2018年11月07日

食べて楽しむ会@徳多朗

活動報告
2018年10月31日(水) 横浜の会
第49回「食べて楽しむ会」

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パン・ド・ロデヴ普及員委員会7年目の2つ目のイベントは、横浜の大人気店「ベッカライ徳多朗」ヨツバコ店にてです。講師はいつもあふれんばかりの情熱で迎えてくださる徳永久美子さん。

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渾身のロデヴ、今日は種のエッジがたっている感じです。
「前日が店休日だったから、種がよく効いてるのかしら」。

参加者は、お店のお客さんと委員会の会員さんでトータル27名です。
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今回は夏に久美子さんが講師として講習に行かれた台湾の料理をメインにご紹介くださいました。


台湾の卵焼き。塩漬け干し大根が入っていて、良い食感です。
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茹で落花生(千葉産)の入った大根サラダは、ナンプラードレッシングの味付けで。パンチがあるのに、上品です。


お豆腐ベースのディップはたしかにディップですが、とても軽く、かつ旨味が詰まっていて、新しいおいしさ発見でした。
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こちらは干し鱈の入ったトマトのスープ。味が深くて、どんどんすすみます。
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びっくりの胡椒餅。五香粉でしっかり味付けされた豚肉を、ロデヴ生地に包んで揚げたもの。スパイスが香ります!
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紅玉のジャムをのせたロデヴのティラミス。スタッフの方々が、てきぱきと気持ちよく応対してくださいます。
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今回は委員会のパネルとともに、久美子さんの台湾紀行の写真も一緒に飾られました。
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技術顧問の仁瓶さんも駆けつけてくださっています。
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徳永さんが、「座りっぱなしにならずに、なんとか新しい方と交流してほしい」と考えてくださり、今回は参加者のお席はくじで決めることに。最初は若干の不安そうなお顔もありましたが、終わりのころにはすっかり打ち解けて新しい関係を築かれた方々がありました。大丈夫でしたかと聞いてみると、「これでとてもよかった!」と言ってくださり、嬉しく思いました。

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最後はスタッフの方総勢25名ほどがずらりと並ばれ、「自分の好きなロデヴの食べ方」を披露くださいました。

息子曰く、ちぎって表面積を大きくしてトーストして、オリーヴオイルが一番!と。 
オリーヴオイルと岩塩。トーストで温めてバターを伸ばさず、乗せる。
スライスして生のイチジクとリコッタに蜂蜜。
横スライスにして、バターをはさんでシンプルに。
肩の力を抜いて夕飯に普通のおかずと。そうすれば売り上げが増えて、自分達の給料も上がる! 
クルミにクリームチーズ、練り胡麻。魚のグリルで焼き直すと、皮がばりっとしておいしい。
軽く焼いてからラムレーズンアイスをのせて。バニラアイスと蜂蜜。
サルタナ入りはラスクにしてタッパに入れておく。これは子供から教わった。
モツァレラとトマト。ブルサンアイユかゴルゴンゾーラチーズと。もりもりサラダと! 

などなど、作り手からのさまざまな提案は、とても熱くて、力が入っています。
仁瓶さんも「サイドの生地を揚げパンにして和三盆ときな粉というデザートを考えたが、今や天下の三つ星<モリエール>の正式なデザートになった」と応じられました。徳永さんは「ロデヴの、スープの水分を抱える力はとても素晴らしく、パンの中で一番料理に合うと思っている」と話されました。

またお店よりのリスクエストで、参加者にもそれぞれ「自分の好きなロデヴの食べ方」を書いていただき、シールにして胸に貼って頂いています。本当はみなさんにもお話をしていただく時間があったらよかったのですが、楽しい時間はあっという間で、終了の時間になりました。

徳永さんは、ロデヴ会期の間は必ずやり続けますから、と言ってくださっています。今回は参加出来なかった方も、またぜひ来年! *今回はご案内発送の直前に関西をおそった台風の影響で、交通、物流ともにとまってしまい、ご案内チラシがお手元に届くのが遅くなってしまいましたこと、お詫びいたします。

徳永さんをはじめスタッフのみなさんのご尽力で、会は大盛り上がりのうちに終了しました。どうもありがとうございました!
(報告:塚本有紀 写真一部提供:森田圭二さん)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 12:47| Comment(0) | 2017年度

2018年10月04日

技術講習会と食べて楽しむ会in東京

活動報告
2018年9月11日 東京の会

第34回技術講習会と第48回「食べて楽しむ会」

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いよいよパン・ド・ロデヴ普及員委員会も7年目に突入し、2018年度初の講習会と食べる会が行われました。年度初めの講師はいつも通り仁瓶利夫さん(アトリエ・ドゥブテイユ)、場所は新宿のカネカ食品株式会社のラボです。首都圏はもちろん、愛知、岐阜、富山などからもたくさんの参加者がお見えになりました。
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講習会ではカネカ食品の山ア隆二さんはじめスタッフの方々のサポートを得て、パン・ド・ロデヴ、フリュイ、パン・リュスティック、1930年代のバゲット、さらに少量ルヴァンのパンなど、彩り豊かにたくさんのパンが次々に焼き上げられました。
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「日頃の自分のやり方が正しいかどうか、1年に一回、確認するための貴重な会です」と話されるパン屋さんの姿が印象的でした。


