には心から感謝しています。
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この日のロデヴはいつもの「プレーン」にクルミのローストをあわせた「ルヴァン・ノア」、自然の甘さが際立ってデザート不要にしてしまう「ロデヴ・フリュイ」はグリーンレーズン、オレンジカット、クルミのロースト入り。
さらに最近登場した「パン・オゾリーヴ」は、オリーブ入りの新顔ロデヴとしてすっかり人気者の座を仕留めています。
「でも、このおいしさは、オリーブ・ド・リュックさんのオリーヴじゃないと出ないんだよ」とは明石さん。グリーンオリーブのアンチョビ風味が絶妙な味と風味を出すのです。
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南フランス生まれのリュックさんは、この日、オリーヴのほかにオリーブオイルとロデヴとの相性にも「同じ郷土のものを」と熱弁をふるっていました。
さらにリュックさんのお嬢さん、ドゥマンジュ・ファビエンヌ萌さんは、キャロットラペと根セロリをレモンマスタードで和えたサラダをご提案くださいました。
スープは、ロデヴの町から近いロックフォール村のブルーチーズ、ロックフォールを贅沢に溶かし込んだ絶品。「さすがに、郷土が近いとあうね」と南フランスの食文化を堪能した夜になりました。
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そして、この夜のもう一つの話題がドイツパンでした。
「やっぱり手成形がいい」と明石さんおすすめのカイザーゼンメルや、ドイツでマイスターを取った原田良平さんの講習会で明石さんが気に入ったというヒマワリの種の入った「ゾンネンブルーメンブロート」も並び、パンの世界はさらに奥行きが出ました。たまたま来日していたドイツで話題のパンブロガーのルッツ・ガイスラーさんも「こういう会、ドイツでもすればいいのに」と楽しんだご様子のコメントを残してくださいました。

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(報告:松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:17| Comment(0) | 2018年度

2018年11月07日

食べて楽しむ会@徳多朗

活動報告
2018年10月31日(水) 横浜の会
第49回「食べて楽しむ会」

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パン・ド・ロデヴ普及員委員会7年目の2つ目のイベントは、横浜の大人気店「ベッカライ徳多朗」ヨツバコ店にてです。講師はいつもあふれんばかりの情熱で迎えてくださる徳永久美子さん。

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渾身のロデヴ、今日は種のエッジがたっている感じです。
「前日が店休日だったから、種がよく効いてるのかしら」。

参加者は、お店のお客さんと委員会の会員さんでトータル27名です。
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今回は夏に久美子さんが講師として講習に行かれた台湾の料理をメインにご紹介くださいました。


台湾の卵焼き。塩漬け干し大根が入っていて、良い食感です。
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茹で落花生(千葉産)の入った大根サラダは、ナンプラードレッシングの味付けで。パンチがあるのに、上品です。


お豆腐ベースのディップはたしかにディップですが、とても軽く、かつ旨味が詰まっていて、新しいおいしさ発見でした。
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こちらは干し鱈の入ったトマトのスープ。味が深くて、どんどんすすみます。
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びっくりの胡椒餅。五香粉でしっかり味付けされた豚肉を、ロデヴ生地に包んで揚げたもの。スパイスが香ります!
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紅玉のジャムをのせたロデヴのティラミス。スタッフの方々が、てきぱきと気持ちよく応対してくださいます。
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今回は委員会のパネルとともに、久美子さんの台湾紀行の写真も一緒に飾られました。
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技術顧問の仁瓶さんも駆けつけてくださっています。
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徳永さんが、「座りっぱなしにならずに、なんとか新しい方と交流してほしい」と考えてくださり、今回は参加者のお席はくじで決めることに。最初は若干の不安そうなお顔もありましたが、終わりのころにはすっかり打ち解けて新しい関係を築かれた方々がありました。大丈夫でしたかと聞いてみると、「これでとてもよかった!」と言ってくださり、嬉しく思いました。

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最後はスタッフの方総勢25名ほどがずらりと並ばれ、「自分の好きなロデヴの食べ方」を披露くださいました。

息子曰く、ちぎって表面積を大きくしてトーストして、オリーヴオイルが一番!と。 
オリーヴオイルと岩塩。トーストで温めてバターを伸ばさず、乗せる。
スライスして生のイチジクとリコッタに蜂蜜。
横スライスにして、バターをはさんでシンプルに。
肩の力を抜いて夕飯に普通のおかずと。そうすれば売り上げが増えて、自分達の給料も上がる! 
クルミにクリームチーズ、練り胡麻。魚のグリルで焼き直すと、皮がばりっとしておいしい。
軽く焼いてからラムレーズンアイスをのせて。バニラアイスと蜂蜜。
サルタナ入りはラスクにしてタッパに入れておく。これは子供から教わった。
モツァレラとトマト。ブルサンアイユかゴルゴンゾーラチーズと。もりもりサラダと! 

などなど、作り手からのさまざまな提案は、とても熱くて、力が入っています。
仁瓶さんも「サイドの生地を揚げパンにして和三盆ときな粉というデザートを考えたが、今や天下の三つ星<モリエール>の正式なデザートになった」と応じられました。徳永さんは「ロデヴの、スープの水分を抱える力はとても素晴らしく、パンの中で一番料理に合うと思っている」と話されました。

またお店よりのリスクエストで、参加者にもそれぞれ「自分の好きなロデヴの食べ方」を書いていただき、シールにして胸に貼って頂いています。本当はみなさんにもお話をしていただく時間があったらよかったのですが、楽しい時間はあっという間で、終了の時間になりました。

徳永さんは、ロデヴ会期の間は必ずやり続けますから、と言ってくださっています。今回は参加出来なかった方も、またぜひ来年! *今回はご案内発送の直前に関西をおそった台風の影響で、交通、物流ともにとまってしまい、ご案内チラシがお手元に届くのが遅くなってしまいましたこと、お詫びいたします。

徳永さんをはじめスタッフのみなさんのご尽力で、会は大盛り上がりのうちに終了しました。どうもありがとうございました!
(報告:塚本有紀 写真一部提供:森田圭二さん)
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2018年10月04日

技術講習会と食べて楽しむ会in東京

活動報告
2018年9月11日 東京の会

第34回技術講習会と第48回「食べて楽しむ会」

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いよいよパン・ド・ロデヴ普及員委員会も7年目に突入し、2018年度初の講習会と食べる会が行われました。年度初めの講師はいつも通り仁瓶利夫さん(アトリエ・ドゥブテイユ)、場所は新宿のカネカ食品株式会社のラボです。首都圏はもちろん、愛知、岐阜、富山などからもたくさんの参加者がお見えになりました。
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講習会ではカネカ食品の山ア隆二さんはじめスタッフの方々のサポートを得て、パン・ド・ロデヴ、フリュイ、パン・リュスティック、1930年代のバゲット、さらに少量ルヴァンのパンなど、彩り豊かにたくさんのパンが次々に焼き上げられました。
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「日頃の自分のやり方が正しいかどうか、1年に一回、確認するための貴重な会です」と話されるパン屋さんの姿が印象的でした。


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また恒例の講習会参加者のお楽しみ、絶品ゼッポリーニ(オリーヴ油による揚げロデヴ)としては、きな粉まぶしの他に、山アさん考案の九州のお醤油を回しかけたものも初登場! 揚げロデヴに甘味のある醤油の風味がマッチして、えもいわれぬおいしさを醸し出しています。
「パンの中には、何が入っていると思う?」
「夢と希望が詰まってる!」
と仁瓶さん。

午後からは食べて楽しむ会です。
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仁瓶さんのパンに合わせて、京都「リンデンバーム」吉田シェフのシャルキュトリが届いています。テリーヌ、ハム類、プルド・ポーク、ソーセージに合わせて、野菜の和え物とオクラの昆布締めを作ってくださったのは高岡の鍋谷安津子さん・今井武文さんご夫妻。前日の準備から当日の盛りつけ、采配まですべて担当してくださいました。なごみのおいしさがシャルキュトリに寄り添い、いっそうパンが進みました。
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また贅沢にも、静岡の「創作珈琲工房くれあーる」からは村松亜紀子さんがおいしいコーヒーを淹れに来てくださいました。
7M300998(1).jpg パンの籠がどんどん空に!
じつは1週間前の9月4日には大阪で吉川崇さん(ラ バゲットドパリ ヨシカワ)の講習会と食べる会が予定されていましたが、あいにくの台風21号の到来でキャンセルになりました。7月から旬の杏やスモモのジャムを作り、吉田シェフからの提案でテリーヌに合わせるカンバーランドソースを仕込み、一番良い時期のパイナップルを使って・・・と、食べる会とセミナー用に10種類を超えるジャムを準備していましたが、これをそのままこちらに流用。みなさんに食べた助けをしていただきました。9月4日のイベントが流れたことはとても残念でしたが、次回はぜひまたみなさまにご賞味いただけますよう。