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また恒例の講習会参加者のお楽しみ、絶品ゼッポリーニ(オリーヴ油による揚げロデヴ)としては、きな粉まぶしの他に、山アさん考案の九州のお醤油を回しかけたものも初登場! 揚げロデヴに甘味のある醤油の風味がマッチして、えもいわれぬおいしさを醸し出しています。
「パンの中には、何が入っていると思う?」
「夢と希望が詰まってる!」
と仁瓶さん。

午後からは食べて楽しむ会です。
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仁瓶さんのパンに合わせて、京都「リンデンバーム」吉田シェフのシャルキュトリが届いています。テリーヌ、ハム類、プルド・ポーク、ソーセージに合わせて、野菜の和え物とオクラの昆布締めを作ってくださったのは高岡の鍋谷安津子さん・今井武文さんご夫妻。前日の準備から当日の盛りつけ、采配まですべて担当してくださいました。なごみのおいしさがシャルキュトリに寄り添い、いっそうパンが進みました。
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また贅沢にも、静岡の「創作珈琲工房くれあーる」からは村松亜紀子さんがおいしいコーヒーを淹れに来てくださいました。
7M300998(1).jpg パンの籠がどんどん空に!
じつは1週間前の9月4日には大阪で吉川崇さん(ラ バゲットドパリ ヨシカワ)の講習会と食べる会が予定されていましたが、あいにくの台風21号の到来でキャンセルになりました。7月から旬の杏やスモモのジャムを作り、吉田シェフからの提案でテリーヌに合わせるカンバーランドソースを仕込み、一番良い時期のパイナップルを使って・・・と、食べる会とセミナー用に10種類を超えるジャムを準備していましたが、これをそのままこちらに流用。みなさんに食べた助けをしていただきました。9月4日のイベントが流れたことはとても残念でしたが、次回はぜひまたみなさまにご賞味いただけますよう。

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フランスパンのセミナーに熱心に耳を傾ける参加者。今回は重点的にロデヴの内相についての考察がなされました。
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セミナーの後には、参加者に自己紹介をお願いしました。「仕事を休んできたけれど、仁瓶さんのロデヴは剛速球のドストライクでした!」と話す方。「今日のパンは、送られてきたチラシで見た以上のパンでした。写真以上のパンに出会ったのは初めて!」と話す方もありました。パン好きのコミュニティを主宰する方は「これまで焼き過ぎのパンを『おいしい』、団子状を『もっちり』だと思っていた。発信する者として、しっかりと正しい基準について考えていきたい」と話されました。それぞれの方がそれぞれのおいしいロデヴについて考えていただける機会になったことと思います。

最後にカネカさんより、最近発売になった牛乳とバター(ベルギー産と国産)のサンプルが参加者に配られ、お土産のパンとともにお持ち帰りいただきました。なおいっそうおいしい時間をご自宅でもお持ちいただくことができたことでしょう。
今回もたくさんの方々のご協力で、会はなごやかな盛り上がりのうちに終了できました。どうもありがとうございました。
(報告:塚本有紀 写真一部提供:森田圭二さん
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:08| Comment(0) | 2017年度

2018年09月25日

明石克彦さんの食べて楽しむ会@ブロートハイム

2018年8月29日
パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会@ブロートハイム(東京・世田谷)にて

■ 第47回「食べて楽しむ会」開催
特別な暑さが続く2018年夏。ロデヴ6年目の東京最後の会は、全国でも最もホットな会が繰り返されるベッカライ ブロートハイムでにぎやかに開催されました。

「ここのところうまく行かないんだ」と、ロデヴを前に、のっけから正直な作り手の明石克彦さん。この人をして、このキャリアをして、その難しさを見せ付けるパン・ド・ロデヴです。でも、初めて参加の「食べるよ」会員さんは「そんなに毎日考えてパンを作っているなんて、ここに来て始めて知りました」と。
はい。確かにご本人は考えておいでですが、私たちにとってはこの日も「間違いなく美味しいロデヴ」でした。

そう、このロデヴの会は、もともとその食べ物を作った人がそこにいて、いっしょにテーブルを囲み、どーだこーだと、食べながら互いが会話をする贅沢を味わっていただくのも趣旨の一つです。それは幼い時は家族と、大人になってからはプロの作り手と一般の食べ手。
どちらにしても距離感が近いほど食べ物は美味しいものです。

そうはいっても、絶対座らない明石さん。皆さんの間をあっちにこっちに、サービスしたり、話をしたり。おもてなしに大忙しの様子でした。そして、それが明石さんにとっても一番うれしいことなのだそうです。

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さて、この日のメニューは、心地よく冷えたキャロットとじゃがいもの冷たいスープ、しゃきっとしたフレッシュサラダ。そしてほかには・・・。

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パン・ド・ロデヴ プレーン まずは、これを一口、で乾杯です。
パン・ド・ロデヴ オリーヴ 7月10日からの新作!! お店にも並んでいます。

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パン・ド・ロデヴ ノア(右)   たっぷりのクルミが、芳醇な味わい。
パン・ド・ロデヴ フリュイ(左)  グリーンレーズンとオレンジカット、そしてクル 
ミも入って自然のあまみがたっぷり。この一切れが、ロデヴの会の「デザート」を演じてくれます。
 
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青かびのロックフォールと
じゃがいもをロデヴに
タルティネした大好評の逸品