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フランスパンのセミナーに熱心に耳を傾ける参加者。今回は重点的にロデヴの内相についての考察がなされました。
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セミナーの後には、参加者に自己紹介をお願いしました。「仕事を休んできたけれど、仁瓶さんのロデヴは剛速球のドストライクでした!」と話す方。「今日のパンは、送られてきたチラシで見た以上のパンでした。写真以上のパンに出会ったのは初めて!」と話す方もありました。パン好きのコミュニティを主宰する方は「これまで焼き過ぎのパンを『おいしい』、団子状を『もっちり』だと思っていた。発信する者として、しっかりと正しい基準について考えていきたい」と話されました。それぞれの方がそれぞれのおいしいロデヴについて考えていただける機会になったことと思います。

最後にカネカさんより、最近発売になった牛乳とバター(ベルギー産と国産)のサンプルが参加者に配られ、お土産のパンとともにお持ち帰りいただきました。なおいっそうおいしい時間をご自宅でもお持ちいただくことができたことでしょう。
今回もたくさんの方々のご協力で、会はなごやかな盛り上がりのうちに終了できました。どうもありがとうございました。
(報告:塚本有紀 写真一部提供:森田圭二さん
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:08| Comment(0) | 2018年度

2018年09月25日

明石克彦さんの食べて楽しむ会@ブロートハイム

2018年8月29日
パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会@ブロートハイム(東京・世田谷)にて

■ 第47回「食べて楽しむ会」開催
特別な暑さが続く2018年夏。ロデヴ6年目の東京最後の会は、全国でも最もホットな会が繰り返されるベッカライ ブロートハイムでにぎやかに開催されました。

「ここのところうまく行かないんだ」と、ロデヴを前に、のっけから正直な作り手の明石克彦さん。この人をして、このキャリアをして、その難しさを見せ付けるパン・ド・ロデヴです。でも、初めて参加の「食べるよ」会員さんは「そんなに毎日考えてパンを作っているなんて、ここに来て始めて知りました」と。
はい。確かにご本人は考えておいでですが、私たちにとってはこの日も「間違いなく美味しいロデヴ」でした。

そう、このロデヴの会は、もともとその食べ物を作った人がそこにいて、いっしょにテーブルを囲み、どーだこーだと、食べながら互いが会話をする贅沢を味わっていただくのも趣旨の一つです。それは幼い時は家族と、大人になってからはプロの作り手と一般の食べ手。
どちらにしても距離感が近いほど食べ物は美味しいものです。

そうはいっても、絶対座らない明石さん。皆さんの間をあっちにこっちに、サービスしたり、話をしたり。おもてなしに大忙しの様子でした。そして、それが明石さんにとっても一番うれしいことなのだそうです。

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さて、この日のメニューは、心地よく冷えたキャロットとじゃがいもの冷たいスープ、しゃきっとしたフレッシュサラダ。そしてほかには・・・。

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パン・ド・ロデヴ プレーン まずは、これを一口、で乾杯です。
パン・ド・ロデヴ オリーヴ 7月10日からの新作!! お店にも並んでいます。

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パン・ド・ロデヴ ノア(右)   たっぷりのクルミが、芳醇な味わい。
パン・ド・ロデヴ フリュイ(左)  グリーンレーズンとオレンジカット、そしてクル 
ミも入って自然のあまみがたっぷり。この一切れが、ロデヴの会の「デザート」を演じてくれます。
 
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青かびのロックフォールと
じゃがいもをロデヴに
タルティネした大好評の逸品


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この日のメインイベントともいえるのが、シーズン先取りのラクレット。メニュー発表の時は思わず拍手が巻き起こったほどです。
みれば、1〜2人用のかわいいラクレットオーブンが各テーブルに並びます。側面には牛の姿がくりぬかれ、中には大型ロウソク(固形燃料とは違います)が3個。この魅力的な姿に女性たちは同じものが買えないかと、入手先確認に一生懸命でしたが、答えは意外にも「ブロートハイムで売ってます」でした。
 小さなフライパンにスライスされたフランス産チーズのラクレットをのせて溶かし、ロデヴですくうと、ぐーーんと糸を引いてロデヴの美味しさもマックスです。
明石さんは「これ、一人焼肉もできるんだよ」とにっこり笑いながら、教えてくれました。
(事実、明石さんはやっている、とはブロートハイムのスタッフ談)。
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食べる喜び、しゃべる喜びを満喫した後半は、それぞれの思いや自己紹介がありましたが、それが終ってもさらに続くおしゃべり、おしゃべり。ロデヴが知られるようになり、それぞれの近くのお店のロデヴ、作ってみたロデヴなど話題は尽きず、3時間の予定が3時間半になっても、なおも名残惜しい晩夏の夜でした。
(報告:松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:12| Comment(0) | 2017年度

2018年05月04日

パン・ド・ロデヴ技術講習会と食べて楽しむ会@ブロートハイム

2018年4月23日 
パン・ド・ロデヴ in 東京 開催

■「第33回技術講習会」 および 「第46回食べて楽しむ会」 開催報告

お店の厨房で技術講習会をして、お店のカフェで食べる会をする。そんな理想形が世田谷のブロートハイムで形になってすでに6年目です。今回もあっというまに「技術講習会」も「食べて楽しむ会」も満席となりました。
さて、朝からの講習会ではロデヴを2回焼いて、ドイツパンも1つ。
「今回、実は今日のために1週間、つきっきりでロデヴを試作していたんです。なかなかうまく決まらなくて、原点に戻ろうと思って15年前の製法を思い出してやったら、がらっと変わってね。でも今日の1回目ではまだまだで、2回目でやっとうまく行きました」
と明石さん。若手スタッフの成長を喜びながら、裏話を教えてくれました。

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明石さんの今回のアイテムは、いつものロデヴ(プレーン、フリュイ、ノア)のほかにロデヴミニ、そしてホイロなしのミニロデヴなども実験的に焼きました。さらにドイツで学んだ原田良平氏の、レストブロートマッセ(一度製品にしたパンの粉)を再利用したサワー種で作る「ゾンネンブルンメル・ブロート」(周囲にヒマワリの種をまぶして仕上げる)のレシピも明石流に再現。「これは、きっとドイツにはずっと伝わっていたはずなのに、日本になかなか紹介されなかったものだ」と楽しげにお話していました。

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ロデヴの会では、ロデヴの作り方は、ぜひプロのパン屋さんにこそ引き継いでもらいたい
という思いで作るよ会員の制度を作っていますが、定員に余裕があれば食べるよ会員も受講できます。
厨房に入ればプロのベーカーも家庭製パン家も区別なく、明石さんは質問一つひとつにていねいに実演を添えながら的確にアドバイスを返して行きます。
要所要所は自らやって見せ、同店の若手スタッフにもやらせ、見守る。参加者たちにも「せっかく来たんだから生地に触って」と促す。そこには「ロデヴ」を超えたパンの世界、そしてパンを愛する人全てに対する愛情があふれているように見えました。
「よいパンにするための、小さな一つひとつの気配り」。「レシピにない話」「作業一つひとつに意味あり」とは、参加者たちがアンケートに残した言葉でした。

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午後16時を回ると、「食べて楽しむ会」の参加者たちが続々と集います。
予定の16:30を少し回って乾杯。スタートはスパークリングにプレーンロデヴの一切れです。
各テーブルにはカッティングボードとナイフ、そして丸ごとのロデヴ。「大きなパンを分け合って」の演出でした。
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続いてキャロットの冷製スープにフレッシュサラダ、ポークレバーソーセージ・・・この頃はすでに各テーブル、「美味しいわねぇ・・・」のボリューム最高潮でした。なのに、これを上回るとどめで出てきたのが「ロックフォールとジャガイモのマリネ&グリマリ タルティーヌ」でした。青かびのチーズのロックフォールがジャガイモの甘味と調和し、上からはグリュイエールの穏やかなうま味がとろけながらロデヴごとコーティング。アツアツには四方から手が伸び、空になった皿が遠慮がちに明石さんのもとに返って「あのぅ・・・・お代わりは・・・・」の発言に店内爆笑。ならば、ならばと他からも空皿は空を舞い、アツアツが乗って戻される。「こんなにみんなが食いつくとは・・・・」と明石さんも唖然としていました。


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午前の講習会からの方々に夕方からの参加者を加えると、店内の人数はいよいよMAX。永年の間にすっかりロデヴ友だちになってしまった方もいれば、ブロートハイムの永年のお客さんで、今回やっと「高いと思っていた敷居を越えられました。ものすごく楽しい」と言ってくださる方もいて、店内は楽しい笑顔と笑い声で満たされ、あっという間にお開きの時間。
事務局の松成から7月の熊本応援の話を出すと、帰りには次々と募金も集まり、人の輪のありがたさを感じました。