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この日のメインイベントともいえるのが、シーズン先取りのラクレット。メニュー発表の時は思わず拍手が巻き起こったほどです。
みれば、1〜2人用のかわいいラクレットオーブンが各テーブルに並びます。側面には牛の姿がくりぬかれ、中には大型ロウソク(固形燃料とは違います)が3個。この魅力的な姿に女性たちは同じものが買えないかと、入手先確認に一生懸命でしたが、答えは意外にも「ブロートハイムで売ってます」でした。
 小さなフライパンにスライスされたフランス産チーズのラクレットをのせて溶かし、ロデヴですくうと、ぐーーんと糸を引いてロデヴの美味しさもマックスです。
明石さんは「これ、一人焼肉もできるんだよ」とにっこり笑いながら、教えてくれました。
(事実、明石さんはやっている、とはブロートハイムのスタッフ談)。
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食べる喜び、しゃべる喜びを満喫した後半は、それぞれの思いや自己紹介がありましたが、それが終ってもさらに続くおしゃべり、おしゃべり。ロデヴが知られるようになり、それぞれの近くのお店のロデヴ、作ってみたロデヴなど話題は尽きず、3時間の予定が3時間半になっても、なおも名残惜しい晩夏の夜でした。
(報告:松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:12| Comment(0) | 2017年度

2018年05月04日

パン・ド・ロデヴ技術講習会と食べて楽しむ会@ブロートハイム

2018年4月23日 
パン・ド・ロデヴ in 東京 開催

■「第33回技術講習会」 および 「第46回食べて楽しむ会」 開催報告

お店の厨房で技術講習会をして、お店のカフェで食べる会をする。そんな理想形が世田谷のブロートハイムで形になってすでに6年目です。今回もあっというまに「技術講習会」も「食べて楽しむ会」も満席となりました。
さて、朝からの講習会ではロデヴを2回焼いて、ドイツパンも1つ。
「今回、実は今日のために1週間、つきっきりでロデヴを試作していたんです。なかなかうまく決まらなくて、原点に戻ろうと思って15年前の製法を思い出してやったら、がらっと変わってね。でも今日の1回目ではまだまだで、2回目でやっとうまく行きました」
と明石さん。若手スタッフの成長を喜びながら、裏話を教えてくれました。

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明石さんの今回のアイテムは、いつものロデヴ(プレーン、フリュイ、ノア)のほかにロデヴミニ、そしてホイロなしのミニロデヴなども実験的に焼きました。さらにドイツで学んだ原田良平氏の、レストブロートマッセ(一度製品にしたパンの粉)を再利用したサワー種で作る「ゾンネンブルンメル・ブロート」(周囲にヒマワリの種をまぶして仕上げる)のレシピも明石流に再現。「これは、きっとドイツにはずっと伝わっていたはずなのに、日本になかなか紹介されなかったものだ」と楽しげにお話していました。

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ロデヴの会では、ロデヴの作り方は、ぜひプロのパン屋さんにこそ引き継いでもらいたい
という思いで作るよ会員の制度を作っていますが、定員に余裕があれば食べるよ会員も受講できます。
厨房に入ればプロのベーカーも家庭製パン家も区別なく、明石さんは質問一つひとつにていねいに実演を添えながら的確にアドバイスを返して行きます。
要所要所は自らやって見せ、同店の若手スタッフにもやらせ、見守る。参加者たちにも「せっかく来たんだから生地に触って」と促す。そこには「ロデヴ」を超えたパンの世界、そしてパンを愛する人全てに対する愛情があふれているように見えました。
「よいパンにするための、小さな一つひとつの気配り」。「レシピにない話」「作業一つひとつに意味あり」とは、参加者たちがアンケートに残した言葉でした。

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午後16時を回ると、「食べて楽しむ会」の参加者たちが続々と集います。
予定の16:30を少し回って乾杯。スタートはスパークリングにプレーンロデヴの一切れです。
各テーブルにはカッティングボードとナイフ、そして丸ごとのロデヴ。「大きなパンを分け合って」の演出でした。
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続いてキャロットの冷製スープにフレッシュサラダ、ポークレバーソーセージ・・・この頃はすでに各テーブル、「美味しいわねぇ・・・」のボリューム最高潮でした。なのに、これを上回るとどめで出てきたのが「ロックフォールとジャガイモのマリネ&グリマリ タルティーヌ」でした。青かびのチーズのロックフォールがジャガイモの甘味と調和し、上からはグリュイエールの穏やかなうま味がとろけながらロデヴごとコーティング。アツアツには四方から手が伸び、空になった皿が遠慮がちに明石さんのもとに返って「あのぅ・・・・お代わりは・・・・」の発言に店内爆笑。ならば、ならばと他からも空皿は空を舞い、アツアツが乗って戻される。「こんなにみんなが食いつくとは・・・・」と明石さんも唖然としていました。


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午前の講習会からの方々に夕方からの参加者を加えると、店内の人数はいよいよMAX。永年の間にすっかりロデヴ友だちになってしまった方もいれば、ブロートハイムの永年のお客さんで、今回やっと「高いと思っていた敷居を越えられました。ものすごく楽しい」と言ってくださる方もいて、店内は楽しい笑顔と笑い声で満たされ、あっという間にお開きの時間。
事務局の松成から7月の熊本応援の話を出すと、帰りには次々と募金も集まり、人の輪のありがたさを感じました。