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どれもこれも、美味しいパンがあればこそできた人の輪、そこから生まれた空気です。
仁瓶さんも明石さんも金林さんも、表現方法はそれぞれですが、「生涯をかけてパン作りと向き合う」とはどういうことか、をその姿勢で見せてくれ、さらに一緒に食べて楽しむ姿も見せる。何百人もの会員さんたちで作り上げてきたロデヴの会って、すごいなあ、と手前味噌ながら心満たされるひと時が過ごせました。皆様、ありがとうございました。
                                (報告 松成容子)


                              











posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:26| Comment(0) | 2017年度

2018年04月21日

パン・ド・ロデヴ技術講習会と食べて楽しむ会in神戸

2018年4月10日 
パン・ド・ロデヴ in 神戸 開催

■「第32回技術講習会」 および 「第45回食べて楽しむ会」 開催報告

春が来ると神戸でロデヴ。この方程式もすでに6回目となりました。会場は毎回お世話になっている日仏商事株式会社神戸本社です。見慣れたビルの1階には昨春オープンしたというフランスの食のセレクトショップ「Bon’ap(ボンナップ) 」がお目見えして、三宮の日仏本社を訪ねる楽しみがまた一つ、増えました。

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午前8:45からは技術講習会が始まります。
仁瓶さんの会のすごいところは、全国どこに行っても、その近隣のベーカーたちやツワモノたちがたくさん集まってくださることです。今回は、兵庫県は赤穂で真のナポリピッツァとナポリ海鮮料理を提供している「SAKURAGUMI」の西川明男シェフもご来場。去年からハマっているというパネットーネ種のリフレッシュを実演していただくサプライズもありました。
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午前の部の参加者特典のひとつが、ロデヴ生地で作るゼッポリーニ(写真左から、きな粉&和三盆味、桜海老入り、青海苔入り)やトマトソース&ベーコン、チーズの入ったカルツォーネ(下の写真)を体験できること。ロデヴの可能性を垣間見ることができます。

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仁瓶さんの講習会には、痛烈な社会批判や示唆があふれています。この日、参加者に強く響いたことは「メディアの言葉に脳を犯されることのないように。本当においしいパンなら、過剰な言葉の装飾はいらない」「湿度の高い日本で収穫せざるを得ない国産小麦。カビ毒の危険性も知っておいて」という提言でした。ほかにも「なんでもかんでも酵母と呼ぶのが今の流行だが・・・」「自然、天然という言葉を使いたがるが・・・・」というお話も、繰り返し、繰り返し行われてこそ浸透し、定着へと進むのだと思います。


午後13時からは「食べて楽しむ会」の始まりです。
会場はいつものごとく、ぎゅうぎゅう。(来年こそは形式を考え直します。いつも申し訳ありません。)
乾杯のご発声は、永年会場提供でご協力くださっている日仏商事の筒井ミッシェル専務から。「本当のパン、原点のパンで全国がつながっているこの会を見てきて、その発展を肌で感じながら驚きとともに支えるよ会員としての誇りを感じています」とお言葉をいただきました。日仏商事セレクトのワインで乾杯し、まずはプレーンのロデヴから。

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この日の食事には、京都リンデンバームよりサラダとシャルキュトリーの数々が届きました。冷たいジャンボンブランと優しい味付けのポテトサラダ、生サラミ2種、テリーヌ・ド・グランメール、京七味やゆずを利かせた温かいソーセージ5種にプルドポーク、 シュークルートと盛りだくさんなのにくどくない味のバランスは、「ロデヴの食事にちょうどいい」と好評でした。「パンにたっぷりつけてお召し上がりください」という吉田シェフからのメッセージは、同店の赤塚ももさんが代読してくださいました。
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食事の後は、恒例、仁瓶さんのフランスパンセミナーです。ロデヴの説明から発展して火どおりの悪いロデヴの事例や手ごなを使いすぎた「年増の厚化粧」パンなど、ブラックユーモアを交えながらパンの見方を指南。シャープな真実を突きつけられて、参加者は「衝撃的でした」「1年に一度、味と考え方の勉強に来て、今日も収穫あり」「仁瓶ワールドを堪能しました」「一度食べたら絶対次も買う。このパン、もっと広がって」と熱気を帯びた感想が次々と声になりました。
そして、最後、このたくさんの方々の思いに、事務局長の塚本有紀から心からのお礼を添えて、会は笑顔満開の解散となりました。
                              (報告 松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 14:20| Comment(0) | 2017年度