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どれもこれも、美味しいパンがあればこそできた人の輪、そこから生まれた空気です。
仁瓶さんも明石さんも金林さんも、表現方法はそれぞれですが、「生涯をかけてパン作りと向き合う」とはどういうことか、をその姿勢で見せてくれ、さらに一緒に食べて楽しむ姿も見せる。何百人もの会員さんたちで作り上げてきたロデヴの会って、すごいなあ、と手前味噌ながら心満たされるひと時が過ごせました。皆様、ありがとうございました。
                                (報告 松成容子)


                              











posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:26| Comment(0) | 2017年度

2018年04月21日

パン・ド・ロデヴ技術講習会と食べて楽しむ会in神戸

2018年4月10日 
パン・ド・ロデヴ in 神戸 開催

■「第32回技術講習会」 および 「第45回食べて楽しむ会」 開催報告

春が来ると神戸でロデヴ。この方程式もすでに6回目となりました。会場は毎回お世話になっている日仏商事株式会社神戸本社です。見慣れたビルの1階には昨春オープンしたというフランスの食のセレクトショップ「Bon’ap(ボンナップ) 」がお目見えして、三宮の日仏本社を訪ねる楽しみがまた一つ、増えました。

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午前8:45からは技術講習会が始まります。
仁瓶さんの会のすごいところは、全国どこに行っても、その近隣のベーカーたちやツワモノたちがたくさん集まってくださることです。今回は、兵庫県は赤穂で真のナポリピッツァとナポリ海鮮料理を提供している「SAKURAGUMI」の西川明男シェフもご来場。去年からハマっているというパネットーネ種のリフレッシュを実演していただくサプライズもありました。
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午前の部の参加者特典のひとつが、ロデヴ生地で作るゼッポリーニ(写真左から、きな粉&和三盆味、桜海老入り、青海苔入り)やトマトソース&ベーコン、チーズの入ったカルツォーネ(下の写真)を体験できること。ロデヴの可能性を垣間見ることができます。

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仁瓶さんの講習会には、痛烈な社会批判や示唆があふれています。この日、参加者に強く響いたことは「メディアの言葉に脳を犯されることのないように。本当においしいパンなら、過剰な言葉の装飾はいらない」「湿度の高い日本で収穫せざるを得ない国産小麦。カビ毒の危険性も知っておいて」という提言でした。ほかにも「なんでもかんでも酵母と呼ぶのが今の流行だが・・・」「自然、天然という言葉を使いたがるが・・・・」というお話も、繰り返し、繰り返し行われてこそ浸透し、定着へと進むのだと思います。


午後13時からは「食べて楽しむ会」の始まりです。
会場はいつものごとく、ぎゅうぎゅう。(来年こそは形式を考え直します。いつも申し訳ありません。)
乾杯のご発声は、永年会場提供でご協力くださっている日仏商事の筒井ミッシェル専務から。「本当のパン、原点のパンで全国がつながっているこの会を見てきて、その発展を肌で感じながら驚きとともに支えるよ会員としての誇りを感じています」とお言葉をいただきました。日仏商事セレクトのワインで乾杯し、まずはプレーンのロデヴから。

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この日の食事には、京都リンデンバームよりサラダとシャルキュトリーの数々が届きました。冷たいジャンボンブランと優しい味付けのポテトサラダ、生サラミ2種、テリーヌ・ド・グランメール、京七味やゆずを利かせた温かいソーセージ5種にプルドポーク、 シュークルートと盛りだくさんなのにくどくない味のバランスは、「ロデヴの食事にちょうどいい」と好評でした。「パンにたっぷりつけてお召し上がりください」という吉田シェフからのメッセージは、同店の赤塚ももさんが代読してくださいました。
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食事の後は、恒例、仁瓶さんのフランスパンセミナーです。ロデヴの説明から発展して火どおりの悪いロデヴの事例や手ごなを使いすぎた「年増の厚化粧」パンなど、ブラックユーモアを交えながらパンの見方を指南。シャープな真実を突きつけられて、参加者は「衝撃的でした」「1年に一度、味と考え方の勉強に来て、今日も収穫あり」「仁瓶ワールドを堪能しました」「一度食べたら絶対次も買う。このパン、もっと広がって」と熱気を帯びた感想が次々と声になりました。
そして、最後、このたくさんの方々の思いに、事務局長の塚本有紀から心からのお礼を添えて、会は笑顔満開の解散となりました。
                              (報告 松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 14:20| Comment(0) | 2017年度

2018年03月19日

仁瓶利夫氏の技術講習会と食べて楽しむ会in名古屋

2018年3月13日 
パン・ド・ロデヴ in 名古屋 開催

■「第31回技術講習会」 および 「第44回食べて楽しむ会」 開催報告

ことのほか厳しい寒さが長かった2017/2018の冬があけ、気温が急上昇して柔らかい日差しが降り注ぐ3月の1日、春休みの名古屋コミュニケーションアート専門学校を会場にお借りして昨年に引き続き、名古屋での2回目のロデヴの会を開催しました。


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午前中は、3階の会場で技術顧問・仁瓶利夫さんの技術講習会。昨年に引き続き、地元や北陸エリアのプロたちが何人も手伝いに来てくださる一方で、会場の専門学校の有志生徒さんたちが参加。パン科の先生たちと前日から協力してくれました。
 
開始とともにロデヴのミキシングがスタート。オートリーズが始まると「生地、こんな感じ、触って」と仁瓶さんに促され、参加者や生徒さんたちは順にミキサーボウルに手を入れていました。


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この日と前日で、仁瓶さんは1930年代のバゲット、リュスティック、ロデヴ(プレーン・フリュイ)、ロデヴ・トリュデュ、それに敷石のように大きく焼き上げたパン・オ・ルヴァンを用意。これらを前に製法や種のこと、そしてフランスパンの発展の歴史やロデヴついてレクチャーしました。途中、作業のささやかな動作・配慮まで若手に指導する風景には、「後継者に、自分の知るあらゆることを伝えたい」という思いが強く感じられました。

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技術講習会のまかない飯は、別名揚げピッツァの「カルツォーネ」。ロデヴの端生地のなかにトマトソースとチーズを包んで揚げた逸品でした。
揚げたといえば、青さを混ぜ込んだり、桜海老を混ぜ込んだりしたゼッポリーニも絶品。そのうえ素揚げして和三盆ときな粉を振り掛けたデザート・ロデヴも登場。これは「食べて楽しむ会」の進行に合わせてアツアツを皆さんの協力で出してくださるという贅沢さでした。
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会場を8階に移して、午後からは「食べて楽しむ会」です。一口目はお約束で、ロデヴのプレーンから。お料理は去年に引き続きビストロ「フチテイ」の泓昴溫(ふち たかはる)さんにお願いしました。「仁瓶さんのロデヴに合わせて、パテ・ド・カンパーニュは今はやりの鶏のレバーではなく、あえて豚のレバーに。さらにポーチドエッグにはコクと苦味を加えたオリジナルソースをかけ、アッシ・パルマンティエの下のミートソースは赤ワインで濃厚にしてあります」と説明してくださいました。コクのあるスープもきいて、もうおなかは大満足。

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食後には静岡/創作珈琲工房『くれあーる』店主の内田一也さんの指揮で、ボリビアの標高の高い山で採れた豆でいれたカプチーノが、仁瓶さんのフランスパンセミナーの開始と同時にふるまわれました。

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ちなみにこの日、当会理事の庄本克博さん(日仏商事)からは乾杯用にシャンパン、食事用に白と赤ワイン、チーズは同じく理事の本間るみ子さん(フェルミエ)からカマンベールとコンテ、そしてドイツのブルーチーズ、エーデル・ビルツ・ケーゼがセレクトして届けられ、「美味しいパンの吸引力」がテーブルに美味しい花を咲かせました。
絶え間ない会話、笑顔、質問、会や仁瓶さんへのリクエスト・・・。会がお開きとなっても、ロデヴのお土産を手に持ってもなお濃密な交流は続き、なかなか去りがたい。食の贅沢とはこういう出会い、こういうエネルギー充電のことじゃないかと、つくづく感じた1日でした。ご協力・ご参加くださった皆様、本当にありがとうございました。
 (報告 松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 20:04| Comment(0) | 2017年度

2017年12月07日

パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会in群馬

2017年12月4日
パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会@石窯バルWADACHI(群馬県高崎市) にて

■ 第43回「食べて楽しむ会」開催
晩秋から師走へと足を踏み入れたばかりの12月初旬、過去5年間で北海道から鹿児島まで全国20ヵ所以上を回ってきたロデヴの会が、いよいよ念願の群馬県開催を果たしました。
それもなんと、いきなり8種類のロデヴが並ぶというロデヴ大会。開催にはいくつものご縁とたくさんの方々の熱意がありました。
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  まず、ここにはロデヴの会の立ち上げ理事の一人、羽鳥裕子さんがいます。さらに「グランボワ(前橋市)」の高木宏直さん、「政次郎のパン(前橋市)」の大島政次郎さん、「マイ・ピア(太田市)」の大村田さんという、パン業界では向学心と行動力があって謙虚でと有名な「群馬3人組み」がいて、そこに今回はパンを主役のパーティに気持ちよく会場を貸してくださる「石窯バルWADACHI(わだち)」の橋本臣一さんとのめぐり合いが決め手となりました。

「作り手の想いを届けたい」「人の手の温もりを大切にしたい」という店主・橋本さんは、自ら作る料理と同じ重さでパンを大切にする人です。そんな彼は、「政次郎のパン」でロデヴを知り、店のメニューには仕入れたパン屋の名前から、ロデヴのいわれまで書いています。そのあとから、「あれ、金林さんて、あの金林達郎さん? 親戚です」とわかったのです。


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左から金林達郎さん、大島政次郎さん、大村田さん、高木宏直さん


ここまできたら、開催企画はとんとん拍子。地元3軒のベーカリーと、千葉から各2種(プレーンとそれぞれ独自のバリエーション・・・・ドライフルーツ、シリアル、フライドオニオンなど)ずつのロデヴがやってきて、計8種のロデヴ攻めの夜となりました。

 実はこの日、主役の3人のロデヴの配合と工程は、一枚の紙にまとめて配布しました(金林さんのレシピは本「これ1冊でわかる パン・ド・ロデヴ」に載っています)。ちょっとプロっぽい内容でしたが、おなじ「ロデヴ」でも、作り手によって種も違えば、自分がいいと思う粉も、発酵時間も、分割サイズもそれぞれ、とは、素人でもわかったと思います。
ここまでの20年近く、ロデヴに限らずンパン技術全体で彼ら若手を見守ってきた金林さんからは「どのロデヴがいい、悪いじゃなく、どんなのが好き、で選べばいいんだよ」「ちょっと行って美味しいパンが買える。これが町の幸せ」とお話がありました。
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 会の後半、3人がそれぞれに自分のパンを手に思いを語るゴールデンタイム。まだまだ言いたりないようでしたが、参加者にはその想いがたっぷり届いたようです。
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一方、WADACHIの橋本さんほかきびきびと動くスタッフたちは、ソースやだしまで手作りにこだわった逸品を最後まで出し続けてくれました。「パンが主役。パンをたっぷり」のコンセプトに理解を示して、少数、小ロット、だけどその分、上質の美味しいものを美味しくと、いちじくバター、シャルキュトリー(パテ・ド・カンパーニュ、マーマレード薫るレバームース、豚肉のリエット)、10種類のやさいとクスクスのサラダ、海老ときのこのアヒージョ、牛バラ肉の赤ワイン煮込み、自家製キーマカレー、さらには同市のチーズ屋さん「モンテ・ドラーゴ」セレクトのチーズ2種(ブルー・ド・ラカイユとコンテ18か月)も。
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そのうえ飲み物は、参加者の自由に飲み放題。なんと満足度の高い会だったことか。でも、
一番のごちそうは「たくさんのパン屋さん、パン好きさんと話ができたこと」と。
来年もぜひ、いえいえ毎年ぜひ。そんな言葉をいただきながら楽しい一夜となりました。
(報告  松成容子)


  
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 18:32| Comment(0) | 2017年度

2017年11月21日

食べて楽しむ会@徳多朗ヨツバコ店

ロデヴの会 活動報告
2017年11月7日(火) 横浜


□第42回「食べて楽しむ会」開催

快晴の空が気持ちの良い秋の一日、横浜の人気べーカリー「ベッカライ徳多朗」ヨツバコ店で「パン・ド・ロデヴを食べて楽しむ会」が開催されました。受け手は、ご主人の徳永淳さんとともにお店を営む徳永久美子さんです。いつも大人気の徳永さんの回ですが、今回も募集開始後あっという間にいっぱいになりました。


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今回は当会技術顧問の仁瓶利夫さんも徳多朗の厨房に入り、仕込みをサポートしてくださったそうです。
まずはいつものごとくプレーンのロデヴと、お店の一番人気「クルミのロデヴ」を味わう時間から。
徳永さんは「50才になったらピザ職人に転向しようと思っていたのに、こんなにすごいパンに出会ってしまって、それができなくなった!」と話されました。すごいパンとは、仁瓶さんの作られたロデヴのことです。

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続いてお店いちおしの「冷たいバター&チーズ」をはさんだクルミのロデヴがサービスされました。
 乾杯の後、会食がスタートします。今回のテーマは「和風」。徳永さんの独創的な料理が次々とやってきます。



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根菜ミックス炒め&白味噌のタルティーヌ
やっぱりロデヴは和の味にもよく合うことを実感します。

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「切り干し大根のソムタム風」と「カリフラワーのサラダ」
ソムタムとはタイの青パパイヤを使ったサラダのことですが、これを切り干し大根で。ナンプラーが使われていて、ちょっとエスニックな味わいです。カリフラワーは農協から納品された採れ立てで、まかないのサラダの人気者なのだそう。


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「ボクの低温ローストした豚肉」と「自家製ザワークラウト」
 スパイスと肉のうまみがたくさんのっていて、じんわりくるおいしさの豚肉に、フレッシュなザワークラウトが好相性です。このマル秘の漬け込みは社長の徳永淳さん(=ボク)によるもので、昔カフェをやっていた頃に作っていた懐かしの料理なのだそうです。こんな料理が食べられて私たちはとても幸せです。


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「オレらのリエット」
オレらとは製造スタッフのこと。オレらが自由な発想(今回は赤ワインを使用)で煮込んだリエットです。口の中でとろけるようなおいしさでした。「副社長(=徳永久美子さん)のロデヴに捧げます」との副題が付いていました!

こちらは「わたしの魯肉飯の具」
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「わたし」は久美子さんです。魯肉飯(ルーローファン)とは、台湾の煮込み豚肉かけ飯のこと。皮付き豚肉に、台湾の五香粉が決め手。今回は社内みんながアイデアをだしあって、「豚肉でロデヴに合うもの」を作ってくださったのです。



たくさんのおいしい料理がでてきましたが、秀逸だったのはこれ。
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「揚げロデヴ 和風汁」
なんと上にのっているのはロデヴの生地にライ麦粉を付けて揚げたもので、鯖と鰹だしの和風のおつゆに浮いています。
びっくりのビジュアルに続いてもっとびっくりしたのは、そのおいしさです。まさかこんなにロデヴが和風のおつゆに合うとは! これはもう脱帽以外の何ものでもありません。参加者からの大絶賛を浴びていました。お店のスタッフの間でも大流行中だそう。

さて〆は「スパイスあんこのアッフォガート」と「ロデヴ・オ・ザマンドりんご味」

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いつもながら、スタッフの皆様がつねに温かく気持ちよくサービスをしてくださいました。
当日は本店が定休日とのことで、本店からもお手伝いに来て下さり、最終的には30名近くの方のお顔が見えました。そして久美子さんの指名で、急遽何名ものスタッフの方々が「私とロデヴ」について、お話しくださいました。いかに難しいか、いかに面白いか、そしてロデヴの会に参加したことがきっかけで徳多朗に就職してしまった方も! 「ロデヴは食べておいしいけど、かっこいいパンでもある」、「切っているだけで、うまそう!と思う特殊なパンだと思う」などなど、久美子さんだけでなく、みなさんがロデヴを愛していることが、ひしひしと伝わって来ました。

さて参加者の自己紹介の時間には、「今日は刺激と感動を貰った。これからも自分の舌を鍛えていきたい」、「日頃パン作りが仕事だが、今日は気持ちが奮い立った」、「こんな時代に共感できることは素晴らしい」など熱い意見が飛び交いました。
いつもながら心に残る温かさとパッションでもてなしてくださる徳永さんご夫妻とスタッフの皆様方、そしてロデヴを囲んでひとときの楽しい時間をご一緒してくださった皆様方、本当にありがとうございました。
(報告:塚本有紀 写真:森田圭二、塚本有紀)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 13:57| Comment(0) | 2017年度

2017年10月18日

技術講習会と5周年記念パーティー

■2017年09月25日(月)
5周年「第30回 技術講習会」と「5周年記念パーティー」 開催

「食べ手主導で始まった奇妙なこの会に、これまでお付き合いいただいた皆さん、あと5年、この奇妙な会をどうぞこのまま応援してください」
 新宿中村屋で開かれた5周年パーティーの席上、技術顧問の仁瓶利夫さんのあいさつに、会場はクスクスと笑いを含みつつ、「わかったよ」と温かい拍手が沸きました。



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会場は新宿中村屋8階 「グランナ」をワンフロア、借り切って。






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技術顧問の仁瓶利夫さん(家元)「ロデヴを面白がってくれる職人に恵まれてよかったです」

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同じく明石克彦さん(師匠)「100年に何個もでないですよ、こんなパン」

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同じく金林達郎さん(親方)「このパン、和食ともよく合う、そんな提案してるんです」

 そもそもこの会は2012年10月にスタートするときに10年限定と宣言して始まりました。組織というのは、活動というのは、ずーっとダッシュはできない。いつか勢いが停滞し悩むときが来る。でも、そんなことのためにやるんじゃなく、「ロデヴが真っ当に育つ姿を見届けるため」なのだからと、10年。でも早5年が過ぎました。
公約の3年フェスタに続く5年目フェスタ。早かったような、長かったような・・・・と振り返りつつ、たくさんの方々の参加で楽しいひと時を過ごしました。
 
食べ手のために、作り手も増えていただかないとならない、と始まった技術講習会はすでにこの日で30回め。また新宿区カネカさんのラボでお世話になりました。
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そのカネカさんで前日と当日、仁瓶さんが焼きためたロデヴは、夕方の人出でにぎわう新宿中村屋8階に持ち込まれるや否や、陳列が始まります。別の車で明石克彦さんのロデヴ、そして千葉からは電車で金林達郎さんのロデヴも手持ちで搬入。最初のアペリティフタイム30分は、3人のプレーンのロデヴを飲み物と一緒にたっぷり堪能していただきました。








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横浜から、ベッカライ徳多朗の徳永久美子さんのロデヴも参戦。目移りするぅ・・・・。

5年めの折り返しのこの秋、記念のパーティーを新宿中村屋さんで開くことができたきっかけは、なんと中村屋の重鎮、二宮総料理長のほうからロデヴの会を見つけてくださったこと。熱いパン、熱い活動、熱い人の心は、たくさんの人を巻き込んで、なんとこのときから中村屋のベーカリーチームも「ロデヴが焼けるようになるぞ」と決意を固めてくださったほど。
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新宿中村屋 総料理長 二宮健氏
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ロデヴのためにこの日、特別料理を提供してくださった石崎料理長









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「美しい」「美味しい」と大評判のなかでも、「ローストビーフ」は注目株でした
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もう一つ、「この人参おいしい」と噂になったのは、実はフランス式キャロットラペとは別物の「人参のマスタードシードバジ」という名の炒め物。石崎シェフが後でレシピも教えてくれました。

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しめは「中村屋純印度式カリー」。これをロデヴで食べられる幸せや、いかに・・・

ことは2008年1月に始まります・・・・という話を、当日、代表の松成からお話しました。「そしてこうやって公的な会になったのが2012年。当時はきっと怪しい会と思われたでしょうが、お三方の信用に、皆様の信用が加わってここまでこられました」と、この5年間に北海道から鹿児島まで全国でやってきた会、そして南仏ロデヴの様子も写真でお見せしました。
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事務局はつぶやきます。「きょうも、メッちゃロデヴ、おいしいね。これに早くから目をつけた私たちって、すごくない?」「でも、誰かがこの会を立ち上げてくれてたら、私たち、お客になって座って食べられましたよ10年間」「あ、そうか、しまった!」


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この花は、「ロデヴらしい自然観」を表現した、羽鳥裕子理事の作品。

パン・ド・ロデヴ普及委員会は、あくまでも食べ手の幸せのための会。ですが、パン業界の人々は「あのお三方の会」という視点から離れない。でも、良いのです。日本を代表する仁瓶、明石、金林の3氏がすべてを理解してくださった上で、この10年計画を「面白い」と一緒に取り組んでくださり、このパンをキーワードに後進の指導にも、食べ手の笑顔を作ることにも、半端ない熱を入れ続けてくださるのですから奇跡のようです。ロデヴも順調に広まっていますし、こんなデザートまで生まれました。
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中村屋羊羹とチーズがのったロデヴ
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黄な粉まぶし、あんこ入り、フライド・ロデヴ

いよいよ残り5年、後半戦に入りました。この夜の多くの皆さんの笑顔はまた、力になりました。こまで、そしてこれからもと、ご参集いただいた方からメッセージをいただきましたこと、忘れられない夜になりました。







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この夜、お三方に名入りナイフをプレゼントしてくださったヴィクトリノックス・ジャパンの石渡尊さん

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カネカでいつもアシストをしてくださる山崎隆二さん

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九州地区の陰の仕掛け人、丸菱の田口洋一郎さん




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「これ1冊でわかる パン・ド・ロデヴ」の発行元 旭屋出版 永瀬正人さん

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「もっと応援しなくては」と言ってくださった、藤井幸男記念・教育振興会の美木陽子さん

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粉のわがままを聞いてくださる日清製粉の濱田恭弘さん




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毎年、食べて楽しむ会を開催してくださるベッカライ徳多朗の徳永久美子さん

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九州から、これを出張理由に来てくださった大陽製粉の小柳哲さん

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おいしいハム・ソーセージの提供をしてくださる大山ハムの勝恵梨さん

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コーヒーセミナーの第二弾が楽しみなくれあーるの内田一也さん


あと5年したら、自分たちもゆっくり食べられる側になることを夢見て、自分たちを励ましつつ新しいことにもチャレンジしていきますので、ご意見、ご希望がありましたら、ぜひ、いつでも事務局にお知らせください。
次は、横浜、群馬。その間の10/21の「チーズパン博」にも出展してロデヴ普及につとめます。どうぞあと5年、最後まで応援、宜しくお願いいたします。
(報告: 松成容子)
posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 19:07| Comment(0) | 2017年度

2017年10月17日

パン・ド・ロデヴ技術講習会&食べて楽しむ会in京都

夏の名残の暑さも厳しい8月下旬、京都麻袋のラボをお借りして第28回「技術講習会」および第40回「食べて楽しむ会」を開催しました。

講師は3年ぶりとなる京都「たま木亭」の玉木潤氏。そして当会技術顧問の仁瓶利夫氏もゲストでかけつけました。

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参加受付当日にほぼ満席状態、という人気を博する玉木氏。

朝9時から始まった技術講習会では、その玉木氏の技術を自分の目で確かめたいと意欲的な参加者のみなさんに、玉木氏は限られた時間の中で、技術のみならず、経営という面からの貴重なお話もしてくださいました。

玉木氏ならではの味のしっかりした、旨味が押し寄せてくるようなパン・ド・ロデヴ。
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ずらっと並んださまは圧巻です。
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ロデヴのバリエーションとしてマンダリンオレンジとクルミを加えたフリュイ。少し大きめにカットされたオレンジがロデヴの生地と好相性でたまらない美味しさです。

また、ロデヴの生地をクロワッサン生地に張り付けたクーニャマンは、バリッと音がするほどパリパリの食感に驚かされます!

さらにもう1つ披露してくださったのが、クロワッサン生地の上にロデヴの生地を重ね、さらにくるみをふんだんにのせて平らに伸ばした菓子タイプのもの。
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「ロデヴはたくさん仕込んだほうがおいしい。しかしそれだけにならないように、その生地を派生させる。すると、無駄がなくなると同時に相乗効果でさらにおいしいものを作り出すことに繋がる」と玉木氏は話されました。
参加者のみなさんも、そのアイデアの斬新さとおいしさに感嘆の声を上げずにはいられない様子でした。

午後からは気温の上昇をものともせず、参加人数も増えてスタッフ含め総勢57名で「食べて楽しむ会」が始まりました。
前日にモンゴルから帰国したばかりの松成理事も、スーツケースを手に駆け付けてみなさんにご挨拶。


今回、玉木シェフのロデヴに合わせたお料理を用意してくださったのは京都のシャルキュトリー リンデンバウム、吉田英明シェフです。
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ハム、パテ、リエット
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また、フランスの古い地方料理の本から再現したという、エスカルゴとハム、ホウレンソウなどを煮込んだエスカルゴのロデヴ地方風という珍しい料理もふるまわれました。

食べ進めるほどに美味しさを感じられる一品として、ジャガイモの代わりにロデヴをおろして使ったブランダード。
どれもこれも美味しすぎて、さらにロデヴがすすんでしまいます。
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今回の目玉は、吉田シェフによる「パン屋さんで作れるリエットとテリーヌ・ド・カンパーニュ」講座です。経験豊かなプロならではの説明の後には、熱心なみなさんから質問が飛び交っていました。


会の終了後、残された「作り手の思いとは、パンのうまみに比例するものだと」感じた」、また「天才玉木さん、と呼ばれる理由を実感した」などの、みなさんからの感想を通して、改めて玉木さんの偉大さを再確認した一日でした。

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今回、会場をご提供くださった株式会社京都麻袋のみなさま、パンや料理に合うジャワティーをご提供くださった大塚食品さま、準備等ご協力くださいましたみなさまのご協力のもとに素晴らしい会となりましたこと、厚くお礼を申し上げます。    
              (報告:有吉能子)

posted by パン・ド・ロデヴ普及委員会 at 16:23| Comment(0) | 2016年度